烧鸡配方

60斤鸡  白芷肉桂良姜各90g，山奈48g，白扣花椒草果陈皮各30g，草扣砂仁15g，丁香3g。.
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​烹制鸡肉类原料时，在选用肉桂、白芷、高良姜、八角等作为“君料”还需配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等臣料。
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​鸡肉类食材配方中，则少不了丁香、小茴香和砂仁。
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​鸡鸭等禽类要多加些沙姜和白芷。还离不开少许丁香
​如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是丁香和砂仁。丁香的后味很大，不能多用。
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​考虑搭配，因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如：肉桂喜与高良姜、毕拨搭配，白芷喜与丁香、草豆蔻搭配；八角喜与砂仁、白豆蔻搭配；
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草果和肉蔻，两者结合在一起，有浓郁的辛辣香味，可以很好的去处腥味。 　　八角和五加皮，两者结合，可以很好的压制肉质中的体味，而且可以使其他调味増香 　　小茴香和千里香结合，对于那些体味很重的肉类，例如是羊肉和牛肉，可以很好压制这些肉类的体味 　　这两者的结合，会产生薄荷、胡椒和类似柠檬的复合香味，可以增加卤水的味道层次 　　莳萝籽和香菜籽的结合，可以让鱼腥味等海鲜特有的腥气淡化，增加清淡的口感， 　　这两者的组合，是打多少卤味配料中的最佳増香剂，不仅增加香气，还能让肉质变得嫩滑。 　　这两者的组合气味浓郁，味道很是霸道，用量必须严格控制，一般控制在3克以内 　　这两者的组合，主要是用于卤水的抗菌，延长卤水变质的时间，白芷的用量必须很少，否则卤水会变苦涩 　　这两者可以增加卤水的清爽口感，增加食欲，但是用量必须控制在2克以内 　　这两者在南方的卤水中少用，北方比较常用，主要是增加肉香和麻辣的口感。

。“猪不吃花椒羊不吃大料”，意思就是做猪肉不放花椒，做羊肉不放大料，清炖羊肉，都用花椒去膻提鲜。

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​烹制猪肉类原料时，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为君料的基础上，还需添加胡椒、干姜、甘草等作为“臣料”
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​烹制牛肉类原料时，在选用八角、桂皮、小茴香的基础上须添加肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、毕拨、甘草作为“臣料”
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​烹制羊肉类原料时，在选用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基础上，应配以草果、山奈、砂仁等作为臣料
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​烹制水产类的原料时，在选用肉豆蔻、八角、胡椒、香叶等君料的基础上，还需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料”
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1、以芳香抑臭为主要作用的：有玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陈皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。

2、以清香为主要作用的：有梅花、珠兰、茉莉、香叶、蒲草、香茅、千里香、荷叶、香菜籽、松蕈油等。

3、以辛香料刺激味为主要作用的：有姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。

4、以脱臭矫香功能的：主要有葱、蒜、月桂、紫苏叶、白菊、玫瑰、麝香草等。

5、兼有着色着香性能的：有咖喱、姜黄、藏红花、郁金等。

还有五种规律——

1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太多,否则会产生一股异味。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去。芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的异味比较多，所以—般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味更容易除去。浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

3、由于香料中的呈香物质有些是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来，还要经过炒制。用油炒时要注意用小火低温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的(如八角、桂皮、草果等)要先放，出香快的(如香茅萆、百里香、香叶、孜然等)要后放，以使香料出香时间趋于一致。

4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配，一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大)。

5、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，应用时要不同原料不同对待，不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料，如加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。另外，要根据原料的特性，增减各种香料的用量，如猪肉要多加些肉蔻、桂皮。鸡鸭等禽类要多加些沙姜和白芷。还离不开少许丁香。内脏类多用去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，以去异增香。
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