酱卤系列：卤鹅配方与制作工艺

1.原料配方

鹅一只（约3.5Kg）,川椒250g,甘草50g，八角50g，丁香2g，草果50g，桂皮10g，陈皮200g，红辣椒200g,葱头200g，生姜150g，香菜（籽）50g，酱油750g，味精10g，盐100g，鹅油120g，玫瑰露酒120g，冰糖100g，水15Kg。

2.操作要点

（1）原料整理：鹅宰杀后去净毛、掏出内脏，用开水清洗干净。

（2）制卤：将15Kg水倒入锅中，用纱布袋包起川椒~香菜籽这11味香料，制成香料包，放入锅中，再加入酱油、味精、盐、鹅油、玫瑰露酒、冰糖，用大火烧开转中火烧1-1.5小时。

（3）卤煮：将鹅放进卤水中，慢火煮1小时左右。卤煮时翻动一次，使之受热均匀、色泽均匀。

（4）淋卤：鹅熟后捞出，按包装大小切块，上卤水即成。

小提示：卤水同样可以用来卤鸡卤鸭。