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要学卤先学料，今天山享带你深入了解香料。 一、桂皮  桂皮比较粗糙，有很多人分不清它和肉桂的区别。 桂皮味辛香，入口回甘，在卤水中提味增香，使卤肉去腥解腻，可以烹饪一些腥味比较大的食材。 百斤卤水40克。在卤制鸭肉、兔肉、牛肉时可以用量稍大一些。 二、山奈  山奈开胃消食，属于苦香型香料，用量不宜过多。 我们在调料店里见到的山奈都是已经切好片的。 切片后的山奈是白色的，气味芳香、微辣味。 百斤卤水25 克。 三、砂仁  砂仁芳香浓郁，味苦。调和麻辣卤水刺激味。 砂仁的香味比较特殊，有爽口清凉感。不仅能用来增香还有透骨的作用。在卤菜时要适量添加。 百斤卤水20克。 四、陈皮  陈皮有去腥增香的效果，尝起来微苦，可以中和味道。 百斤卤水10克，卤制兔肉、牛肉可以增加用量。 代表菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉等。 五、红豆蔻  红豆蔻有去腥效果，但是用量不宜过大。鸡肉类不宜加。 百斤卤水15克。 六、香叶  香叶以脱臭为主，增香其次。 香叶的香气较为清香。 百斤卤水15克。异味较重的菜品可以增加用量。 七、白蔻  白蔻，去腥增香有涩味。 百斤卤水15-20克，鸭肉可以适当增加用量。 八、草果  皮味甘，籽甘苦。有去腥增香的作用。 草果具有特殊香气，也是卤水中的常用香料。 一般去籽使用，只用草果皮。 百斤卤水 20 克。 九、香果  香果的香气微浓，用于熬菜或卤菜增香，有抗氧防腐的作用，辅助增香。 百斤卤水15克。 十、木香  木香的香味浓，微苦，在卤水中可以增加香味，有抗菌作用，常用于猪肉类。 百斤卤水8克。 十一、丁香  丁香多用来增加香味，有麻舌感，穿透力强。 因为丁香的香味过于浓烈，所以用量不宜多，两三颗即可。 百斤卤水5-10克。卤制鸡肉时不适合使用丁香。 十二、甘草 甘草味甘甜，主要起调和各种香料的作用，还能增加菜品的回味。 百斤卤水15 克。 十三、白芷 白芷味香微苦。卤菜中去异味增香。 百斤卤水 20 克。 十四、香菜籽 香菜籽可去腥，去膻增香。是卤水中的常见用料。 百斤卤水10 克。 十五、排草 去异增香，防腐避臭。可以延长食物的保存期。 百斤卤水15 克。鸭肉可以增加用量 十六、荜拨 荜拨，味道辛辣，香气霸道，但次于丁香，有抑菌防腐的作用。 百斤卤水15克。 十七、党参 可以去腥味，卤水中增加醇和口感，增加食欲。 百斤卤水15 克。 十八、红花椒 红花椒增香去异，提升麻度。 百斤卤水25 克。 十九、良姜 良姜也叫高良姜，有辛辣和芳香气味，可调味增香。 百斤卤水20 克。 二十、小茴香 小茴香的香气浓，增香去腥，调和味道。 在挑选小茴香的时候，尽量选择淡绿色的，比较新鲜。 百斤卤水15克。 二十一、甘松 甘松香味浓，有麻舌感，常用于卤鹅肉。 百斤卤水20克。 二十二、姜黄 卤水上色料，百斤卤水12克。 二十三、黄栀子 卤水上色料，常和糖色搭配使用。 百斤卤水12 克。 二十四、香茅草 香茅草自带柠檬香气。筑前香，增麻辣。百斤卤水8克。 二十五、胡椒 去腥散寒，杀菌防腐。百斤卤水20 克。 二十六、干姜 增香去腥，解表散寒，促进食欲。百斤卤水 20 克。 二十七、辣椒 提味增香，增加辣度。百斤卤水 25 克。 二十八、当归 味甘甜，有麻舌感，丰富卤水香味，百斤卤水15克。 二十九、八角 增香提味，百斤卤水50克 要想完全掌握香料的用途、用量，什么香料香味飘得远，什么香料颜色上得好？必须在时间中总结。 最后我再给大家分享一个商用版的香料配方。 【十三香龙虾料配方】 配比： 草果4两、烟桂8两、桂碎2两、白芷7斤、小茴香3斤半、白蔻3斤、陈皮1斤半、山奈2斤、党参5两、当归5两、丁香4两、石萝子5两、辛夷花4两、良姜5两、草蔻8两、香果1斤、八角4斤、孜然2斤、香叶4两、山楂5两、胡椒1斤、荜拨1斤、千年健1斤、香菜籽5两、鸡精2斤、朝天椒1斤半、肉蔻5两 备注：花椒颗粒、麻椒颗粒、朝天椒根据个人口味适当放。 |
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