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卤水的制作方法

2016-10-30  马无夜草...

卤菜是大家都喜欢的一种食物,吃起来总是那么香,其实卤菜是很好做的,只要有卤水,就能吃到卤菜,很多人觉得自己做卤水很麻烦,愿意使用超市里出售的成品卤水,不过我觉得还是自己做的卤水更符合自己的口味。而今天小编给大家分享一道卤水的制作方法,最大的特点在于既有传统的口味,而且味道非常的独特。

卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料:盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量

香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、 香草60克 、橘皮30克 、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克

汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

卤水制作

1.将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

2.糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)

卤水的制作方法3.香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

制作卤水过程中的注意事项

1.掌握好香料的用量:新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

2.包好香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾和减少药味。

3.糖色用量:红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4.熬制原汤:用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

5.适时更换香料袋:由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

6.勤加汤汁:在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

7.卤水中忌加入酱油:红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是这个道理。

卤水的保管与存放

都说卤水的时间越长越好,应妥善保管才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。还可以放入冰箱保存,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保存放入冷藏可保存7天,冷冻可保存3个月。

卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。

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