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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面和卤菜的制作是专业级别的，如何制作出好吃的卤肉，可能很多人会把重点放在香料配方上，但是我可以负责任地告诉大家，一个好吃的卤肉，并不仅仅是依所谓的香料配方，而且很多人把香料单子，有着很深的误解和过于神化所谓的香料配方了。却不知香料配方中的各种香辛料，其实主要作用只有两个，其主要作用实际上就是去除肉类食材中的异味，其次才是捎带着赋予肉类食材一些香料味。如果是卤肉中的香料味过重，那么做出来的卤肉不会好吃。 所以下面我就分享一个可以商用也可以在家用的卤肉的配方，让大家看看什么才能算得上是一个合格的卤肉配方，配方不仅仅是有香料单子，而且还要有精确的调料比例等等。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 系统性的卤肉配方香料配方： 小茴香10克，肉蔻15克，草寇15克，陈皮10克，桂皮15克，山奈15克，毕拔10克，砂仁8克，木香10克，甘草10克，白扣10克，香菜籽8克，当归15克，毛桃10克，良姜10克，香叶10克，八角20克，花椒20克 卤水调味配方比例 食用盐：5克【每斤】x20斤高汤=100克 味精：3克【每斤】x20斤高汤=60克 鸡精：2克【每斤】x20斤高汤=40克 胡椒粉0.2克【每斤】x20斤高汤=4克 乙基麦芽酚：2.5克【每斤】x20斤=50克  配方讲解： 以上所有香辛料所搭配的卤水重量在25-40斤左右，可以卤制的肉类食材大概在18-25斤左右，上面所使用的调料计算公式中出现的20斤，只是举例说明各种调味料的计算方式，主要是为了简便计算方式，大家应根据实际卤水重量，然后按照公式计算出所搭配的各种调味料的用量即可。  个人主页有各种卤菜制作的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 卤肉想要好吃不仅仅是靠一个好的配方卤肉熟食的制作其实并没有那么难，但是很多人对卤菜的制作存在着一种错误的认知，认为卤肉想要好吃，关键就在于配方，实际上并非如此，有很多做卤肉的老店，在抓香辛料的时候，根本不会上称称量香辛料的配比，我就是这样的，一般都是用手抓香辛料，大差不差就能够做出一个很好的味道，而这样的操作并不是因为我们手抓的香辛料很准确。 而是因为我们知道香料配方的主要作用就是去异味，而卤肉想要好吃的关键还是在于卤水的底味，也就是大家常说的老卤水，一般用了时间较长的卤水中蕴含着各种香料，其卤汤浓厚，香味浓郁，就是不放任何香辛料做出的卤肉都很好吃。 那么如果个人在家没有老卤水该如何快速地做出好吃的卤肉呢。那么最好是单独熬制一份高汤，这样就可以增加肉的香味。  高汤做法比例 原料：老母鸡一只，棒子骨2根，猪皮1斤，水40斤 将以上食材先放入清水中浸泡2个小时后，用流水冲洗干净，然后放入40斤水中，冷水下锅，大火烧开，然后打去血沫子，然后中火熬制3个小时左右，熬制高汤浓郁即可关火，然后将高汤中的所有食材捞出，将高汤过滤一下，然后就可以按照上面的配方调制卤水了。 像是这样的高汤，在经过反复几次卤制食材后，其内部蕴含着丰富的香料味，调料味以及肉香味的时候，你会发现做出的卤肉越来越好吃。那么用完一次的卤水该如何保存呢。  卤水保存方法 个人家卤制完食材后，将卤水过滤干净，不要有任何渣子，然后放凉后装入塑料袋中，放入冰箱冷冻即可。如果卤水较多就多用几个塑料袋即可，卤水冷冻切记不要装入一些容器中。 如果是店内的话，那么记住用完的卤水早晚各烧开一次，然后保证卤水放在通风干燥处即可。 个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法  提升卤肉味道的技巧经验1.做好的卤肉，不要着急捞出来，卤肉虽然熟了，但是并没有入味，卤肉想要好吃关键就在于泡，卤肉讲究三分卤七分泡，所以让卤肉在卤水中浸泡1个小时左右后捞出味道更佳。 2.卤肉好不好吃，关键就在于有没有异味，所以我们卤肉时，需要将肉类食材放入清水中浸泡出血水，这样在卤效果更好。 3.卤肉如何卤制作的不老不柴，关键就在于火候，卤水烧开后，需要立刻转为小火卤制，卤肉的过程中是一直保持小火焖煮，这样不仅卤肉的出肉率高，而且口感也是软糯入口即化的口感。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ |
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