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【大厨秘笈】---快速制作川味卤水

2014-04-22  厨人
 

【大厨秘笈】---快速制作川味卤水

2014-11-23
川菜世界







卤菜是四川的一个传统的风味。怎么才能快速而有效的制作出一款自己的四川味的卤水呢。以前从四川师傅从调制到可以原料。通常要经过至少三天的时间。而今天我们推出来的一个创新的方法。把这个时间提高了三倍以下。到底这是一个什么样的快速制作卤水的方法呢。到底这种方法有什么奇特呢。让我们一起拭目以待.下面就给大家公布这组快速制作川味卤水的诀窍吧。

创意
我以前做川卤都是按传统的做法,最大的缺点就是慢,一般要做三四天才能使用,而且口味还经常拿不准,时咸时淡。后来开始和两个博士一块搞菜品的量化研究开发,有一次在报纸上看到有关菲律宾超群中式快餐量化管理的文章,让我深受启发。回到酒店就开始用精确的分量来量化川式卤水的制作,用料精确到克,制作过程精确到火候、时间,这样一来味道就可以掌握了。另外,以前制作时香料都是整的,入味比较慢,我就用纱布将香料包起来,砸碎,使香料的味道更好更快地渗透到卤水中,这样大大提高了制作川式卤水的速度,比传统做法快5倍以上,效果非常好。
熬料汤
用料:净猪皮500克,土鸡架5个约1千克,老鸭架2个约500克,猪棒骨、牛骨(砸破)各1千克,老姜200克。
制作:将净猪皮、土鸡架、老鸭架、猪骨、牛骨放沸水中中火保持水微沸1分钟,打去血水,捞出用清水冲洗干净,再放入干净的沸水(水是原料的5/4倍)中大火熬开,滤去汤面的浮沫,加入拍破的老姜改小火熬约3小时,滤去料渣即可。 



香料包
用料:八角150克,山奈100克,桂皮25克,丁香25克,茴香250克,草果75克,香果75克,香叶50克,白蔻50克,胡椒50克。
制作:将上述各料用搅拌机打磨成粉装入一个纱布袋里扎好口备用。(正式卤制东西的时候,一般10-15天更换一次香料包。)

炒糖色
50克色拉油烧至三成热,下250克冰糖,小火炒至冰糖完全融化,在锅内冒大泡(一般在第2次冒泡的时候)的时候放入250克清水,小火炒至糖色红亮,呈深红色,用嘴尝不发苦时即可。
注:第一次制作的时候可以多放500克左右的冰糖,以免色泽不好。

卤制
将料汤、香料包、糖色和要卤制的原料放到一起卤制就可以了,在卤制的过程中要根据原料适当加入50克盐、15克鸡精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒(可根据个人口味改变调料的比例),每次用过卤水后烧开静置存放(或者保鲜存放,或者在常温下每天烧开一次存放),时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多,就会越来越醇香。

注:此法具有传统四川红卤的典型风味,且速度快,味道好,可以卤制任何荤素类原料,但一般忌讳腥骚味太浓的原料,比如鱼、羊,卤制这些原料的时候需要拿出部分卤水放在另一锅里卤制,否则会破坏整锅卤水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鸭”、“川卤大拼”等等。


缺点:颜色不好,发淡黄色,不够红亮。
建议改良办法:可以用增加糖色,或者增加生抽,或者把辣椒改为炒过的郫县豆瓣的办法来改善色泽。

优点:整体来说是可取的,达到快速做川卤的效果。

缺点:香料用量太多,香料味很浓甚至有一种中药味,而且香味不够。

改良办法:减少香料的用量;花椒、干辣椒和一些料头炒香再用,可以增加香味,而且不会有生花椒和生辣椒的味道。


川卤快速制作方法
原料:糖色(用冰糖炒)250克,鸡汁150克,料酒400克,高汤25斤,生姜1千克,味精150克,盐250克,干辣椒500克,花椒200克,色拉油50克。
香料:八角150克,桂皮100克,小茴香50克,香叶50克,草果50克。
制法:1、将香料入烧至四成热的锅中中火炒香;花椒、干辣椒入烧至四成热的色拉油中中火煸香,备用。2、取汤锅放入高汤、糖色、鸡汁、生姜、盐、料酒、味精及炒好的香料和“两椒”大火烧开,改小火熬15分钟即可。
特点:用这种炒制过的香料出香味更快,熬制15分钟左右就可以卤东西了,如猪手、猪肚、土鸡、土鸭、鸡蛋等较为广泛;与徐剑版的做法相比减少了香料的用量,不用磨碎用油炒,这样同样可以达到快速出香味的效果,而且经过炒制味道会更香。



一、川卤菜品系列:(五香系列)

1、五香系列成菜特点:色泽红亮、浓郁鲜香、五香味浓、味厚可口、加味悠长、质地细嫩

2、五香鸡肉系列:火鸡翅、火鸡腿、三黄鸡、鸡头、鸡脖、鸡胸、鸡翅中、鸡翅根、鸡排腿、琵琶腿、鸡上腿、鸡边腿、鸡翅、鸡软骨、鸡爪、鸡架、鸡肝、鸡胗等等

3、五香猪肉系列:猪肉、猪排、猪头、猪尾、猪肘、猪蹄、猪心、猪肝、猪肠、猪肚、猪耳、猪舌、猪嘴、猪脸、蹄尖、肉皮等等

4、五香兔肉系列:兔头、兔腿、兔肉等等

5、五香牛肉系列:牛肉、牛肝、牛蹄、牛里脊、牛筋、牛排、牛蛙、牛唇、牛舌、牛肚、牛尾等等

6、五香羊肉系列:羊排、羊肉、羊腿、羊蹄、羊头、羊肚、羊杂等等

7、五香鸭系列:鸭腿、鸭边腿、鸭胸、鸭胸排、鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪、鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭舌、鸭锁骨、鸭翅根等等

8、五香鹅肉系列:鹅颈、鹅肝、鹅肠、鹅翅等等

9、五香素卤菜系列:花生、面筋、毛豆、冬笋、莴笋、藕片、青椒、四季豆、海菜、豆干、海带、素鸡、土豆、腐皮、石花、黄豆、木耳、花菜等等

二、四川凉拌菜系列

1、凉拌菜系列成菜特点:色泽晶亮鲜红、配方独特、质嫩味鲜、飘香四溢、香味浓厚

2、凉拌菜系列:红油兔丁、夫妻肺片、红油耳片、棒棒鸡、藤椒鸡、蒜泥白肉、青椒菌把、小椒猪蹄、无骨凤爪、怪味牛肚、干拌牛腱肉.拌猪头肉、川北凉粉、麻辣小土豆、双椒木耳、红油三丝、四川凉面、红油海带丝、红油笋丝拌等等

三、泡椒系列:

1、四川老坛泡菜

2、泡椒凤爪、泡椒肉皮、泡椒鹌鹑蛋、泡椒芦笋、泡椒花生、泡椒猪尾、泡椒豆皮、泡椒猪耳朵、泡椒猪蹄等等


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