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在卤菜配方中我们运用了中医“君臣佐使”的使用原理，在实际的操作中更便于我们确定处于不同位置香料用量，并非所有香料都是根据卤水多少来定量，有些香料是根据食材的多少来定量，为了便于大家更容易理解小编将部分香料在实际运用中的量做了简单的归纳， 香料在卤水中如何确定香料的用量？之前我回答过很多类似的问题，提得比较多的就是“君臣佐使”使用的标准和原则，如果我们能灵活运用“君臣佐使”那么想要确定一组配方中香料的用量就非常简单了， 举个简单的例子: 以10斤卤水为例，我们首先来确定“君臣佐使”的用量，君料:15-20g 臣料:10-15g 佐料: 3-5g 使料: 1-3g，这样确定不同位置香料的用量就非常符合2%-5%“君臣佐使”的使用标准，由于地域和口感的不同有些香料用量会出现变化，也是卤菜界师傅惯用“君臣佐使”作为香料使用的标尺，可以根据不同的情况对香料做出调整， 针对不同的食材如何选择香料？在卤制食材时往往会遇到这样一种情况，我用卤制猪肉的配方来卤制鸭肉、牛肉等，口感并不理想，原因就是需要重新选择合适的香料进行新的组合，接下来就介绍卤菜师傅根据不同食材是如何选择香料和配伍的，它们之间各位置量的比例是4:2:1，相同位置的比例是:1:1 猪肉: 君料: 八角 桂皮 高良姜 砂仁 臣料: 山奈 花椒 香叶 干姜 佐使料: 甘草 罗汉果 牛肉； 君料: 八角 桂皮 小茴香 臣料: 胡椒 香叶 肉蔻 草寇 良姜 佐使料: 陈皮 甘草 毕波 丁香 禽类；君料: 八角 白芷 肉桂 高良姜 臣料: 白扣 草寇 草果 小茴香 佐使料: 陈皮 甘草 水产类；君料: 白扣 肉蔻 八角 白芷 臣料: 香叶 砂仁 胡椒 香菜籽 佐使料: 丁香 毕波 部分香料在常规中的用量 丁香: 5kg卤水中添加1-2g 草寇: 1kg食材中添加3g 甘草: 5kg卤水中添加5g 草果: 1kg食材中添加2-3g 罗汉果: 5kg卤水添加半个 木香: 1kg食材添加2-3g 毕波: 1kg食材添加5g 黄栀子: 5kg卤水中添加4-5g 山竹: 5kg卤水中添加1-2左右 陈皮: 5kg卤水中添加3g 良姜: 5kg卤水中添加3-5g 肉蔻: 5kg卤水中添加2.5-3g 温馨提示: 以上为确定香料用量的一个方向，确定最终香料配方用量需根据当地的口味和要求来确定，比如“君臣佐使”的使用规则是卤水的2%-5%，在实际操作中有些师傅会降低到0.8-1%的用量，总而言之根据情况来确定， |
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