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香料写了那么多，我们发现，其实很多都是不常见的，在非商业领域里，我们只需要了解他们就可以了。 不过在家庭卤菜里，想要简单做好卤味，我们只需要记住10种常见香料。  然后按照自己的需要来搭配组合，你也可以成为一位卤菜的达人。 废话不多说，我们开始学习这10种香料的作用吧。 1、八角  八角味道甘甜，芳香浓郁，香味强烈，属于芳香型香料，闻起来有愉悦感。 它不但可以赋予食材香味，还能增加回味，促进食欲，是卤菜中绝对的主料。 在卤水中，不仅可以去腥除臭，还可以赋予卤肉浓郁的香味，使卤肉回甘悠长。 每10斤卤水用量在8—10克。 2、桂皮  桂皮芳香可口，香气醇厚回甘，口留余香，初尝回甜，细品略带麻味，在卤菜中是增香的主要香料。 桂皮本身有着较高的含油量，使得它可以更好地与动物油脂交互，让香气转入食材中，甜香更为明显。 同时桂皮所蕴含的桂皮鞣质也更多，这种成分会让它更好地将肉类食材的肉质纤维进行软化。 每10斤卤水用量在6克左右。 3、小茴香  小茴香气味清香，属于能赋予食材回香和尾香的香辛料，带有少许樟脑气味，微苦回甜。 有很好的去腥增香的效果，并且具有香气舒缓而持久的特点。 在卤水中具有增香除异解油腻的作用，同时针对牛羊肉食材有很好的去腥臊的效果。 每10斤卤水用量为5克左右。 4、香叶  香叶香味清香诱人，在卤水中的作用，增加清香，压抑矫味，主要是以脱臭为主，增香为辅。 它可以分解卤汤里的不良气味，从而形成正向循环让卤水越卤越香。 同时还具有杀菌防腐的作用，但是用量不宜过大。 每10斤卤水用量为2克左右。 5、丁香  丁香属于芳香型香料，是所有香料中芬芳香气最强的品种之一。 它闻起来有着浓郁的胡椒味，还有话梅果香。 丁香在卤水中起到的主要作用就是脱骨香，对于带骨食材增香的效果是独一无二的。 其实丁香同时拥有回口香，后香，透骨香，“三香合一”的优势。 在增香辅助方面，其他香料都是望尘莫及的。 丁香的用量也不能太大，每10斤卤水用量为0.5克。 6、白芷  白芷气味芳香，又略带苦味和酸味。 白芷在卤水中所散发出的浓郁香气，能够显著去除肉类的腥味。 尤其是卤制家禽类食材的异味，白芷是最佳的选择。 同时白芷对于水产类的腥味也有很好的压制作用，如十三香小龙虾的香料组合中，白芷是绝对的主料。 白芷在一般组合中，用量不能过大，过大了，会使卤水产生馊味儿，超量后，还会导致卤水发苦， 每10斤卤水用量为5克左右。 7、草果 草果具有独特的烟熏味道，略带辛辣，尝之有微苦口感，在卤菜中主要作用是解食材的油腻。 同时通过调节各种香料香气的浓郁度，从而让其他香气有更好的展现空间，如此延伸调和香味的效果，也就是我们常说的定香效果。 每10斤卤水用量为2克左右。 8、山奈  山奈气味芳香，微辣微苦，是川卤中的主要调味香料之一，尤其是压制牛肉膻味效果最好。 山奈在卤水中的主要作用是增强肉香，提升后香，其次是解腻和除腥味。 每10斤卤水用量为5克左右。 9、陈皮  陈皮有去腥增香的作用，在增加食材香味的同时兼具解油腻的作用。 在卤水中，陈皮除了增香解油腻，还有一个重要的职责，就是起到和味的作用。 和味的意思是，能有效的调和甚至屏蔽各种香料的药材气味，使卤出来的菜品只呈现香味，避免药味过重的影响。 每10斤卤水用量为3克左右。 10、甘草  甘草具有回甜味，可增加回味，其主要作用还是起调和作用。 用以平衡或者中和各种香料的药材气味，使各种香料的香味能够相互融合，达到全力出香的目的。 每10斤卤水用量在2克左右。 好了，今天常见十种香料就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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