自己特别喜欢没事啃一啃爪子,比较出名的有煌上煌,绝味,超浔黑鸭,洪濑,猪咖…… 每个品牌都有自己的味道,而这完完全全归功于卤味所用到的香料配方,搭配不同,味道自然不同~ 今天着重讲的就是卤味中的香料,我们在美食视频中,经常见到八角,桂皮,小茴香等香料,也经常见人把多种不同的香料装成一个袋子熬汤~ 今天搜罗了一下,发现自己真心孤陋寡闻啊,香料有特别多种,每一种都有不同的功效、作用以及使用方法,现在详细介绍下我们经常会用到的40来种香料~ 主料:八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮(姜、花椒、辣椒属于标配,这里不介绍啦)~ 辅料: 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷~ 调味料:盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟~ 上色料:糖色、红曲米、红曲红(大红)、红曲红(酱红)、姜黄、栀子~ 主料 1:八角 八角 又名大茴香、大料,形状八个角,具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料,也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。卤菜和火锅中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强,卤菜后期适量单独增加比重~ 2:桂皮 桂皮 外皮呈灰棕色,内皮红棕色,呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。广西产桂皮较好,初尝带麻味,细品回甜。选购的时候选择无霉点,皮细油质多好。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细 ,这个味道不太好,最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。卤菜中能去腥、去膻,增香,鸭肉,兔肉,牛肉用的比重稍大~ 3:山奈 山奈 通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为白色,气味芳香、微辣味,以干燥、色白、大片、气味浓郁为好,是川卤中主要调味香料之一,有开胃的作用。山奈属于苦香型调料,所以,用量上不宜太多~ 4:丁香 丁香 丁香分公丁香和木丁香,一般卤菜用公丁香,香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香,即使用,两三颗即可~ 5:草果 草果 果实为椭圆形,表面棕色或棕红色,具有特殊香气,以饱满、个大、表面红棕色为好,也是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味,用量不宜过多~ 6:小茴香 小茴香 形似稻谷粒、气味芬芳无药味,色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好,多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜~ 7:白扣 白豆蔻的果实,用于烹调和卤菜可去腥增香,多用于卤菜、烧菜。因其有涩味,用量也不大,鸭肉可以适当增加用量~ 8:川砂仁 气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。卤菜中用量比列偏大~ 9:香叶 香叶 晒干的香叶,用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人,具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用,以脱臭为主,增香为次。异味较重的菜品可以增加用量~ 10:白芷 多见于切片或条状,呈白色,微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。去腥效果很不错。鸭肉、鹅肉、兔肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些~ 11:甘草 甘草 主要起调和各种香料的作用,使各种香料的味道能很好的融合在一起。因其自身带有回甜味,能增加菜品的回味~ 12:陈皮 又叫橘子皮、是柑橘皮晒干后的成品,色红,香味浓郁。有去腥增香的效果。在卤制兔肉和牛肉时可以增加用量。代表菜有陈皮牛肉、陈皮兔丁等。略有苦味,但对菜品影响不大~ 辅助香料 13: 香果 圆形,壳坚硬。香气微浓,用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用,作为辅助增香,用量不大~ 14:荜拨 干燥后气味浓厚,一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物,具有抑菌防腐的作用。其香味比较特殊,稍逊于丁香,所以用量不大,鸡肉不适合~ 15:红寇 红豆蔻 ,有去腥效果。但是用量不宜过大,鸡肉类不适合~ 16:灵香草 也叫灵草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。因其香味浓烈,在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。以免抢味。兔肉类可以适量加量~ 17:益智 产于广东、广西、福建、海南、云南,芳香气味,味苦,多用于药材类,也有用于卤菜中,因其药味较浓,对于喜欢重口味来说,可以适量加一些~ 18:山楂 清香型的调料,微酸,有健脾开胃的作用,卤菜中适量加入,能提高菜品的清爽口感,增进食欲,同时山楂还有解油腻的作用,在卤制猪肉类,可以适量加入~ 19:草蔻 以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好,多用于烹调卤菜,去异味、除膻味、增香,禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量多放~ 20:五加皮 有微辣味和微苦味,有去腥的作用,中药中多用,卤菜中少量添加,我不用五加皮~ 21;阳春砂仁 香砂仁气味芳香浓烈,微苦,主要起增香作用。因其香味特殊,能提高卤肉的香味,有透骨的作用,增香祛腥,有爽口清凉感。所以在卤菜时时要适量添加~ 22:云木香 属于苦香类香料,香味浓、有点微苦,可增加香味,有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常使用。因为有苦味,不宜大量使用~ 23:良姜 也叫高良姜,棕红色或者棕黄色,有辛辣和芳香气味,可调味增香。调制卤水的好调料。因其辛辣刺激,五香卤水少量添加~ 24:甘松 甘松气味辛香,近似强烈的松节油气味,在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,因其香味浓郁,用量不宜过大,否则香气“腻人”,鸭肉和鹅肉可以适量增加用量~ 25:排草 卤水中使用,也可在麻辣火锅中使用,具有一定的抑菌防腐作用,延长食物保存期,去土腥味效果不错,鸭肉可以增加用量~ 26:紫草 根部呈红润色,多用于调色,增香去异作用微小。其颜色偏紫色,用于卤水量宜小~ 27:香茅草 具有一股浓郁的柠檬香味,在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味,闻起来香味宜人,增加食欲,但量也不宜太多,容易抢味~ 28:千里香 形似小茴香,扁圆形,气味微苦带麻辣味。一般少量使用,在卤制麻辣菜品时可以适量加入,增味、增香作用~ 29:香菜籽 形似豌豆大小,可去腥、去膻、增香。菜籽淡黄色,气味芳香,味微辣,卤水中常见用料,能有效提升卤菜的香味,算是万能百搭的香料~ 30:紫苏 干紫苏,微辣清香,有一股特殊的香味,可增香。也有一定的抗菌作用,但是有人不习惯紫苏味道,所以适量少加一点比较合适~ 31:桔实 新鲜桔实切片晒干,棕黑色,和桔子味道相近,清香味,微苦,有去油腻的作用,因其苦味,用量不多~ 32:桂枝 和桂皮同树,只不过桂皮是取树的老皮,桂枝是树的纸条,但是味道还是有区别,桂枝略带辛辣味,所以 用量不宜过大~ 33:孜然 孜然气味芳香浓烈,主要起调味作用,是烧烤,油炸食品必用的主要佐料,有去腥解油腻的作用,能增进食欲,牛羊肉用得较多~ 34:毛桃 也叫辛夷,有增香的作用,花香味清新,具有抗氧、抑菌、防腐的作用,可延长卤制食物的保质期~ 35:川芎 芳香浓烈,去腥、去异味效果较好,同时自身的气味较浓烈,所以不宜多用,否则会压住其他香料味道~ 36:当归 当归香味特浓奇特,略带一点药香味,卤菜中不宜过多,否则抢味。压制异味的不错选择,在卤制鸡肉和牛肉时,可以适量增加用量~ 37:黄芪 有片状和条状,属于补气养身的原料,卤菜中用得不多,炖菜适合,闻其有点黄豆味道,略带甜味,鸡肉适合使用~ 38:山药 白色片状,属于滋补型香料,调节汤味效果不错,五香卤水可以适量使用,卤鸡可以加量,以淮山药为好~ 40:薄荷 有股清凉的芳香味道,有点水果的味道,能解油腻,使菜品吃起来有清爽的口感,但不宜多用~ 上色原料 1:糖色 冰糖炒制而成,以不甜、不苦、颜色深红色为好~ 2:红曲米 谷物类,和大米一类,颜色偏淡红色,不要直接加卤水,那样就成了熬稀饭了,而且容易使卤水发酸~ 3:红曲粉(大红) 红曲米的提取物,色素类,粉状颜色暗红色,可以直接加入卤水中,单独使用效果不佳,配合糖色使用~ 4:红曲粉(酱红) 和红曲红(大红)作用一样,只是在卤制深红色菜品时使用这种比较好~ 5:姜黄 和生姜差不多,在卤水中和糖色一起使用,可以调和卤水颜色~ 6:栀子 对增香调味效果不明显,调色有一定效果~ 调味料 1:盐 每10斤水加90克~ 2:鸡精 每10斤水加80克~ 3:味精 我不用,自己可以酌情添加~ 4:冰糖 使菜品亮色,同时增加菜品回味,每10斤水加10克~ 5:料酒 去腥,每10进水加50-80克~ 6:白酒 异味较重的可用白酒去腥,正常每10斤水加50克~ 7:花雕酒 去腥增香,每10斤水加50-60克~ 8:醪糟 油卤炒底料的时候可以适量加入,增香~ 家用卤菜配方 网上搜罗的,自己还没卤过~ 以一锅熬好的老汤20斤计算: 八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10克,干香菇50克~ 这个量在干杂店不好称重配比,你们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋~ |
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