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卤菜是家家户户三天两头都会买来吃的东西，不管是素卤还是荤卤，吃起来都让人唇齿留香，回味无穷。所以不光是吃卤菜的人多，卖卤菜的更是比比皆是。那么要如何在众多卤菜经营者之中脱颖而出呢？回答就简单粗暴的两个字，“活好”！众所周知，绝味和周黑鸭是享誉全国的，我们不排除他们的宣传做的好，但毋庸置疑的是其味道是真棒！是经得起大千万众的考验的。这足以说明，不管搞什么餐饮行业，首先要技术过关。 黄大爷是农贸市场一个卖卤菜的，就一个小摊，可是大家可别小瞧这小摊，每天纯利润都是两三千呢！黄大爷在这块儿做卤菜生意几十年了，生意几十年如一日的好，还不都是因为他做的卤菜好吃，不可能是大家同情心泛滥了几十年嘛。 大爷无儿无女，爱人走得早，孤独了一辈子，平时经常开玩笑说，还好自己可以做卤菜，也算一门爱好，只是赚的钱再多，也不晓得以后留给谁，还好平时还可以和你们聊聊天，说说我做卤菜的经验。大爷一席话，不禁让我湿了眼角。 下面给大家分享一下大爷卤水的制作方法：（纯干货，值得收藏） 红卤的做法： 汤料：鸡骨架1500克，筒子骨800克； 香料： 白蔻15克，草果15克，香草20克，千里香10克，山奈10克，橘皮10克， 桂皮30克，丁香4克，八角15克，茴香10克，香叶25克，干辣椒50克，排草20克，白芷15克，筚拨10克，香茅草15克； 调料： 冰糖100克，老姜100克，盐20克、料酒50克，鸡精20克、味精20克； 步骤： 1、将鸡骨架和猪筒子骨拍破并用冷水煮开，去除血水和异味，然后用清水清洗干净，倒入另一汤锅，放入老姜和大葱，待水烧开后转为小火慢慢熬，熬成卤汤待用； 2、油炒糖色，先将冰糖搅碎，倒油入锅并倒入冰糖末，用中火慢炒至糖由白变黄时，转为小火，当糖油呈黄色并起泡时，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，即可加入少许冷水，继续用小火炒至去糊味时，即为糖色； 3、香料只需要拍破或者轻微改刀，然后用开水煮上5分钟，再捞出放到卤汤里，并加入少许盐和适量糖色和辣椒，转中小火煮出香味，卤水即成。 注意事项： 1、料包不应扎的太紧，应稍有松动，香料包扎好后要放入开水浸泡半个小时左右，然后再进行使用，主要是为了除去沙砾和减少药味； 2、用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应该用小火熬制，防止大火冲酽汤汁； 3、因为卤水经过一定原料的多次卤制后，卤水中的香味逐渐减弱，因此要及时的更换香料袋来保持卤水浓郁的香味； 4、在卤制过程中，卤水沸腾产生蒸汽导致卤水逐渐减少，所以要及时补充水分，加入的水分两种（原汁卤水和事先熬制好的鲜汤）； 5、红卤中的金黄色是靠糖色来上色的，不能用酱油代替，糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加酱油的卤水，时间久后，经氧化后色泽发黑发暗； 6、卤汁中应该加入适量鸡精和味精。 卤水的保管： 1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫去除干净，用纱布过滤底部沉淀物，保持卤水干净，虽然卤水上面的浮油对卤水有一定保护作用，但是物极必反，浮油多了也会破坏卤水，所以浮油仅需薄薄一层就可； 2、常常检查卤水中的咸淡，并及时调整，以免过咸过淡，或者香气过重或过弱，卤水要在遮光透风，地面平整且干燥的环境存放，以便更好的保存； 3、冰箱保管法，首先将卤水烧开，用纱布过滤去杂质，然后再烧开，静置并自然冷却，然后用保鲜膜包后放入冰箱； 4、储存卤水应该用土陶装置，因为陶器体身较厚，容易避免外界热量的影响，忌用铁桶和木器，因为铁器容易生锈，而木器有异味； 5、春夏秋季，天气潮热，卤水容易变质，发泡变酸，所以每天要将卤水烧开烧开两次，然后放在固定地方不动。 香酥仔鸭的做法： 1、先将鸭子身上剩余的杂毛清理干净，然后将内脏之类的东西清理掉，然后用水清洗干净； 2、然后将适量的盐、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁搅拌均匀并倒入装有足量清水的容器中，然后放入洗好的鸭子进行腌制； 3、将卤水烧开后，先对卤水进行调色调味。然后将鸭子翅膀向上放入锅内，并用不锈钢圈压好，再加入姜片和葱段，先用大火烧开后，再转小火慢慢卤制40分钟左右，待鸭子卤熟便可捞起； 4、把事先制好的清油倒入锅中加热至100度左右，便可放入卤制好的鸭子，用铁钩不断翻动，防止受热不均，当鸭子颜色加深且酥脆了便可起锅； 5、最后刷上熟油、撒上熟芝麻便可。 如果你想创业，想增加美食项目，想学习餐饮核心技术！ 请加菜师傅微信651513127免费听名师网络公开课 |
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