 之前我们介绍了制作川式五香卤水——熬制底汤、炼制卤油、选择香料等步骤（戳这里回顾），今天接着来讲讲炒制糖色、制作卤水、卤制菜品及卤水的养护。 5 炒制糖色及调色 ● 卤水分为红卤水、白卤水、本色黄卤水等。川式红卤水是在卤水中加有用冰糖或白糖炒至焦化的糖色而得名，成菜色泽红亮诱人，忌加酱油、豆瓣等有色调味品。白卤水一般是潮州卤水，它用浅色香料，体现食材本色，忌加有色调味品。而本色黄卤水则是加有深色香料，有的还加有黄栀子、饴糖、冰糖，以体现食材自然本色为主，也忌加有色调味品。不过，在川式特色麻辣卤和酱香卤中，比较注重菜品的着色处理，成菜以色泽红亮鲜艳引人注目，除了加糖色外，还可加豆瓣及各种酱料。 炒制糖色 原料：冰糖1000克、色拉油100毫升、栀子100克、热鲜汤适量 制法： 把冰糖敲碎，另将栀子用热鲜汤泡涨（见图1）。     锅入色拉油并掺少许清水（即油水混合炒制法），下入冰糖碎，用小火不断翻炒至溶化成糖稀，续炒至颜色由浅黄变红并翻起大泡，离火用余热炒至糖液呈棕红色起鱼眼泡时，倒入浸泡过栀子的鲜汤，开大火熬煮5分钟，即成（见图2~4）。 技术关键： 炒糖色时，用油炒不易把握好程度，颜色易泛黑味发苦，但着色效果好些。用水炒速度较慢。用水油炒最稳妥，色泽亮度较均衡。炒制糖色时宜用小火，熬制时则用大火，以除去糖液的焦苦味，最终呈金红色或枣红色。糖色分老糖色和嫩糖色，老糖色卤出来的菜品易发黑，嫩糖色着色浅、甜度高，易致卤水发酸。 调 色 糖色的运用一般是每500毫升底汤添加20毫升糖色。新起的卤水着色浅，建议使用老糖色，而老卤水则建议使用嫩糖色。 我的卤水一般不用或少用糖色，可使用饴糖、冰糖和香料本色配合调色。因为冬季和夏季易使菜品发黑，除非销售快、供不应求的情况下才用糖色。 此外，蜂蜜水也可起到调色作用。其做法是：把适量蜂蜜放入水中调散后，放入食材汆一水，或者把适量蜂蜜兑水，刷匀在汆过水的食材上，再入热油锅过油，最后再卤制，这样赋色效果好。 6 调制卤水 ● 当上述所有准备工作做好以后，就可以调制卤水。其原则是先调味、后调色，最后放盐。前面处理好的香料是按照45升卤水的用量搭配的，这里只取1/3的香料，并按下列配方调制卤水。配方为：底汤15升、鸡精480克、味精250克、盐600克、冰糖8粒、饴糖2瓶、糖色1200毫升、胡椒粉30克、老姜500克、汉源花椒100克、新一代干辣椒节250克、卤油5升、老卤水15升。     其具体调制是：底汤入锅，上火烧沸，调入鸡精、味精、胡椒粉，放入处理过的香料包、老姜、汉源花椒、新一代干辣椒节、卤油，小火熬出香味，调入糖色、饴糖和冰糖定好颜色，放入盐定味，倒入老卤水并补正颜色，即得传统川味五香卤水（见图5~8）。 技术关键： 卤水盐分要求控制在3.6%左右，最多不超过4.6%（属浓厚型），糖色按每500毫升底汤添加20毫升，食材则按每500克添加10毫升糖色进行定味着色。此外，香料在卤水中所占分量比值为3%～5%，香料占食材分量的比值为5%左右。 制作卤菜 卤菜制作是把食材原料放入卤水锅里卤煮成熟入味，再捞出来食用或售卖。卤煮食材是通过热对流的方式传导热能，并由外向内渗透进食材中，对食材中的有机物、脂肪、水分、纤维结缔组织加热，并产生理化作用，然后食材的水分排挤出去，让卤水里的各类香辛物进入食材内部，使成熟入味留香。 制作卤菜涉及到方方面面的问题，这里我就从食材的选择及前期预处理、卤制食材及火候控制、卤菜的保存、卤水的养护与贮存、卤菜的后期加工处理（包括剩余菜品的处理）、卤菜发黑、卤水发酵变酸变馊的成因及补救办法等方面，给大家逐一讲解。  97期四川烹饪烹艺云课 川式乡土风味凉拌菜系列 川式农家风味凉拌鸡块 川式乡土风味红油耳片 川式民间风味麻辣兔丁 赠：川式鲜辣醋汁木耳 7月5日下午2点直播 点击进入 1 食材的选择及前期预处理 ● 卤制的食材有很多，荤素均可。素菜以豆制品（包括豆腐干、豆筋、豆腐皮等）、笋干、海白菜、海带、藕、鸡蛋、鹌鹑蛋等为主，其前期处理方式简单，干货豆筋、豆腐皮直接用温水泡涨，而笋干、海白菜、海带、藕等入沸水锅汆一水，捞出来投凉即可。只不过在后期卤制时，需把卤水舀出来单独卤制，避免破坏卤水。 荤菜原料以畜禽类为主，如牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、猪尾、猪蹄、鸡爪、鸭脚、猪耳等。其前期处理方式相对复杂，可用浸泡、汆水、油炸、腌渍、烟熏等方式，比如浸泡一般针对冻货，需要漂去血污；汆水一般针对鲜货，汆去血水，锁住鲜味；油炸一般针对鸡爪、猪蹄，需上色；腌渍一般针对大块原料，需提前入底味；烟熏一般针对鸭子，有烟熏的味道。 我的做法是先用清水漂去血污，再入清水锅汆至定型，捞出来过凉并入冰箱急冻，无需事先腌渍码味。具体做法是：把原料先放清水盆漂去血污，其中冻品和腥膻味重的食材要勤换水，反复漂洗漂净血水，而新鲜食材不可久漂，洗净即可；再下入清水锅大火烧开并撇净浮沫，汆5～8分钟至紧皮定型且内部无明显血水渗出时，即捞入冷水中过凉，沥干水分后用火燎去表皮残毛且至色焦黄，刮洗干净；然后装袋进冰柜，在-1～-8℃的低温下急冻冷藏。 这样做的目的是让肉类原料内部的水分结成冰晶状态，体积膨胀变大，使肉类原料里的纤维结缔组织扩张松弛并形成间隙。在随后的加温解冻卤制过程中，肉类原料的部分营养精华和味道随冰渍分解析出于卤水中，而卤水里的各种香辛物质、胶原蛋白、氨基酸等受热后，又渗透到食材的空隙中，达到增香赋味，赋予食材底味和回香的效果。这样做出来的卤菜干香、口感好、有嚼劲、后味足、回口香浓，越吃越有味。 2 卤制食材及火候控制 ● 当卤水调好、食材准备妥当后，就可以卤制菜肴。具体方法是：先把调好的卤水烧开，放入处理好的食材，大火烧开后撇去浮沫，卤煮约15分钟，捞出香料包并改小火焖卤约40分钟至熟入味，熄火浸泡20分钟，捞出来沥水，即成。  技术关键： 1.卤制菜品时，食材要分时段投放入锅，大块不易熟的须先下锅，小块易熟、质地脆嫩的后下锅，最后一起出锅。 这样更能保证食材形态完整，入味均衡，不至于出现部分入味不彻底，部分不耐煮而软烂不成型的现象。此外，卤水要淹没食材，利于入味；卤制时香料包要压在食材下面，以利于香味释放。 2.下入食材且卤水烧开后的15分钟是食材的着色阶段，须用大火；随后小火或微火焖煮40分钟是食材成熟入味阶段；而熄火浸泡则赋予食材余香和回味。这符合“细着火，慢入味，火候足时味自美”的逻辑，而浸焖和浸泡的时间，以食材质地和成菜要求灵活运用。记住一个口诀：“大火烧开小火卤，七分卤煮三分浸。”此外，卤水里的香料包何时捞出，取决于卤水香味的浓淡，若是香味浓厚，可少熬一会，及早捞出，若是香味淡薄，可多熬一会，延缓捞出。 3.具体操作中，鸡、鸭、肘子等大块不易入味且耐煮的食材，要用抓钩扎上小孔，便于卤水渗透入味，并在卤制时勤加翻动，使其均匀受热。卤制食材用大火时，由于成菜时间短，入味效果相对差，口感好、水分较重，适合质地脆嫩易熟的原料，如鹅肠、鸭胗、小龙虾、鸡脚、猪尾巴、猪小肚等。而卤制时用小火或微火焖卤，则加热时间长，入味效果好，口感糯、浓香入味，适合于形态较大，质地绵老的鸡、鸭、肘子、牛肉等。 3 卤菜的保存 ● 卤菜起锅装盘后，须趁热刷上卤油、调和油或香油，以延缓氧化，保湿固色，增香附味。等到卤菜晾凉后，覆盖上保鲜膜放展示柜或卤菜专用柜中冷藏保鲜，温度控制在12～20℃。目的是防止卤菜表面糖色因温度过高或接触空气而氧化变黑。此外，在售卖的展示柜里，使用暖黄色、暖红色等暖色光源照射卤菜，可以弥补色差，让卤菜的颜色更好看。 4 卤水的养护与贮存 ● 卤菜出锅、香料包捞出以后，要用密漏子轻轻滤除卤水里的残渣，包括辣椒节、辣椒籽、花椒壳、胡椒粒等，再开大火冲开卤水，并冲出卤油下层的浮沫血污，打去不用，等到油面上形成浮垢油膜且无泡沫翻出时，熄火静置于阴凉通风处散热，即可。 技术关键： 1.卤水使用完后，一定要把香料包捞出来，否则卤水易发酸变质，颜色变黑。原则上用密漏过滤卤水，不建议用纱布过滤，因为纱布会滤出卤水里的鲜香物质，影响卤菜的味道。而打出来的辣椒节和花椒若还残留不少味道，可在下次卤制时继续使用，否则倒掉。 2.正常情况下，卤水只会越卤越多，须及时打去些许卤水。因为食材里的水分会进入卤水里，而每锅卤水要保持固定的容量，多了要打出，不足要及时补足。卤水过多或过少，都会影响卤菜品质，出现盐味过淡不香或过咸压味的现象，甚至影响卤菜的颜色。 3.每天卤菜出锅后都要大火烧开杀菌，勤滤残渣，坚持不懈地做好这些细节，大意不得。烧开的卤水要存放于阴凉通风处散热，避免高温辐射和阳光直晒。静置的卤水切忌舀起搅动，若动过则须重新烧开杀菌再静置，以免发酸变馊。 卤水保存时，不可盖锅盖，以免散发的水蒸气滴入卤水中，导致腐坏发酸，但可盖上防蚊虫的纱布罩。若是条件允许，卤水晾凉后最好送入冻库或冰箱作冷藏保存，而冷藏保存的卤水若是长期不用，可每隔一个星期重新烧开一次再冷藏。 4.卤水使用久了以后，有发浊变浑现象，并且锅边有黑色油垢出现，其原因是卤水里积累了大量的血浆蛋白，可利用中餐清汤的方式把鸡蛋清调散或猪瘦肉茸调稀，再对卤水做扫汤处理，油垢则用铁铲除去。具体方法是：先用炒勺将烧开的卤水搅动成漩涡状，再倒入鸡蛋清或猪肉茸糊状，受热后肉茸凝固成血污浮沫，而各种杂质则被吸附在蛋清或猪肉末上，然后开小火熬半小时，待肉末里的鲜味物质溶解于卤水中，即可打起来不用，达到清洁卤水的目的。 卤水的生态复杂又脆弱，稍不注意就前功尽弃，其养护重在细节，需要每天坚持不懈地做同一件事。行业上有“十年卤水百年酒”的说法，能存放使用十年的卤水很少，几十年的卤水就近乎于神话了。 5 卤菜后期加工处理 ● 卤菜后期加工 卤菜出锅后经保鲜处理，即可装盘上市销售。一般情况下，把卤菜直接切片、斩块即可食用，不加任何调料，行业上称之“吃原味”。部分地区有将卤菜改刀后拌食的习惯，即在切好的卤菜里加入红油、蒜泥、香油、醋等拌匀成复合味；也有以干碟、椒盐、醋等蘸食。 近年来，有人将卤菜做成热菜，常见的是把卤菜用炸、煸、炝、炸收、浇汁、回锅炒制等方式推出菜品，颇受欢迎，也有制作成干锅的，比如干锅掌翅。一些卤菜店将部分卤菜经改刀后，用红油、香油、藤椒油浸泡等方式进行溢价处理，供不同的消费群体选择。 剩余菜品处理 理论上来说，经营卤菜最好是定量勤卤，限量销售，减少菜品剩余。但凡事都有例外，有时当天没有卖完的卤菜还有很多，第二天就需要对卤菜进行处理，方可重新上市销售。 处理方法有：一是将剩余的卤菜用白卤回锅加热杀菌。香料以白蔻、白芷等浅色香料为主，辅以油脂增加菜品的光泽度。这种方法的缺点是香味减弱，色泽与现卤菜品差异太大，效果不好。 二是利用原汤卤水对剩余菜品进行回锅加热处理。先把卤菜倒入70℃左右的热水里做浸泡褪色处理，一般浸泡3～5分钟，待表面颜色淡化后，捞入烧开的卤水锅关火浸泡5分钟，即可。回锅的卤菜品必须要煮过心，食材中心温度必须至少达到70℃，才能杀灭细菌，防止腐坏。此环节最好放在新鲜卤菜起锅后，卤水盐分含量处于最低值时进行。 6 卤菜发黑，卤水发酵、 变酸变馊的成因及补救办法 ● 卤菜的颜色发黑，卤水发酵变酸变馊的成因有很多，要先分析原因，再找出解决应对的补救办法。 卤菜颜色发黑的原因及补救 卤菜发黑除了糖色、酱油、蚝油等有色调味品造成以外，使用颜色较深的香料也是一个重要原因，如桂皮、丁香、罗汉果、木香、荜拨、甘草等。所以香料下锅前要用热水浸泡作褪色处理，而香料装袋使用，则会减少香料巴附在卤菜上的机会，还要勤滤卤水中的残渣，使卤水更清亮。此外，铁锅铁器粘盐氧化发黑，造成卤菜发黑。具体操作中，如果卤水的颜色深，卤制的食材数量少，就要对卤水做颜色淡化稀释处理。即把香料减半分装使用和添加鲜汤淡化卤水颜色。 卤菜出锅后因高温辐射、风吹日晒，也会致使表面脱水氧化发黑。这时可以刷油或覆上保鲜膜阻绝空气，延缓氧化过程；也可将刚起锅的卤菜投入预先舀起的卤水中过凉，快速降温减少水分流失，待晾冷后抹上卤油，保水保色效果更好。 卤水发酵变酸变馊原因及补救 排除因管理不当而引起的卤水发酵变馊外，其他原因也有很多。 一是卤水里原则上不应加白葱，因白葱易致卤水发酸，如确实要使用，可经油炸再用。 二是素菜要分开单独卤制，特别是豆制品、蛋、土豆和藕等食材容易坏卤水。 三是糖在卤水的高温环境中易氧化变酸。 四是腐坏食材混入卤水引起变质，这主要是指肉类食材在冷冻过程中因分装不均匀，散热不畅，制冷不及时而“焐”住了，其看起来正常，摸起来发黏。 五是在夏天卤水表面卤油过厚，长时间散不了热；菜品出锅后卤水提炼杀菌不彻底；油层下杂质血沫过多；卤水大火冲开熬制的时间过短；香料包未及时捞出。 六是卤水锅因加盖密封，水汽凝结滴入卤水中；卤菜出锅后残渣滤除不彻底，在高温下发酵；卤水静置保存时被人为搅动过，有生水、蚊虫落入等因素造成大量真菌侵入繁殖，导致卤油表面泛黄起绿，产生酸味气泡等。 卤水翻泡变色发浊且有轻微酸味，变馊不严重的情况下可采取如下补救措施。 首先，舀起表层卤油，倒掉翻泡变色的气泡，再分出一半卤水留用，并洗净卤水锅。其次，将舀起的卤油和卤水倒入锅内，大火烧开后撇去浮沫，加入部分鲜汤补足倒掉的部分，并保持卤水原先的容量，然后放入老姜、白葱、白酒、料酒，大火冲开后继续熬约40分钟，待酸味、煳味挥发散尽后，捞出料渣不用，这时卤水中会产生大量絮状漂浮物和沉淀物。第三，用炒勺将烧开的卤水搅动成旋涡状，从锅心倒入搅匀的鸡蛋清或猪瘦肉茸搅匀，对卤水进行清扫，等到肉浆受热凝固且漂浮沉淀物被吸附于肉末上，熬半小时捞出料渣，重新换上香料包，补足卤油、增香油、盐、冰糖等定味，然后试卤部分菜品，补足余味，即成。 其他注意事项： 具体卤制卤菜时，香料包一般以10 天为一个阶段计算使用时间。前10 天，大火烧开卤水，卤制10～20 分钟后，即可捞出香料包，这时候卤菜的头香重；第二个10 天，香料包可在卤水中煮30～40 分钟，即可捞起，这时候卤菜的中香浓；最后10 天，香料包可随菜品一起出锅，并全时段卤煮出香，这时候卤菜的回味香纯正悠长，香料味减弱、肉香味突出。 通过香料包在不同阶段使用的时间不同，让你经营的卤菜在不同时间段，其香味有了层次，头香、中香、尾香表现各不相同，反复循环，给人以新鲜感而不会造成味觉疲劳。 因为卤菜味道如果始终单一无变化，吃久了会弱化味觉，并逐渐失去体验感，所以同样的食材要不断变换味型，才能抓住顾客的胃。 本期内容出品 撰文丨李阳六 编排 | Hana 设计 | 快乐肥宅 |
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