原料: 净鹅1只(重约2500克)。 调料: 新派川式卤水、色拉油各3000克,花椒面20克,花椒油5克,辣椒面60克,绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克,十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克,香菜5克,青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克,柠檬片5克,盐、麦芽糖30克,沸水5克。
新派川式卤水配方: 原料: 香料(香菜、良姜、八角各20克,洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克,芹菜、姜、葱各100克,草果20克,桂皮、甘草各15克,丁香、砂仁、山奈各10克,排草、香叶各30克,肉豆蔻5克,干辣椒250克,罗汉果2个),糖色、花雕酒各150克,玫瑰露酒、盐各50克,高汤5千克,川式陈年卤水的卤油1千克。 制作: 1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。 2、将剩余的香料装入另一个纱布袋,放入沸水中大火汆5分钟。 3、锅内加高汤,大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸,放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。 制作关键: 1、要想卤水好,离不开陈年卤水的卤油,它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油,可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量;花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。 2、腥味重的原料卤制前必须汆水,牛肉、猪肉等原料要提前码味。 3、卤制原料时要勤去浮沫,以保证卤水质量。 应用: 可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等,鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
参考:川式卤水制法: 配方: 鲜汤6千克,冰糖、料酒、盐各500克,桂皮20克,山奈、草果、丁香各10克,糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克,姜200克,猪棒骨1500克。 调制: 1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口;猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟,取出备用。 2、取不锈钢大桶,放入鲜汤,香料包、猪棒骨大火烧开,放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟,放入盐、味精调味即可。
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