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香料 八角 1. 几乎适用于所有烹饪方式，在闷煮炖煨卤浸等烹饪形式上，它可以直接使用，若是用于蒸炒炸烤这样的方式，将它碾碎之后它也照样可以胜任。八角的料性比较平衡，2. 和绝大多数的香料都可以搭配，，出现在用量较多的位置。3. 香气比较浓郁，在用量较多时，需要有其他因素的调节，如小茴香、香茅味道比较清新的香料来调节。 4. 八角能够增强香气，在用香气浓郁的香料搭配时，例如山奈、香叶、砂仁、丁香、草果、桂皮、辣椒等，八角由于香气过于浓郁而闷掉，因而在使用这些香料搭配时，用量上就要缩减控制。八角本身对于香叶、香茅、甘松、丁香都有明显的增益效果，使用这些香料搭配八角的时候，它们用量上可以相应的减弱，但不会影响到预期的效果。4. 八角的香气在麻辣辛香料之中并不容易被掩盖，在麻辣配方之中，它可以起到很好的辅助作用，不必要特意提高用量来保证效果。 八角的香气属于甜香，香气比较浓郁，但其香气的掩盖性不强，可以作为主要香料，无论是十三香、五香粉或者是日本的香辣粉以及现在多数的香料配方中，其实都可以看到八角的身影。 八角+桂皮 在家常卤水中应用较多，搭配酱油、蚝油、料酒、葱姜蒜，便是一锅简单的卤水了。这个组合对于卤制鸡、猪、牛内脏类食材，它们有不错的抑制腥臭效果，配合上去腥常用的生姜效果更佳。 八角+小茴香 这个组合在八角使用的量较多的时候，加入小茴香可以调节八角浓郁的香味，同时也可以让味道显得清新些。 八角+花椒 八角香气浓郁，且是甜香，搭配花椒提升食材内香，其原理和之前聊过的使用陈皮搭配花椒一样。 八角+草果 用于比较油腻的食材，草果解腻，利于香气的展现。 八角+白芷 用于较为油腻，同时腥味较高的食材，用于鸡禽类食材效果同样不错。白芷的用量不可过多，烹饪方式以炖煮为佳。 八角+草蔻 用于提升带骨类食材的香气，同时可以促进这类食材的肉骨分离度。 八角+肉蔻 提升食材的鲜度，改善食材的糯口程度，若是需要进一步提升效果，可以搭配山楂和冰糖使用。 八角+辣椒 这个组合中使用的辣椒种类一般需要是香气较为浓郁的，例如辣椒王、秦椒褶皮椒这类的，它可以提升辣香，若是需要添加麻香，则加入花椒、藤椒这类带麻香的香料即可。 八角+香叶 这个组合下香气会显得上浮，这个组合可以用于熬制酱料、蘸料、豉油，可以提升香气的第一感觉。 八角+山奈+香叶 这个对于带皮脂类食材有提高表层香气的效果，像是鸡翅、猪肘、禽类食材，五花肉都有不错的效果。 八角+香叶+砂仁 这个组合同样是提升表层香气的，和上面的组合不同，这一组合的香气相对要通透和清新，不容易有腻感。 八角+丁香 这个组合可以提升带骨类食材的香味入里，对于促成骨里香有较好的效果，常用于鸡翅、排骨这类的食材。 早在战国时期开始，对于各种肉类食材之中异味，已经有了较为细致的区分，猪肉的“臊”，牛羊肉的“膻”，鱼鲜的“腥”，除此之外还有一种被称为“胺”的异味存在。“胺”这种异味，极少会被提及，以至于不少朋友根本就没听过这个称谓，而正是这种被称为“胺”的异味，它是八角使用会带来反作用的关键。
“胺”是猪腰子、羊腰子、牛鞭、羊鞭这样的食材中所带有的异味，用通俗点的话说就是类似于“尿”味的意思。对于这类的食材，八角浓郁的芳香无法将异味盖住，还会起到一种诱发效果，将被称为“胺”的异味全部激发出来，遇到这种情况，若不能用其他香料或手法来抑制“胺”的异味，还是不用八角为妙。
对于极端情况下的羊膻味，也会起到一种诱发效果。不要用八角把羊膻味盖住，要用白芷、草果去除羊肉膻味。 在烹饪历史中，香料一直和食材异味息息相关的，我们也很早便已经发现了对于某些食材的异味，并不是所有香料都可以对它们进行克制的。
葱姜蒜，都是最熟悉的去异味和增强香气的香料，但是在传统的饮食常识中，对猪臊味道较重的食材，避免使用大量的姜去除异味，因为这样做很容易没能克制住它，反而激发出较重的异味。同样在那些膻味较重的牛肉身上，师傅们也不会大量的蒜去消除异味，因为这样也会可能激发它本身的异味。
我们日常面对的食材中，例如羊腰子、猪大肠、猪腰子、牛鞭、肥腻的羊腩，这些食材都是不能大量使用八角的。在面对这类食材的香料配方中，最好别将八角放在君料或者是臣料的位置，这样一来可以避免诱发出入口时异味过重的尴尬，同时也能更好的减轻其他去异味香料的压力。要明白八角的浓郁芳香，它只是能压制异味，却无法消除异味，这也是应用八角时最容易陷入的一个雷区。 八角和花椒搭配，不仅是各种闷煮类的菜肴，一些炖煮肉类上它们二者的组合也是十分合适的。 在喜欢辛辣口感的地方，人们使用八角时，除了搭配花椒、辣椒这种常用的辛辣香料之外，还搭配桂皮、香叶一同使用，在一些快炒类菜肴中还会搭配葱姜蒜这样的蔬菜香料使用，这种搭配方式下麻辣的香气得到更好的调节和充实。 对于喜欢使用羊肉为烹饪食材的地区，这个地区的人们不仅喜欢食用羊肉，而且他们的口味总体上偏重的，所以那里的朋友们使用八角时，它更喜欢使用小茴香、草果这类的香料搭配，这些香料不仅可以更好的搭配羊肉，同时它们还能使得八角的浓郁 香气更上一层楼，这样一来便能更好的满足那里的人们对于浓郁味道的追求。 而在追求味道清新与鲜度的部分南方地区，那里的人们在使用八角时，则是更喜欢搭配上良姜、山奈、白蔻、肉蔻、香茅这类的香料，这样的调教方式可是使得八角浓郁的香气更为轻薄些，不会显得太过于厚重，从而满足清新与鲜度的追求。同样的八角，对于不同地区的人们便有了不同的调教方式，这正是中华饮食博大的一种体现。 桂皮、肉桂、油桂、桂丁、桂枝等，共性：1.促进某些香料功能.例如搭配陈皮与辛辣香料，促进肉香。搭配肉蔻促进肉蔻的效果（增香，提鲜，提糯），搭配千里香，让味道更为悠远，搭配甘草为定香，带出更好的回口感，这些可以算是它们的共同之处。 肉桂的油性，甜香要高于桂皮，都可以为主香，但是桂皮更为合适油腻的食材，而肉桂则偏向于肉质较紧实的。它的香气、渗透力比较其他的桂皮强些，使用肉桂1.搭配丁香、砂仁、香砂、胡椒、荜菝、生姜这类相对渗透力较强的香料，促进香气进入食材内部。2.去内脏类异味。肉桂本身有着较高的含油量，油量使得它可以3.更好地与动物油脂交互，让香气转入食材中，增强甜香。肉桂所蕴含的桂皮鞣质也更多，4.软化肉质纤维。 肉桂不仅有软化肉质纤维和增强香气的作用，它对于内脏类的食材也有较好的去异味效果，应对内脏类食材异味的，最好还是肉桂。桂皮对于猪内脏的应对能力要弱于羊肉类的内脏，而应对羊内脏的能力则要弱于牛内脏，至于鸡禽类的内脏，小鸣自己认为还是使用姜、白芷这些效果更好一些。 在面对猪内脏异味的时候，使用量一般是最大的，大约是每斤猪内脏使用4克左右，羊内脏用量则是比起猪内脏要低一点，每斤大约使用3克左右就可以了，而牛内脏则是使用2克左右一般就可以应对了。 这种桂皮表层呈现出黄白色斑，经常以不规则的形态出现，同时比较薄。在我们街边小店买到的桂皮常见这种。这种桂皮香气和含油量都相对要弱些，同时它的口感中带有明显的辛感。它的香气会处于表层，适合搭配香叶、山奈、香茅草这类香气上扬香料，提升食材表层香气。这种桂皮搭配甘松、甘草、木香这类香料可以带出回甘口感，这种应用在一些禽类卤水中比较多见。这种桂皮的用量不宜过多，一般是作为佐料点缀。 这种桂皮表层多见灰白色，它的比较薄同时也显得十分的脆，多以不规则的形态出现，它的香气十分淡，甜香不明显，但是带有一些特殊的回口香气，这样的桂皮不合适作为主要香料使用，它的作用主要在勾勒后香，一般可以搭配相对清新的香料，如莳萝籽、香菜籽、良姜、香茅草、小茴香这类用于增强回口香气层次，用量定位一般也是佐料。 桂皮的香味对于金华火腿的鲜香有着一种反作用力，让原本来鲜美的金华火腿效力大减，进而影响到了卤水的鲜美味道，在进一步的研究之后发现，桂皮不仅是对于金华火腿的鲜味，对于不少鲜美味道都有一定的抵消作用，天生就对鲜度有着互冲。明白了原因之后，制作潮汕卤水的师傅们，在追求卤水的鲜美之时，他们便会不使用桂皮，制作一些海鲜使用的卤水时，他们也避免使用桂皮， 从实用的角度区分出桂皮和肉桂，那么搭配时面需要香气更为入里，或许是对于内脏类的食材时，则可以选择肉桂，而面对需要勾勒出更好回口香气时，则可以选择桂皮。面对油脂含量较高，或许是需要搭配肉蔻、陈皮这种更好促进糯口感的香料时，使用肉桂则效果要强于桂皮。 油桂的含油量高于桂皮与肉桂，香味也比它们浓郁，同时也比较浑浊，所以它并不能作为主香，往往是充当佐料或者是臣料使用，而应用的范围一般是在比较浓郁香味的配方中，例如以八角、草果、白芷为君料的配方上，同时以食材较为油腻为佳，油桂可以更好的促进脂香的形成。油桂含油量明显高于肉桂和桂皮，而且厚度比起肉桂也要略微高些，因为它的香气比较浓郁，同时能激发草果、白芷、山奈这类香料的香气，所以一般它会被作为一种佐料使用。 桂枝有调节油腻和通鼻窍的作用。桂枝可以搭配草果、陈皮、枳壳、香茅、小茴香、千里香这类的香料用于缓解油腻感，同时提高香气的感知。而桂丁则是可以搭配上香砂、花椒、香果、川穹、荜菝、胡椒、良姜、红蔻、白术这类香料，用于提升麻香和麻舌感。 桂丁木桂树的嫩果采摘之后的果柄，而桂枝则是木桂树和细叶香桂树的嫩枝，两者比较下桂丁的辛辣口感要强于桂枝，所以桂丁可以助力麻辣口味的配方，促进麻香口感，例如搭配香果、丹皮、香砂、排香、灵香草这类常用于麻辣配方的香料，用量上它一般作为佐料。 桂皮又分为油桂、烟桂、桂心、桂枝。想要知道卤肉的前香、中香、后香先要了解这几种桂皮的做用。 第一种是在香料配方中作用是起到出前味的作用，它就是桂芯 桂皮是桂树的皮，干燥以后是象桶一样的形状，所以又叫“桂通”，而“桂芯”是去掉外层粗皮的“桂通”，也有人写成“桂辛”。
第二种是出中味的香料，它是烟桂 烟桂是嫩桂树的皮，质地细腻、比较清洁、有明显甜香味、味道很正、土黄色的烟桂质量最好，也可打碎做炒菜调味品；厚烟桂 的皮粗糙，味道更厚重，皮色呈紫红，这就是我们卤菜常用的啦。
第三种是出后味和回味的，这就是油桂，英雄哥以前的文章中也重点介绍过油桂，感兴趣的童鞋可以翻出来查看 油桂是由于生长周期长所以香味很浓郁，是很好的出后味的香料
第四种是起到调和复合味作用的，它是桂枝 桂枝常常切成薄片或小段使用，其味道辛凉，香味内透，所以能够起到串联香料产生复合味的作用
小茴香： 小茴香出香的速度比较慢，比较合适用于炖煮。搭配不同的香料之后，实现不同的效用。1. 小茴香为君料，用于追求清新香气的配方，注意小茴香的料性和八角、桂皮等不同，出香速度慢，所以不能以味觉为导向决定用量，熬制的时间也需要长些。 2. 小茴香为臣料，调节浓郁的主香，例如八角、草果、白芷这些香料为君料的时候，小茴香香气比较清新，起一定的调节作用。对于一些以麻香为主的配方，小茴香用于这个位置，本身带有甜香和细微的辛感，从而起到调节辣度，助力麻香的作用。 小茴香作为佐料，在这个位置最能展现它多样能力。常见的应用是3. 搭配良姜、香菜籽、莳萝、香茅草这类清新的香气的香料，提升后香的清新感。4. 搭配草果用其清新和较长的存留时间，提升解腻的效果。5.搭配甘草增强回甘的口感。6. 搭配千里香可以让回口香气更为绵长，这种方式在麻辣的配方中比较常见。除此之外，它还可以7. 搭配花椒、陈皮，用于提升肉香。8. 对羊肉、牛肉这类食材时，搭配白芷、白蔻、生姜这类去腥香料，提升去异味能力。 小茴香作为使料，所发挥的能力和作为臣料使用时有些类似，只是此时它更多的是9. 调节使料部分比较霸道的香料，例如丁香、荜菝、砂仁、香砂这类的香料。 它的香气内敛，虽然浓郁却不张扬，它的出香速度较慢，只有经过时间的烹煮才能明白它真正的香气。小茴香的这种料性，它可以很好地突出食材，并不会喧宾夺主，而这些正是一些突出牛肉本味的卤水香料所需要的。 使用小茴香作为主角，搭配制成用于牛肉的卤水，其本意是为了突出牛肉的本味，所以在这类卤水的香料配置之中，小茴香的用量必须是主导位置，只有这样才能让性格内敛的小茴香得到充分的发挥，根据在一些实际中的测试，小茴香需要占用整组配方用量的三成左右，同时牛肉的肉质需要较为精瘦，不能过于肥腻，这样才能发挥出小茴香为君料的用作。 小茴香为君料时可以更好的突出牛肉原本的鲜味，不仅是控制好用量比例，还需要有其他香料的辅助，其中良姜这种香料可以说有着较为重要的作用，在使用之中按照小茴香用量的十分之一来配置加入良姜，也就10克的小茴香为君料时，搭配上1克的良姜来辅助，它则可以更好的突出小茴香的清新香气。 除了有好的辅助，那些香气较为霸道的香料，它们的用量在以小茴香为君料的牛肉卤水之中也需要被控制，例如丁香这类的香料，它的用量大约是要五十克小茴香才需要用到一枚丁香这样的量。而例如砂仁这种虽然它并不如丁香霸道，但是五十克小茴香也就使用一到两克的量就可以了。除了霸道香气的香料用量需要控制，以小茴香为君料以突出牛肉本味的卤水，它的香料使用种类也不能过多，一般建议控制在八味香料左右或是在八味之下更为合适。抓住这些要点，小茴香为主料的卤水便会是牛肉的好搭档，突出本味显鲜香。 小茴香它味道比较清新，对于卤水中常用的君料，如八角、桂皮、草果、白芷等它都有调节浓郁香气的作用。小茴香还是后香清新的重要成员，对于莳萝籽、香菜籽、香茅、白蔻这类常用于卤水后香，为突出清新香气为主的香料，它都能较好的协同效果。 在面对牛、羊肉等食材时，小茴香还能很好地助力去腥臊的效果。 它香气比较清新，用于突出本味和鲜度食材的复杂卤水（一般来说香料种类多于十种），像是我们最为常见牛肉，将小茴香作为主料使用，便能很好的突出本味，提高鲜度。小茴香虽好，但是要发挥出好的作用，那么自然不能少了团队的帮助。 小茴香为主料，那么自然会是团队中的主角，作为主角在团队之中，首先要做的便是要给其他成员们留出发挥的空间，所以在用量上是需要比较克制的，特别是小茴香这种越熬越香的特性，所以它的用量应该控制在香料总用量的三成左右，比传统的君料占比要低些，这样既复合小茴香越熬越香的特点，同时也给其他香料留下了足够的空间。 好的团队，领导者是一个重要因素，和领导者志趣相同的伙伴也非常重要，对于小茴香而言，我们丁香、良姜都是它不错的搭档，除此之外还有一些常用的香料，例如肉蔻、陈皮、甘草，它们对于用小茴香来烹饪牛肉提升鲜度而言，都是有不错的助力效果的，将它们纳入这个团队之中，是能有利于整天团队能力提升的。 八角引领卤水的前香，让人在第一时间感到的浓郁的香气，而小茴香引领的前香，它给人的感觉是一种清新的儒雅。小茴香的这种温婉的性格，使得它可以用于卤水中调节八角浓郁的香气，但是反过来八角却无法调节小茴香。 小茴香可以被用于卤水的后香，它可以助力回口香气的悠长，例如搭配上常见的后香香料，如丁香、砂仁、香菜籽等等香料，它都可以让后香这个整体的表现更为优异。而八角基本上不会对于后香的回口香气发挥作用，只能作为一位能力强大的前锋，并无法做到小茴香那般进可攻，退可守的情况。 后香，我们俗称的口齿留香，纯粹使用香料的卤水，它带来的回口香气是食用香精者所无法比拟的，因为这种天然的回口香气它并不会令人反感。今天我们聊的就是这样一种源于卤水香料的回口香气。 提到卤水的回口香气，很多朋友自然而然地想到丁香、砂仁、香菜籽、等常用于后香的香料，却很少想到了回口香气会和茴香有关。在卤水之中，常用的茴香有八角、小茴香二者，它们都比较常见于在前香部分，起到一种先声夺人的效果。因为这种固有印象，人们自然而然地觉得，它们二者的香气存留能力不足引导回口的香气。一些师傅在对于二者料性的深挖下发现，原来小茴香是可以引导回口后香的。在使用小茴香之前，师傅先用干锅对它进行略微烘炒，然后放一旁备用。其他的香料按照正常熬制的卤水的流程使用。这道卤水是用于浸卤的，食材并没有在卤水中至熟，而是熟透之后才进入卤水中赋味的。师傅熬制好卤水之后，在食材进入卤水浸泡前，他先将炒好的小茴香用破壁机粉碎，然后加入卤水中，再放入食材浸卤赋味。经过了干炒和粉碎之后的小茴香，它使得香气的存留时间有了极大的延长，清新度也有了明显的提升，最后达到了引导回口香气的效果。 香叶，又称为月桂叶，香气浓郁，但不浑浊，香气比较上扬，1. 搭配山奈、砂仁用于增强表层香气，2. 搭配花椒、胡椒、荜菝等增强麻香，3. 搭配香茅、甘草等用于调节香料混搭后产生的些许苦涩感，4. 搭配小茴香、香菜籽、莳萝籽等较为清新的香料，带出清新的回口香气。而在香叶的应用之中，用量如何掌握是一个比较难把握的点，无可否认，香叶用量过多本身也会带出一些苦涩的口感，还容易让整体的香味闷掉。 为了解决这个问题，香叶的用量则应该被控制在合适的范围之中，一般常见的情况，香叶在一组复合应用的配方之中，它占整组配方的总量比例需要控制在3%-5%之间，以不超过5%为宜，超过了这个数值在调节上则需要花费更多的力气，才能使得香叶的缺点被规避。若是以和水的比例而言，一般则是需要控制在0.4%-0.1%之间的比例，若是同时大量使用了其他香气较为浓郁的香料，如八角、草果、桂皮、白芷等，则香叶的用量应该向0.1%的量减少，若是大量使用了如辣椒、花椒、藤椒这样的辛辣香料，则香叶用量应该向0.4%的用量提升。 木香：这种香料粉使用的五种香料，分别是木香、八角、白芷、桂皮和花椒，在这种香料粉之中，木香据说它的作用并不是常见的突出后香，而是呼应白芷和花椒这两种香料，起到一种辅助的效果。1. 搭配白芷，增加去异味的效果，让鸡禽这种食材肉味可以得到更好的释放。木香辅助去异味效果，在现在很多香料应用中似乎已经成为一种很少被提及的用途。 木香作为香料，在现在一些麻辣口味香料配方上的应用，其实这道五香粉中呼应花椒的用法有些类似，木香本身是带有辛感的，而且它的香气属于那种比较独立，是可以抵抗住花椒、辣椒这类香料压力的，它的加入可以使得2. 给辣香带来多样性的回口香气，也就是常说的后香。木香在这道五香粉中的这种用法，在现在的很多麻辣口味配方上也得到了延展，例如搭配小茴香、枳壳使用，搭配甘松、母丁香使用，搭配灵香草、砂仁使用的做法，其实都是属于这类，都是呼应花椒为主带来的麻香。 木香使用时，一般需要有和它用量相当的甘草来调和。其次在小茴香、白蔻、香茅、南姜这样气味较为清新的香料用量较多它，它才能以佐料的用量出现，而在常见情况下则是以使料居多。 在常见的麻辣配方中使用它，一般是作用在后香部分，常见于搭配荜菝、香果、当归、香砂、桂丁这类型的香料，以此来获得更好的麻香口感。除了麻辣口味的配方，一些师傅们也会将它用于传统卤水的香料配置上，在搭配辛夷、甘松这类的后香香料之后，也有不错的效果。木香作为一种发展过程有别常规的香料，它身上充满了值得探索的地方。 五加皮虽然有浓郁的香气，但是它的出香速度较慢，比较合适用于炖煮方式的卤水，以及火锅底料。作用上它主要是用于1. 提升香气的浓郁度，在用量上它可以是定位为佐料，也可以用量较多，直接按照臣料的用量配置。在卤水之中它常搭配八角、草果、香叶用于增强卤水底层的香气，常用于猪脚、猪肉这样的食材。它也可以用于2. 服务后香，主要是通过搭配甘松、辛夷这样香料来实现。 而在麻辣的火锅底料之中，它则主要是3. 搭配甘松、灵香草、排香和香砂，然后搭配上香茅草调节，起到丰富辣香的效果。五加皮虽然香气明显，但是它的甘苦味也是明显的，所以在用它之前一定要预处理，例如用温水或者是白酒浸泡的方式。在用量上一般趋向于佐料，也就是用量较少的定位，若非经验丰富的朋友，则不建议将它定位在臣料，也就是用量较多的定位上。另外五加皮特别需要搭配使用，单独使用时则是弊大于利。 丁香，透骨香，源于它强大的渗透力，强大的透骨香气可以保证香气入里，甚至于一些带骨的食材中还能有香气。对于复合香料的配置，丁香：1. 强大的渗透推力，2. 营造后香的香料。 在传统口味的香料配方上，用丁香营造后香，搭档的香料为小茴香、良姜、香菜籽、莳萝籽这类的，它们用量上都是偏少的佐料位置。面对总体口味清新的配方时，有时候会因为丁香的香气太过霸道而影响其他后香香料发挥，这时候可以使用陈皮来牵制丁香，让丁香霸道的性子有所收敛。面对总体香气偏向于浓郁的时候，则可以考虑用陈皮、草果这类香料来调和浓郁，或是是使用白蔻、白芷、香茅这样的香料来调和一下环境，让丁香可以更好的营造后香。 在面对非传统口味的麻辣口味时，使用丁香营造后香，它搭配的香料便需要做出一些变化。在总体辣度比较适中的时候，则可以搭配木香、香果、甘松、良姜、荜菝、牛至、荜澄茄这样的香料营造带有麻辣特殊的后香。而面对辣椒总体偏高的情况，那么在用丁香营造后香的时候，则应该偏向于先考虑辣度，可以用甘草、香茅、罗汉果、陈皮来调节一下辣度，然后在搭配上面提到的常用于麻辣口味后香的香料，这样一来用丁香营造的后香才能更为明显些。以上是丁香在复合香料配置面对两大不同类别时，它在营造后香搭配香料时的着重点，算是一种十分基础的内容。 丁香本身的香气属于较为清新的，但是它的香气具有十分强的掩盖能力，所以丁香的用量都比较少，长居于使料的位置，成为了主宰后香的香料之一。 在丁香有能力主宰后香的前提下，一些以丁香为核心，服务于后香部分的香料组合开始出现。丁香在后香之中最常见的组合，那便是以它3. 搭配小茴香、良姜、香茅这样的香料，以此来延展后香清新的香气，也正是因为这个组合团队太过的著名，至于不少刚接触香料的朋友认为丁香的作用仅有这些本事，但是就算是在浓郁的麻辣香料配方上，丁香依旧可以在后香部分发挥出效果，只不过要更改一下伙伴。 使用丁香搭配上甘松和木香，丁香的用量依旧是使料的位置，而木香和甘松则是佐料的位置，甘松的用量可以根据辣度的高低做出调节，辣度高些则用量多些，辣度少些，则用量少些。这个组合对于麻辣口味而言，带来的并不是回口香气的清新，而是麻香的延长。除此之外丁香还能搭配上香菜籽和洋茴香，香菜籽和洋茴香用量相当，都是佐料的用量，它们的共同发力不仅对于香气较为清新的配方，就算是香气较为浓郁的配方上，这个团队也能让后香得以更好的舒展。常用的香料之中，肉蔻、草蔻、山楂、肉桂这么几种香料，它们对于卤水卤制的肉类食材都是能带来影响的，像是肉蔻的提鲜和提升糯口感，草蔻促进肉骨分离度，山楂提神软糯感，肉桂软化肉质纤维，这些对于肉质能带来影响的效果，它们其实都会对于丁香透骨的香气带来影响，让丁香的香气能有更多的空间入里。 在不增加丁香用量的情况下，使用其他渗透力较强的香料，用它们的渗透力度来增加透骨香气的入里，便是第二种在卤水中常用的方式。我们卤水常用香料中渗透力较强的香料，有荜菝、生姜、胡椒、砂仁这么几种，用它们来搭配丁香，就可以在不增加丁香用量的情况下，使得透骨香气更好的进入食材中。两种方式虽好，但是有需要注意的共同点，用量搭配丁香的香料本身都是个性比较鲜美的，除了生姜、胡椒之外，在卤水中的用量都应该比较少的，属于佐使料的定位，这才能发挥这两种方式应有的效果。 砂仁，常用的定位主要有以下六种，。 一、作为推力香料使用，促进后香的形成。 在这种情况下，其作用是借助它本身带有的优秀渗透力，将香料的气味推送入食材中，从而促进肉香形成，在这种情况下砂仁的用量不多，一般定位为使料即可。 二、作为一种増香香料使用 这种情况下，砂仁的用量一般可以大些，可以定位在佐料位置，搭配的香料可以根据食材做出选择，需要香气比较靠前，或者是食材带皮的，那么同样在佐料位置配上些香叶，需要辛辣口可以添些胡椒，若是肉质含脂肪较少的，那么搭配些山奈、干姜之类的香料在佐料位置，若是希望总体清新些，则是搭配些香茅草为佐料即可。 三. 砂仁带有一股清新劲力，所以它只要搭配上适当的香料，便可以调节油腻度带出清新些的口感，这种应用中砂仁可以搭配草果、小茴香、香菜籽、莳萝籽、千里香这类的香料使用，而砂仁的用量一般在佐料位置，同样的搭配的香料也是定位为佐料即可。 四、作为一种突出辣香的香料使用。 这种情况下，砂仁用量稍大些，可以在佐料靠近臣料的用量，搭配上以突出香气为主的辣椒种类，例如辣椒王、皱皮椒这类。它可以用它较为清新的香气调节辣度，并且烘托出辣香。 五、作为一种带出麻辣回口香气的香料使用 这种情况下砂仁一般定位在佐料，同样的在佐料的位置搭配上如甘松、排香、木香、灵香草、香果、川穹这类的香料，从而突出麻辣口味的回口香气。 六、作为一种调节辣度闷感的香料使用 这种情况下下砂仁可以定位为佐料靠近臣料的用量，搭配枳壳、草蔻为佐料，这种搭配可以调和辣度，并且可以激发出配方中的其他香气，更好的香气感知会带来辣度变弱的错觉，从而达到调节辣度带来的闷感。 在辣度较高，营造辣香的时候，砂仁比香砂更能体现效果。相反的若是辣度较为低，口感上以突出麻香为主，香砂更能增强麻香。 在同一组的香料配方中，有些时候会同时出现砂仁和香砂，为什么会同时使用二者呢？这个问题可以分成两种情况对待，第一种是整体辣度和油腻度都较高的时候，这种情况下香砂是辅助砂仁，香砂用量明显低于砂仁，香砂和砂仁的香气相似，同时它的香气又比砂仁要通透些，所以它搭配砂仁可以使得减少砂仁使用量的情况下，砂仁的香气还是比较充足而且不容易增添腻感。 第二种情况是整体辣度不高，这时候可以让香砂成为主角，用量上明显高于砂仁，砂仁用浓郁的香气加强香砂，同时砂仁还有香砂没有的强大渗透力，可以帮助香砂的香气更好的渗透，进而加强了整体麻辣香气入里的效果。不同的辣度可以砂仁与香砂的单独使用，也可以根据不同的辣度有所侧重的将它们共同使用。 砂仁+草蔻（除了香气更为上扬之外，草蔻促进肉骨分离的效果会得到增强） 香砂+草蔻（香气增强效果较弱，但是草蔻本身带有的辛感会被加强） 砂仁+香叶/山奈（香气会得到上扬，香味会变得更为丰盈，因为砂仁渗透力强，以此香气能进入进入食材部分会得到加强） 香砂+香叶/山奈（香气增强有限，但是香气总体上会变得凝实，口感的多样性有些许的改善） 砂仁+肉蔻（肉蔻增强鲜度的料性会被加强，增强肉类食材糯口度的料性也会得到一些增强） 香砂+肉蔻（肉蔻的料性并没有得到增强，但是回口的感觉会有所变化） 砂仁+白芷（若是将用于麻辣配方上，二者的搭配除了増香，还能让香味带上清新感，若是将二者用于传统口味配方，増香效果明显） 香砂+白芷（二者同样用于麻辣配方上，增强清新感的效果较弱，但是会增强麻香的回口感，若是同样用于传统口味配方，则白芷的去腥臊效果会得到增强） 砂仁+草果（草果香气浓郁度会得到调节，让香气更为多样。） 香砂+草果（香气并没有明显调节，但是草果对于一些特定食材异味的抑制能力会得到加强） 砂仁+小茴香/千里香/丁香（砂仁分别搭配小茴香、千里香、丁香这类用于后香的香料时，会混合出一股较为绵长的回口香气） 香砂+小茴香/千里香/丁香（使用香砂的话后香并没有得到明显增益，反而是小茴香、千里香、丁香这些香料本身的味道会被衬托出来） 砂仁+花椒/荜菝/胡椒/辣椒/香果/生姜（砂仁搭配这些常用的辛辣香料时，它会明显的增强辣香的饱满程度） 香砂+花椒/荜菝/胡椒/辣椒/香果/生姜（香砂搭配这些香料，带来的并不是辣香明显的增强，而是增强了麻香和麻舌感。） 草果 1.解腻以及稳定各种香气，2.促进脂香，卤制一些油脂含量较高的食材，或者是使用了猪油板来熬制的卤水，有时用草果来充当君料，那么使用草果作为君料的卤水，有什么香料是应该使用，有什么是不应该使用的呢？ 使用草果为君料的时候，一般还是建议去籽使用，若是为了香气更为特别，那么则可以巧用焦化反应之后，将籽去除再使用。使用草果为君料的时候，草蔻的使用第一个需要注意的，草蔻这种香料本身对于草果有增益，草果本身香气又是比较浓郁，所以在草果作为君料用量较多时，草蔻最好就别使用，若是因为需要它来辅助脱骨效果，那么可最好将它定位在使料的位置，控制好用量。 以草果为卤水君料的时候，使用气味较为清新的香料为它调节，这也使得这类的香料在使用草果为君料的卤水中变成了一种必要选项， 在常用的香料之中，白蔻、良姜、香茅都是可以归入这类的香料的。因为草果的用量较大时，它在营造脂香的同时也十分容易让香气闷掉，因此为了规避这种隐患，这类的香料在草果为君料的卤水中，要选一种用量较多，也就是臣料的位置来使用，其他的则是能选择性的作为佐料辅助使用。 草果本身就是一种容易带有草木异味，同时容易泛出苦涩感的香料，虽然在使用这种香料前可以通过预处理的方式来减少这个风险，但是在它被大量使用，作为君料出现的时候这种风险无疑是被放大的，所以这个时候一定要加入陈皮，陈皮本身对于调和多种香料的草木异味都是有效果，同时还能对于浓郁脂香有调节效果，因此在草果为君料的卤水中，加入陈皮在佐料上使用显得格外重要，这也使得陈皮成为了草果为君料时需要选择香料的一种。草果作为君料，对于营造浓郁的脂香，有着不错的优势，只要学会扬长避短，便能营造出浓郁的香气。 草果，3.去羊肉膻味（小茴香，孜然，白芷也去羊肉腥膻），草果使用前需要预处理下，最简单的便是使用温水浸泡一下。接下来就要弄明白是整颗使用还是去籽使用。一般来说，整颗使用香味较为浓郁，但是同时它的香气会显得比较沉默，所以对于刚接触它的朋友 而言，就一个简单的原则就行，整体香味较清新的，去籽使用。总体需要香浓或者是将它作为主要香料使用时，就将它破开整颗使用就可以了。 明确了第一部分之后，接下来就要明确用量的问题。一般来说草果只有在这么两种情况下才会用量较多，作为一种主要香料使用。一者是需要营造脂香，一者是需要面对异味比较重的食材时。可以根据具体情况做出选择就可以了。若是不将它作为主料，那么接下来便是应该决定它作为佐料的具体用途。 作为佐料使用，草果一般有这么两种常见的用途。将它作为定香，也是起到解腻稳定整体香气展现环境的作用，这种用途一般会搭配陈皮或甘草这类香料使用。第二种是将它搭用途增强香气，这种用途下的草果一般会搭配草蔻、砂仁、香叶、山奈这样的香料使用。搭配这些使用的时候它们都是佐料，用量上都较少。草果对于刚接触将它用于卤水的朋友，很多时候并不需要太过去钻细节，简单的有个大局观就可以了。
草果虽然是因为羊肉的原因而进入了香料界，但是发展到今天，它已经不再局限于与羊肉相关的料理烹饪上，各种香料配方中草果几乎成为一位常驻选手，我们喜欢的卤水中也是如此。今天我们聊的是一个比较入门的问题，刚接触香料的朋友如何使用草果，在卤水中来帮助其他香气的发挥。 在卤水之中使用草果来1. 帮助其他香料香气的发挥，这种作用便是我们所定义的定香功能，作为复合香料应用中的定香，这是草果众多用途中十分重要的一种。草果在卤水中想要发挥定香作用，首先是需要 明确卤制的食材的，一般常见于卤水中的食材，如猪肉、牛肉和禽类，草果应对它们来说还是存在一些不同的。 在卤水中草果发挥定香作用的用量定位，一般是在佐料的位置上，这样的用量更有利于效果的发挥。首先是最为常见的猪肉，草果面对这类食材时，可以在同样是佐料的位置添加砂仁，砂仁在面对猪肉的时候，它是可以让草果得到更好发挥的。如实面对的猪肉油腻度较高，这时候可以选择再添加一些陈皮，搭配起来效果会更为理想。 对于牛肉这种食材时，草果能发挥最好的效果的组合，一般是认为在肉桂为君料的配方上，这样的配方架构，在面对牛肉卤制的时候，是可以让草果尽量展现定香能力的。若是牛肉的油腻度较高时，再加入一些良姜，那么效果会更好一些。最后是面对禽类食材，禽类食材一般会使用草蔻搭配草果，所以要发挥好草果首先是草蔻用量少，一般为草果一半的用量。其次是陈皮以草蔻相当的用量搭配调节，最后是在用量较多的位置，最好有白芷或者是良姜来引导。找对搭档成功一半，这话俗理不俗，草果卤水定香的入门应用中也是如此。 白芷: 1. 去异 作为这一用途的的白芷，它一般会搭配生姜、白蔻等去腥臊的，一般来说它的用量不需太多，猪肉类食材一斤大约配2克即可，牛肉和羊肉类食材则是1克，而禽类食材则一斤肉约1.5克即可。 2. 增强清新香气 这种用途下，白芷一般会搭配南姜、良姜、小茴香、香菜籽、莳萝籽、香茅草这类香料，这种情况下白芷的用量不宜多，一般来说一斤肉大约配置0.5克的白芷即可。 3. 促进脂香的形成 这种用途一般在油脂含量较高的食材上，一般常见的如猪脚、五花肉，常见搭配草果、草蔻、小茴香、香叶、山奈这类的香料，用量上一般适中即可，通过熬制的时间来形成脂香，在猪肉上用量大约为一斤1.5克，牛肉则是1克即可。 4. 在麻辣口味形成特色的回口香气 这种用途下白芷会搭配入砂仁、香砂、丁香、香茅这类的香料使用，用量上可以稍微多些一般一斤食材可用2.5克左右的量。 白芷的香气比较特殊，它带有两面性，它既可以浓郁，也可以体现出一股清新，在不同的烹饪环境和方式下，就会有所不同。白芷的浓郁，在油脂含量较重的炖煮烹饪下，白芷便可以很好的促进脂香的浓郁，常见与草果、山奈这些香气比较浓郁的香料共用。无法发挥出它的浓郁香气，很多时候是因为烹饪环境和方式不对。白芷的清新则是多体现在腌汁、浸汁，以及油脂含量较低，加热时间较短的卤汁这样的烹饪上，常见搭配白蔻、香茅、小茴香、莳萝籽、茴芹、柠檬皮等香气比较清新的香料共用。 一些常用的香料，白芷可以起到调节作用，例如香叶、香茅、甘草。在白芷用量被提升时，适当地加入这些香料，可以更好的出香，还能对白芷一些缺点进行修饰。白芷的香气，对于某些特性的食材，它们之间也存在不小的联系。例如禽类食材可以很好的让白芷发挥香气，除了禽类食材之外，油脂含量较高食材，如各种常见的五花肉、肥腻的羊肉等，它们在长时间的炖煮之中，也可以较好的让白芷香气发挥。那些白芷香气不足的情况，除了烹饪方式之外，就是食材的选择和搭配香料的问题。 白芷蕴含有多种成分，这些成分之中带有消除异味的效果，特别对于鸡禽身上的异味效果十分突出，也正是这种原因，白芷开始被用于鸡肉烹饪时去异味，而后使用的用途开始扩展，在禽类之后接着便是羊肉，最后扩展到了各式食材都可以使用它去臊膻等异味，逐渐发展成为一种常用的除异味香料，也成为了现代香料烹饪中矫香的重要成员。 白芷虽然有着明显的回苦，但是它香气比较清新，同时也比较充裕，于是便有师傅通过温酒浸泡的方式降低其回口苦感后，将它用于增强香气，在搭配上山奈、香叶、砂仁这样的香料之后，在先卤后熏的鸡禽卤水上获得了成功，自从之后白芷开始便有了増香的用途。 在麻辣口味盛行的四川地区，使用它较为清新的香气调节辣香，在辣度较低的麻辣卤水之中，可以使得辣香更为多层次，在使用白芷搭配白蔻的组合被开放之后，两者因为香气可以较好的融合，从而使得香气更为扑鼻，开始在麻辣火锅底料、麻辣小龙虾、麻辣油卤中被广泛使用，白芷也因为白蔻的成全开始有了丰富辣香的用途。 在我们常用的卤水香料之中，例如砂仁、草蔻、草果、山奈、香叶这样的香料，都有较好的増香效果。増香效果在有的时候就是一把双刃剑，特别是对于需要突出本身鲜嫩口感的食材而言更是如此，而面对这些香料，那些有经验的老师傅通过两种香料的搭配来调节，它们便是陈皮和白芷。 陈皮搭配花椒，以此来增强卤制食材的肉香，便成了一种经典组合，而陈皮的作用远不仅如此。陈皮浓郁的果香，对于浓郁的香气，它有着一种调节作用，让香气总体显得柔和，有利于肉质鲜嫩食材的展现。陈皮本身的香气也比较浓郁，所以出于这种考虑来使用陈皮时，它的用量是需要严格控制的，一般来说以配方中使料用量的二倍量来添加，例如使用砂仁为使料，使用了一克，那么便添加两克的陈皮调节。 白芷香气的十分特殊，用它来调节浓郁的香气，其实只要控制好用了，白芷也是可以显得比较清淡，使用它搭配陈皮来调节，可以取得不错的效果。这种用法有一个前提，那便是卤水的表层需要形成一些封油层，因为白芷的香气比较容易挥发，这样才能有利于它发挥效果。在用量上它可以参照陈皮添加的标准，从而使得二者更为融合，起到一种调节浓郁香料，利于鲜嫩食材展现的效果。 肉夹馍的卤水香料配置方式，主要比较常见的有两种，这两种营造方式所体现的其实是两种不同的思路。先说比较传统的做法，它的卤水香料中依旧是以八角、桂皮这样传统的卤水香料为主，肉夹馍卤水的油脂含量是较高的，所以会使用良姜、白芷、草果这类的香料，草果和白芷一般用量较少，主要是起到一种辅助的作用，在这种环境中草果主要是起到一种解腻的效果，而白芷则是起到一种调节香气。 另外一种做法则是围绕着肉夹馍卤水油脂量较高，十分合适营造浓郁的脂香来展开。卤水营造脂香的做法主要是有草果、白芷两种香料，一般来说会选择它们之中的一种作为君料，而我们传统的八角、桂皮这类香料则是会减少用量，选一种作为臣料，余下的一种作为佐料搭配使用。这种做法还一般会搭配上白蔻、肉蔻、甘草这类香料，从而使得脂香浓郁而不沉闷。在此种情况下，草果或者白芷就不是一种解腻和调节香气的作用，而是成为主角需要融入油脂的香气中去。 草蔻1. 帮助香料发挥功能。现在的香料世界之中，草蔻最广为人知的身份是'脱骨香’。2.有助于食材的肉骨分离，而这种功效正是它对于一些特性香料发挥助力的关键因素，为什么会这么说呢？ 只要仔细想想，我们便会察觉，草蔻只有改变食材的纤维特质，才能达到促进肉骨分离度的效果，而这些食材肉质纤维的改变，正是某些香料发挥料性所必须的。这也就从一定程度上解释了草果、肉蔻作为香料使用时，搭配上草蔻它们二者料性会得到更好发挥的原因。 除了草果和肉蔻，我们那些常用香料之中，香气较为容易停留在食材表层的，它们在搭配草蔻之后，香气的入里性也会得到一定的加强，最为明显的是香叶、山奈、砂仁这样的香料。除此之外，草蔻对于肉质纤维的作用，对于一些香料去腥臊，例如我们常见的生姜、白芷、白蔻等。提起草蔻，相信不少朋友最先想到就是它脱骨香的名号，在常用的香料中，除了草蔻，也就是槟榔片和山黄皮有类似的功效的，但是论起应用的广泛度而言，后两者是完全无法和草蔻比拟的，这也便成就了草蔻的特殊地位。所谓的脱骨香，其实是指草蔻本身料性发挥作用，促进带骨食材的肉骨分离，从而保证食材的口感。也正是这主要特性，引出了草蔻的不同搭配。 草蔻搭+草果——因为草果和草蔻都是属于近亲，在一段时候它们还被混淆使用，在香味上两者同用，会有叠加效果，达到一加一大于二的功效。在对于特殊肥腻的食材是，草蔻可以改变肉质纤维特性，让油脂更容易渗出，这也是从另一个方面增进了草果解腻的效果。 草蔻+白芷——白芷对于腥味有强大的抑制效果，草蔻本身也带有一些去腥功效，可以助力去腥效力，而且它改变肉质纤维的特性，可以更有利于去腥元素进入肉质，从而达到更好的去腥效果。 草蔻+丁香——丁香的香气具有较强的渗透性，有着透骨香的称谓，但是它的香气总体来说比较霸道，而且香气的掩盖性较强，比较容易折损其他香料的香气，但是丁香又是后香的常用主轴在常见配方中地位举足轻重，所以丁香可谓是一把双刃剑，而草蔻的加入，则是可以较好的调解这种矛盾，它改变肉质纤维的这一特性，可以有利于丁香效果的发挥，这样它的用量便可以适当的减少，也可以达到原本的效果。 草蔻+陈皮+（花椒/胡椒/荜菝/辣椒/红蔻）——陈皮搭配辛辣香料，如花椒、辣椒、荜菝、胡椒、红蔻这类香料，是十分常用于提升肉香的一种搭配，通过特殊的料性，可以让肉类食材越嚼越香。草蔻的加入，同样可以应用它改变肉质纤维的特性，从而放大这种效果。 草蔻+肉蔻——肉蔻具有提升鲜度同时改善糯口感的香料，这两种香料本身都带有改变肉类食材某一方面特性的效果，两者相加便是一种天然的叠加功效，它们会相互成全，肉蔻提升鲜美口感和糯口感的效果得到提升，而草蔻的脱骨效果也获得助力，对于特定食材，如鸭、鹅这类食材效果明显。 草蔻虽然表面上看起来只是简单的脱骨香，但是它就像是一种催化剂，在很多时候都能成为一位实力辅助者。草蔻虽然好，但是它的用量一般都不能多，在多数的配方中也只是定位在佐料的位置，切记过犹不及 肉蔻：1.增强香气外，2. 提高食材的鲜度，也可以用于促进食材在炖煮之后口感的形成，在搭配上不同的姜之后，它获得的效果也会变得有所不同。 生姜，在油脂含量不高食材上，生姜可以促进肉蔻香气入里。生姜令肉质松软，这种料性可以和肉蔻促进糯口感的料性叠合，从而使得食材获得松软糯口的口感。 沙姜，香气比较上扬，香气也比较清新，使用它搭配肉蔻之后，那么获得的效果和生姜便有着不小的差别。首先在油脂含量较高的食材上，沙姜搭配肉蔻可以更好地调节油腻感。其次沙姜搭配肉蔻，对于肉蔻提升鲜度的效果，可以起到增益效果。最后沙姜本身的渗透力不强，在重油脂的食材上，肉蔻可以借用油脂的渗透性，带动沙姜入里，从而增强沙姜的附着性。 南姜，它香气虽然比生姜、沙姜充盈，但是它的香气成分其实是要明显优于生姜和沙姜的，所以南姜搭配肉蔻，香气的层次会显得丰富些。南姜的香气同样是属于清新类型的，它搭配肉蔻也是可以提升肉蔻提鲜度这个能力的，但是和沙姜有差别，就是南姜和肉蔻结合之后的香气，它给人感觉要柔和一些。南姜搭配肉蔻也能对于油腻感起到调节作用，而且作用上比起沙姜要强些。 肉蔻，我们四种常用豆蔻香料之一，也是四种豆蔻之中唯一具有1. 提鲜能力的。为什么肉蔻和饺子店肉馅的结合，可以被视为完美的双赢呢？这就得从饺子肉馅的常见调制方式，以及肉蔻本身的料性来聊一聊了。 我们家里常见调制饺子肉馅时，人们往往喜欢用上一些油，就算是不使用油也会选择带有一些脂肪的肉，这样一来饺子的肉馅往往会油脂含量较为丰富，而这种富含油脂的环境，它正是十分符合肉蔻发挥能力的环境。 肉蔻使用前，若是家中有烤炉，可以用烤炉烘烤一下再粉碎使用，若是没有则简单的使用锅干炒一下就可以了。经过这种处理之中，肉蔻被粉碎之后，它能充分的出香。饺子肉馅中富含油脂的环境，肉蔻可以充分的利用，通过油脂作为介质，然后使得香气更为进入里，这种入里性不仅是肉蔻本身的香气，对于其他香气也可以起到一种带动的作用。 饺子的烹饪形式，除了水煮之外，煎炸和蒸都是十分合适了肉蔻香气再一次发挥的形式，特别是煎炸这样的烹饪方式，肉蔻除了能更好的发挥特有的香气之外，它的加入还能3.缓解油炸食品容易带来腻感的问题，这也是很多油炸类烹饪使用香料时会加入肉蔻的原因，而这些也可以被带入饺子肉馅上。看到此处，相信各位朋友对于肉蔻与饺子肉馅结合的好处已经了解一些，当时真正使用它之后你才会确信，肉蔻和饺子肉馅确实是好搭档。 白蔻 香气不能长时间留存，后来人们发现用油脂封面卤水可以改善，白蔻才渐渐的焕发新生。 在卤水之中，1. 白蔻最初是和香茅草组合，带出卤水的清新，这种应用可以说是白蔻最为经典的应用之一。白蔻本身带有的2. 去腥臊作用也被发掘，随着而生出的便是以它搭配一些常用的去腥臊香料，如生姜、白芷，以白蔻的去异味功效作为弥补，这也可以减少去腥香料的用量，达到丰富香味种类的目的。 3. 白蔻需要在油脂较重的卤水之中才能规避香气存留时间的问题，因此人们自然而然地想到了重油脂，以突出脂香为卖点的卤水，这时草果、白芷这两种常用于促进脂香香料便和白蔻联系起来了。草果、白芷在用量较多的时候，搭配油脂含量高的食材，可以较好地促进脂香的形成，白蔻本身的香气属于清香类型的，同时重油脂的环境也合适它的发挥，这样一来便可以较好的起到调节作用。 白蔻除了上面的一些应用，在卤水之中它还能4. 为后香营造层次香气。像是搭配上小茴香、香菜籽、香茅草、千里香、莳萝籽等味道相对淡雅的香料，它那种多样性的香味便为后香层次感添砖加瓦。5. 对于麻辣口味的卤水而言，因为味道相对都比较浓郁，白蔻还能对它们起到调和的效果，只是在这种情况下，白蔻的用量一般需要较多。白蔻作为一种常用的豆蔻香料，在卤水的用途着实不少，对于喜欢香气多样性的朋友，是一种不容错过的香料。 生姜与干姜的区别，一是渗透力上生姜要高于干姜，生姜可以作为一种香气入里的推力，而干姜的效果往往达不到预期那般。二是去腥能力上，生姜的去腥能力要高于干姜。第三是香气上，干姜的香气要比起生姜醇厚，同时要比生姜上浮，而生姜的香气中辛香要重些。真是这三个方面的差异，让它们在应用中有了不同的搭配。 生姜可以搭配白芷、白蔻去腥。也可以搭配上一些香料比较上浮、靠前的香料，例如香叶、砂仁、山奈、香茅这类的香料，让香味更好的融入食材中。而干姜则不同，它可以搭配白芷、草果这类的香料用于增强香气，也可以搭配上香叶、山奈、砂仁、胡椒、荜菝这类的香料用于提升食材表层的香气。在麻辣的配方中，生姜可以增强麻香的口感，而干姜则是更多的在于增强香辣的香感。在常见的酱卤之中，生姜一般被作为蔬菜香料，或者是俗称的'料头’使用，而干姜则是可以配置入料包之中的。 生姜与干姜虽然是同一种植物，但是因为具体形态的不同，便带来了具体应用时的差异，这或许便是香料应用中的精细之处。 高良姜 无论在川辣口味的卤水之中，还是在以清新为主的潮汕卤水之上，都可见它的身影，由此可见它的多面性。在常见的麻辣卤水中，它搭配花椒、辣椒、荜菝这些的香料是十分常见的组合，同时它还可以搭配上香砂、桂丁、木香、香果、川穹这样的香料，用于突出麻色的香感，这也是在众多的麻辣卤水之中，可以见到它身影的原因。 高良姜 1.香气淡雅，但回口香气丰富，这种香气个性在使用它搭配白蔻、香茅、小茴香、香菜籽、莳萝籽这类的香料时，可以得到一种一加一大于二的效果，这也是为什么以突显清新的潮汕卤水常使用它的原因。 高良姜不仅在卤水种类是适用性强，它在面对不同的食材时，它的用途也是十分广泛，特别是在面对鸡肉、鹅肉、羊肉这样食材的卤水上，融入卤制这些食材常用的香料之中，构造一种悠长，让人回味的后香。 高良姜在卤水香料之中，它的用量一般不多，常见在佐料的位置上，但是对于一些需要突出鲜度的卤水，加到高良姜的用量，用于臣料或者是直接君料的位置，可以起到意想不到的效果，像是较为著名的香卤鸡，它的卤水香料之中，高良姜便是用于君料的位置。 高良姜用于卤水中2. 辅助一些构筑肉香的香料，最为常见的是陈皮搭配花椒用于促进肉香的搭配，在加入高良姜的助力之后，它们构筑的越品越香的感觉会得到加强，这种效应在一些肉质纤维较粗犷的食材上尤为明显。 总体而言，在卤水中高良姜的作用十分广泛，一点也不逊色于我们常用的生姜、沙姜。
生姜、良姜和山奈，三者在去腥臊的能力上，生姜最强大，在渗透力上，生姜明显的强于后两者，有了较高的渗透能力，也意味着对于深层的腥臊味道，生姜可以处理得更加得心应手。生姜拥有的不仅是优点，也有一些天生的不足，那便是生姜之中蕴含有一种被称呼为'生姜蛋白酶’的成分，这种成分和肉蔻在卤水之中能发挥的某些作用，它是存在冲突的。 肉蔻用在卤水之中，最常见的作用就是为了增加鲜度和提升糯口感两点，而提升糯口感上，'生姜蛋白酶’这种物质其实就是天生的宿敌，这也就导致了同样的一块鸡肉，在使用肉蔻搭配生姜卤制时，它带来的糯口嫩滑感差于搭配良姜或山奈的。所以说若是使用肉蔻是为了追求糯口感时，那么还是尽量别选择生姜，但是遇到食材腥味很重时，那生姜搭配肉蔻便成为了一个两者兼顾的选择。 在肉蔻提升鲜度这件事情上，良姜和山奈都比生姜要合适，二者都能带来助力的效果，总体上看良姜的效果要好于山奈，所以在为了追求提升鲜度，获得清新口感时，那么良姜无疑是肉蔻的好搭档。山奈虽然在清新感稍弱于良姜，但是在香气浓郁度上，山奈是带有优势的，若是喜欢较为清新的味道，同时又希望有较为浓郁的香气，那么山奈搭配肉蔻便是一个兼顾的选择。 千里香：1.香气较为悠长，香味比较独特，味觉上带有辛辣，回口带有明显苦涩，将它作为香料使用，最初是因为大街小巷的烧烤盛行，将千里香加入撒料的制作中，让原本在烧烤中泛滥的孜然味有了别样的层次，这使得千里香在一段时间里成为一些师傅们的独门秘技。 2.千里香和麻辣香气十分契合，千里香和麻辣口味香料配方上的一些熟悉的面孔，如排香、灵香草、迷迭香、牛至、香砂、荜菝都可以较好的搭配，只要将控制好它的用量，它便可以很好的助力辣香的回口，让回口香气更加悠长。 在麻辣口味上的作用，也同样引起了一些制作传统口味卤水师傅们的注意，他们发现在传统的以八角、小茴香、桂皮为前香主要香料的卤水之中，将千里香用于佐料的位置上，它同样可以发挥出助力回口香气的作用，特别是在有丁香、砂仁的情况下，效果则会更为明显。到了近些年，一些干碟蘸料的制作上，千里香也被一些师傅用于搭配辣椒面，在简单烘烤出现制成粉末后，它特殊的香气同样也能有利于蘸料干香的发挥，就这样千里香虽然依旧冷门，却渐渐开始在各式料理的香料配方上崭露头角，展现它不俗的能力。 百里香，在古时被称为地椒，李时珍对有“以之煮羊肉食，香美”之语，很多朋友觉得这句话说的只是百里香可以被作为膳食香料，而且它包含的内容并非如此单一。 首先羊肉存在的膻味，它一直都是隔阂着食客和它接触一个因素，而对于异味的处理却是烹饪的基础，可以使得烹饪的羊肉香美，那么至少可以说明一个问题，那便是百里香有对付膻味的能力。 在我们古代，因为羊肉而被人们注意的香料并不单一，如热门的孜然和草果，古人都是用它来对付羊肉带有膻味，在谈及使用草果、孜然烹饪时更多的是说它们可以辟腥除膻，而很少说到可以使得烹煮的羊肉香美，在烹饪羊肉上被冠以香美一词是小茴香。小茴香同样可以很好的针对羊肉的膻味，它的香气比较清新，羊肉的鲜味只有在清新的香气下才能被激发，如此方可当得起“香美”的赞誉。 百里香和小茴香在应对羊肉时同样被冠上香美的评语，细心比对下便会发现，百里香和小茴香一般香气都是属于比较清新的类型，而这种清新的香味对于提升或是是突出鲜度都是有帮助的，这一点从后来百里香在我们中餐里的很多应用方式都可以得到证实，最为著名的当属一些潮汕卤水用百里香的加入来提升鲜度。所以百里香在复合香料应用中，它不仅可以辅助去腥臊异味，还提高清新回口，以及提升整体的鲜度。 孜然 1.对羊肉去腥，它的香气需要在干燥，且极快升温的环境下才能发挥，而这些都正好是维吾尔族同胞们常用的烹饪方式。在这种烹饪环境下，孜然不仅没有了那股让人反感的香气，它还能类似于小茴香与樟脑混合的香气。孜然可以去除羊肉腥臊的消息自然也不会被回族兄弟们忽略，但是在将孜然用于炖煮的烹饪方式之后，它带来的香气表现并不如人意，可它对于羊肉腥味的抑制效果却并未被削弱，这也开拓出了孜然的另外一种用法。若是不必在意孜然的香气，那么孜然完全可以在面对羊肉的时候充当一种去异味的矫香，这一用途便足以让孜然局限在重油干燥的环境中使用，在很多炖煮且水分较多的环境中，孜然也可以有它的一席之地了。 陈皮：1. 解腻，使得香气不会过于沉闷。2. 促进油腻环境中的其他香料香气的发挥， 在卤水的香料的搭配中，除了香料种类的配合，很多时候同样一组搭配，在因为各种香料使用量的变化，也会出现许多不同的变化，这种变化便是香料组合与用量之间的关系。 一、丁香、砂仁、香砂、荜菝这些香料都是后香比较常用的香料，它们之间有着一个共同点，那便是香气都比较霸道，这种霸道的香气却可以被陈皮所调和，在多数的配方中，按照它们用量的倍数，既丁香、砂仁这些使用一克，那么便使用两克陈皮搭配，那么它们霸道的香气会带来一种调和的效果，从而避免浓烈香气刺激味觉。(3. 陈皮能调节丁香，砂仁，香砂，筚拨这些香料的霸道香气，避免浓烈香气的刺激感。) 二、白芷、当归、草蔻这些香料在卤水中经常会出现在佐料的位置上，它们本身带有一些回苦的口感，特别在卤水这样炖煮的形式中，而陈皮的加入，则是能很好的4. 调节这种回苦的口感，一般来说按照一比一的用量加入，便可以带来效果。 三、在卤制一些较为肥腻，同时带骨类的食材，例如猪肘这样的食材，我们常会使用草果、草蔻，陈皮本身带有的果香，它的加入不仅可以增强解腻的效果，还能促进肉香，这种情况下，陈皮的用量一般和草蔻相当，而草蔻的用量最好是草果的一半即可。 四、在使用较多种类的香料时，一般会有调和香气的香料使用，特别是同时使用了多种豆蔻类香料，同时使用了香叶、山奈、干姜这些香料时，使用陈皮搭配甘草，按照一比一的用量，它们的组合便能带来很好的调节作用。 陈皮是一种常用的香料，效果除了上面聊的，还能5. 搭配花椒、胡椒这些辛辣香料，可以用于提高肉香，6. 搭配一些去腥香料带来去腥臊的效果等，只要用量合适，它可是一味不可多得的好助手。 香料复合应用，换一个比较流行的说法，其实就是一个团队的管理。对于一个团队的管理，最理性的情况就是可以让团队中的成员各安其位，让每个人都有自己的展现空间，这才是一个成功的团队应该有了样子。那么在香料复合应用之中，如何才能让团队各自可以有更好的展现空间呢？ 各种香料在一组配方中各自的展现空间，就需要某些香料来充当一位调和者的角色。这位调和者不能有太过强横的香料个性，也就是它的香气相对平和，陈皮和甘草二者都是属于这种类似的。和所有的事物一样都是各有所长，也各有所短。陈皮和甘草发也都有最合适它们各自发挥能力的特定环境，明白各自的环境，可以在单独使用它们的时候做出更好的选择。当然也可以在两者共同使用时，根据环境做出一定的偏重。 对于基础应用而言，陈皮和甘草作为调和者，它们的选择一般是不用去考虑主要香料的，二者选择时可以从整体的环境入手。首先看油腻度，整体香料环境油腻度较高，单独使用时，那么用陈皮来作为一个调和者的角色是比较合适的。若是整体的油腻度不高，那么则可以看下整组配方的香料种类，种类较多时，那么选择甘草来充当一个调和者的角色，将会是不错的选择。 二者共用时要如何各自偏重呢？这也可以从整体的环境入手。二者共用，若是整体油腻度较高，或者是使用的香料种类以八角、草果、砂仁、丁香这类香气个性叫强者居多，那么则是可以在用量上偏重陈皮多些。而在油腻度比较正常，整体香气不算特别浓郁的情况下，或者是带有麻辣口味的环境中，那么甘草的用量可以偏多于陈皮一些。 甘草这种香料，相信多数的朋友是再熟悉不过的。甘草在卤水中的用途也是十分多样，它可以作为定香，1. 对于其他香味起到调和的作用。它2. 搭配辅助后香，用于增强回口感。同时它可以3. 搭配香茅草、小茴香这类的香料用于调节麻辣卤水的辣度，地位和用途算是十分多样，而在这些用途之中，却极少将它用于君料，所以多数朋友并不知道，作为君料使用的甘草原来还有这种用途。 甘草本身带有甘甜的口感，同时它味道个性比较柔和，这是它作为君料的基础，若是味道个性太过个性，那用它作为君料，那么这种卤水之中其他香料也就没有多少展示空间了。 甘草的甜味是稍微滞后的，同时它的本身味道中带有的清凉也是有些滞后的，这种延后性便是今天聊的这道卤水以它的君料的一个切入点。 之前我们聊过，可以使用香茅草这种香味较冲的香料，让香气的感知提前。可以利用辛辣对于舌头的疼觉让味觉感觉靠前。那么若是反过来，我们以一些感觉相对滞后的香料带动，能不能让香气感觉滞后些，从而达到香气在口腔中停留的时间更长呢？使用甘草为君料，搭配上适当的香料，便可以取得比较积极的效果。 在甘草为君料之后，这种滞后的甜感和清凉感都被放大了，在搭配上香叶和山奈这两种香气比较上扬的香料，香气在口中的留存感觉是可以得到加强的。所以便以这个组合为核心，配置出了今天这道卤水。我们可以看下具体配置： 香料：甘草8克、桂皮4克、白胡椒3克、山奈2克、香叶2克、陈皮2克、草果1克、八角1克、花椒1克 底汤用鸡架和猪骨，鸡架约1.5斤，猪骨半斤，配10斤左右的水，沸腾后小火四十分钟左右 调味用：用盐200克，花雕酒100克、味精5克、白酱油10克、干贝3克、冰糖40克 用量较大的甘草搭配山奈和香叶，用于提升香气的留存时间，这个组合不仅是传统口味的卤水中可以使用，在麻辣口味卤水中也是可行的，但是甘草的用量一般要较多，可以直接定位为臣料的用量。 陈皮具有去异味的效果，在香料的复合应用之中它的这种能力可以较好地补足去异味能力，从而减少一些去异味香料的使用，像是面对鸡禽时，选择白芷去异味，那么减少白芷用量搭配上一些陈皮，在保证去异味能力的同时还能提升鲜感。在面对牛肉、羊肉使用草果、小茴香的时候，同样可以这么操作，不仅去异味能力得到保障，香气也会更为多样。 不仅有去异效果，陈皮身上还有着容易被人忽视的本事，其中用于搭配辛辣的香料，用于增强肉质纤维较粗、比较有嚼劲食材肉香的用途，便是它本领的其中之一。陈皮搭配花椒、胡椒、辣椒、荜菝这类的香料，它对于食材可以带来越嚼越香效果的助力，这也是在营造肉香时常被师傅们使用的巧劲。除此之外，陈皮对于一些后香香气较为霸道的香料，它也可以起到一种对冲式的调节，像是我们常用于后香的丁香、砂仁，陈皮的香气便能起到这种效果。在面对麻辣口味时，陈皮也可以起到一种调节辣度的作用。或许就是陈皮的本事如此多样，广东的朋友才会如此厚爱于它吧。#＃夏日成长计划# 荜菝本身带有辛辣的口感，这种天然的料性让它和麻辣口味的香料配方十分契合，所以我们最为常见到荜菝使用的地方，其实就是在麻辣口味的香料配方上。荜菝在这类的应用之中，无论是火锅底料，麻辣的卤水等，它的用量一般都不高，常见也就是使料的位置，一般在带有花椒、良姜、甘松、木香的麻辣配方中， 都可以搭配使用它。而在一些已经现有的配方上，也可以通过适量的添加荜菝来增强麻香，用量上大致可以用原香料配方总量除以七得出的用量，它就是荜菝添加的上限了。加入荜菝之后为了原来配方的平衡，加入多少量的荜菝，则需要相应的减少原本使料位置香料的用量。 花椒 1. 诱发其他香料的香气，而且还发现了花椒在水分较高的烹饪环境之中，只要经过一段时间的加热，那么它的麻辣特性便会不被呈现了，于是在粤菜之中便出现了用花椒来诱发八角香气的搭配，这便是花椒在粤菜之中最初的应用了。 随着粤菜之中精卤水的兴起，花椒的这种诱发香气的效果得到了深究，粤菜的师傅们发现，原来花椒不仅是对于八角有诱发效果，它对于小茴香、孜然、莳萝籽、葛缕子这些茴香家族的宗亲们，花椒也可以起到很好的诱发作用，于是花椒被广泛的应用在了粤式卤水之中。时间流逝，精卤水因为酱油的变化而势微，在潮汕卤水兴起之后，花椒又被发现它可以搭配陈皮、甘松这样的香料，用于诱发和增强食材的肉香，著名的潮汕鹅肉卤水之中便常见这样的用法，而这些便是花椒除了麻辣之外的另外一面。
以辣椒、花椒为主轴的麻辣口味香料复合应用，它们已经成为了一种风靡全国的美味，对于喜欢麻辣口味香料应用的朋友而言，如何更好的增强辣香一直都是比较困扰他们问题，之所以会有这么一个问题，主要还是因为辣椒、花椒为代表的辛辣香料它们的料性太具有掩盖性了。 为了对冲辛辣香料特殊的掩盖性，更好的增强整体的香气，会选择香气比较浓郁的来实现，例如草果、草蔻、山奈、砂仁、丁香都是比较常见的一些选择，但是当它们用量较多于麻辣口味香料上时，十分容易产生一些别的问题。像是草果，它的香气比较浓郁，但是麻辣口味的香料配方，像是用于制作辣油和火锅底料等方面上的，草果用量较多时它会让整体色泽显得暗淡。 麻辣口味的香料配方，很多时候它们的应用环境上都是油腻度较高的，草果、草蔻二者香气浓郁，用量较多用于增强香气时，还会比较容易让整体香气显得沉闷，这样的缺点在山奈、砂仁它们身上也是存在的。丁香虽然香气不容易被麻辣所影响，但是它本身也是比较霸道的，所以也是不太合适提升用量用于增强整体辣香。 在我们常用的香料之中，白芷和白蔻的香气适合用于麻辣口味香料配方中增强整体香气的，同时它们的用量增加时，对于整体香气带来的负面影响其实也是较低，白蔻和白芷它们的互补不仅是在作为去腥臊香料时，在增强时它们的香气也是可以互补的。白芷和白蔻的香气和麻辣也能较好的融合，同时它们的香气属于比较清新的，这样也就能更好的规避沉闷的问题，将它们用于君臣料的位置增香往往可以发挥意想不到的效果。 胡椒，黑胡椒和白胡椒，是不同成熟期的胡椒，通过不同的工艺制作而来。黑白胡椒两者的差异十分明显，难道仅仅是因为成熟度的不同，便带来了如此大的差异吗？这个当然不是。胡椒的果实，它的香气主要集中在表皮，而辣味主要集中在内核中，先贤便是发现了这一个特性，所以使用发酵晒干或者是水煮晒干的方式制成了黑胡椒，因而黑胡椒的果皮是完整保存的，所以它的香气要比白胡椒香。 而白胡椒则是使用浸泡漂洗返方式，将果皮除去后晒干而来，果核的辣度最强，因此白胡椒要比黑胡椒辛辣。确定了两者的取舍，但是黑胡椒的果核其实是保存下来的，为了凸显其香气，因此选择了接近成熟的果实为原料，这时果核的辛辣程度相对于成熟时低，这边最大程度的减少了辛辣对于香气的影响。同样的原因以成熟的果实为原料的白胡椒，它的辛辣程度得到了最大程度的突显。这样一来，黑胡椒便可以专心用于赋香，而白胡椒则是可以专心用于调味。 用于赋香的黑胡椒，它变得更合适与香叶、山奈这类香气比较上扬的香料合拍。黑胡椒因香气存留时间比较短暂，一般都是快熟的阶段才加入，而出香多以油烹方式为佳。用于调味的白胡椒则更多的承载了功能性的用途，例如驱除异味、激发食材的鲜味等，像是清蒸海鲜时，往往会在上菜前加入白胡椒以突显其鲜味，而多数情况下腌制食材时，便会使用白胡椒，便是借助它驱除异味的作用。在我们喜欢的卤水中，其实也是会使用胡椒，这时使用的多为白胡椒，而且是整颗使用，在炖煮的情况下，白胡椒的腥味和香气都会大打折扣，但是它去异味和强大的渗透力都不会折损，所以也是一种不错的功能性香料。
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