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明白香料应用中的一个现象，原来香气入里不仅是渗透力香料的专场。在香料复合应用之中，想要香气更为入里，一般来说需要渗透力较强的香料来协助。也就是说常用的香料之中，可以对于食材特性产生影响效果的香料，它们其实就可以助力其他香气更好地进入食材内部，明白了这个道理之后，在帮助香气入里这件事情上，也就不必完全将目光集中在砂仁它... 阅4 转0 评0 公众公开 23-10-15 06:45 |
先说比较传统的做法，它的卤水香料中依旧是以八角、桂皮这样传统的卤水香料为主，肉夹馍卤水的油脂含量是较高的，所以会使用良姜、白芷、草果这类的香料，草果和白芷一般用量较少，主要是起到一种辅助的作用，在这种环境中草果主要是起到一种解腻的效果，而白芷则是起到一种调节香气。而干姜则不同，它可以搭配白芷、草果这类的香料用于增强香... 阅93 转5 评0 公众公开 23-04-24 21:16 |
香料应用发展的奠基是去异味和防腐，现在对于今天的我们而言已经不需要过多的注意防腐的问题，因此去异味成为了香料应用的基础，做好了去异味才能更好的增强香气。对于食物的异味，我们很早就已经有了较为全面的认识，将常见的几种异味做出了分类，于是便有了臊膻腥胺的异味差异。将牛和羊的异味描述为膻味，这里要说特别说一下，对于我们的古... 阅45 转13 评0 公众公开 23-04-14 15:38 |
传统口味卤水快速获得夺人香气的秘密，新手朋友也可快速掌握。开始今天的话题之前，这里先提一下对于传统口味卤水前香的一个误区，很多新手朋友总是会以为前香只是使用八角、桂皮、小茴香这些常用的前香香料就可以，而实际上并不是如此，最为简单的前香构筑方式在小鸣的理解中，那应该是使用常用的带有甜香的香料为引导，然后配合上香味靠前，... 阅6 转2 评0 公众公开 23-04-11 09:56 |
这种五香配置子在禽类的香料应用中比较常见，丁香为透骨香，八角和桂皮构筑前香，草果作为定香平衡调和香气，而花椒呼应桂皮带有的甜香，在丁香的推力下促成肉香的形成，这便是著名的五香扒鸡了。随着时代的变迁，这道挂着''德顺斋’名号售卖的五香扒鸡之中秘密逐渐被窥探，为了生存必须要创新，这种创新便是在原本五香的基础上加入了... 阅3 转1 评0 公众公开 23-04-11 09:56 |
这默默无闻的姜科香料，它的料性与常用姜科香料不同，用法可深究。和生姜、南姜、良姜这些常见的姜科香料不同，香姜主产于广西，它模样形似子姜，但是却没有广泛被人们所认知，所以显得默默无闻。小鸣在认识了这种香料之后，曾将它用于传统口味卤水中，它以料头的形式加入，对于提升卤水的香气，特别是卤水中使用了香叶、山奈、砂仁这类香气较... 阅6 转0 评0 公众公开 23-04-11 09:56 |
香料与食材的共舞，这道云南风味辣椒酱做法简单，风味独特。前段时间给朋友们带来一种云南本地的特殊香料，而今天给朋友带来的是一种云南本地的特殊辣椒酱，这种辣酱和我们常见的四川辣椒酱不同，它本身的味道是辛辣中带着咸鲜，回口带上带有甜和麻，在制法上不算复杂，算是一个食材与香料共用的实力，这种辣椒浓厚的地域风情，对于喜欢辣酱的... 阅15 转0 评0 公众公开 23-04-11 09:56 |
在香气中，阳为较容易被感知的代表，而阴为较隐蔽的部分，而香气的气走上行理论便是要巧用香料，让香气中的隐蔽部分更容易被感知，激发它们的活性，从而达到提升整体香气的效果。初代的十三香配方中，使用了山奈、老姜、良姜这些都是香气比较上浮的，按照这一理论者的说法，加入辛夷则是可以带起这些香料的香气入鼻腔，从而带动其他，如八角、... 阅8 转0 评0 公众公开 23-04-11 09:55 |
关于香料的预处理，比较流行的方式是按照芳香类和苦香类分类，苦香类的香料用酒泡，芳香类的香料使用温水泡，这样的做法在商业操作的范畴内，是可以节约成本，同时也可以解决这两类香料的一些问题，但是在对于一些精致的菜肴上，这些做法却未必能满足一些师傅的需求，今天小鸣介绍的这种方式，源于一位做精致潮菜的师傅，他对于一些香料的处理... 阅10 转0 评0 公众公开 23-04-11 09:55 |
鹅肉可以说集合了上述两者的优势，所以在配置鹅肉所需香料的时候，应该从两个方面考量，不仅要突出鲜度，同时要考虑到肉香，因此不仅是提高鲜度的南姜、辛夷、莳萝籽、香菜籽、肉蔻、香茅这些对于鹅肉合适，同时陈皮、甘草、罗汉果这些带有明显甜香的香料用于搭配辛辣香料促进肉香的做法，它们对于鹅肉而言也是适用的，不仅如此用于提高渗透力... 阅13 转1 评0 公众公开 23-04-11 09:54 |
