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很多师傅对于做卤菜可能空会手艺，这样的师傅会手艺往往靠的是一张配方，而对于配方中香料的特性和配比规律多半是不清楚的。如果只靠配方而不懂方法规律，往往只能传承，而不会创新。 卤菜的口味不能单靠传承，学会创新才能与时俱进。而想要创新呢，我们就要懂得配方中不同香料的特性以及它们之间的配比规律，下面小编就来带大家了解一下这方面的知识。 一、香料的特性 为了便于大家更好地了解香料，下面小编根据香料在卤菜中所起的作用进行一下性质分类。 ①增香香料：八角、桂皮、小茴香、陈皮、草果、香叶、肉蔻、香茅草等。 这些香料的具体特性分别如下： 八角特性：卤水中的主要增香香料，因为容易出味，多以出香快，而且大多数食材都适用； 桂皮特性：属于外香型香料，前味比较突出，味道辛凉，有点辣味； 小茴香特性：小茴香气味清香，是卤肉香料中公认的香味比较浓郁的香料之一，味道微微发甜，有股特有的甘香香味。 陈皮：陈皮其实就是干燥的橘子皮，它不仅可以遮盖各种香料的中药材味，还能为菜肴增加果香味以及解腻作用。 草果：草果和八角都属于传统五香之一，有辛辣味，属于去腥增香香料； 香叶：香叶闻起来香，尝起来有一点苦味，作用主要用于增香，且用量不宜多，否则发苦。 肉蔻：肉蔻多用于油脂多的肉类，主要作用是增香香气，另外提鲜作用也很明显。 香茅草：香茅草气味辛辣，带有淡淡的柠檬香，在卤水中的主要作用是解腻增香。 ②去腥香料：山奈、良姜、白芷、白扣、草寇等。 这些香料的具体特性分别如下： 山奈特性：山奈的味道辛辣，气味芳香，和樟脑类似，主要作用有增香、除腥、增进食欲等。 良姜特性：良姜有甜香味，尝起来有辣味，主要作用是去异味； 白芷特性：白芷气味芳香，去腥作用明显，且能给食材增香； 白扣特性：白扣有薄荷清香，经常跟砂仁一起使用，去异味增鲜增香效果明显； 草寇特性：草寇气味芳香，是一种苦香型香料，是卤水中常规的去腥香料之一，最大特点是能增加卤制品的脱骨香。 ③上色香料：红曲米、姜黄、栀子、紫草等。 这些香料的具体特性分别如下： 红曲米特性：红曲米常常经过泡水或者磨成粉末来着色。使成品颜色呈暗红色，使用过多，会使成品过于艳丽，所以常常和糖色、黄栀子搭配使用，使成品颜色更加自然。 姜黄特性：姜黄有辛辣略带有橙味，可以使食材染上金黄的颜色，如盐焗鸡等。 栀子特性：尝之有甘草味，回味发苦。主要用于调色，使卤水颜色呈金黄或红黄色，也常和糖色搭配使用，使用时尽量不要直接丢入卤水里面，长时间卤煮，容易腐败卤水。可用栀子熬成栀子水使用。 紫草特性：紫草常用在红油辣椒油中，它的颜色红润，使红油成品呈自然红的颜色。使用紫草时要注意，不要添加过多，过多颜色会呈紫色。 二、配比的规律 香料配比讲究一个“君臣佐使”原则，“君臣佐使”的核心思想是讲究平衡，这种概念来自于中医，因为中医最重要的本质就是调理平衡，那对于卤水中的香料配比也一样，运用“君臣佐使”原则来使各种香料在卤水中的味道融合，最终使食材达到综合平衡的味道。下面具体来解释一下，何为“君臣佐使”？ “何为君”：主要香料，用量最大，占比30%-40%。食材不同，君料选择也会跟着不同，比如猪肉的君料选八角；牛肉的君料选桂皮；鸡肉的君料选良姜； “何为臣”：辅助增香，用量其次，占比20%-30%。臣料一般选择功能性明确的，比如去腥的白芷、白扣、良姜、山奈、干辣椒、胡椒等；改善肉质的草寇、肉蔻、小茴香等；定香作用的陈皮和草果等。 “何为佐”：佐料选择是根据君料、臣料以及食材的选择作为导向的，用量占比20%-30%。对于猪肉，以八角为君料、桂皮为臣料，小茴香则可以用作佐料；对于牛肉，以桂皮为君料，肉寇、胡椒为臣料，香叶则用于佐料； “何为使”：香味霸道，用量最小，占比10%。比如丁香、毕波、辛夷、砂仁等一般都是作为使料使用； 好了以上就是今天的分享内容啦，感谢您的阅读，如果您觉得对您有所帮助，请点击关注和收藏以方便您随时翻阅！ |
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来自： btjujishou > 《食为天》
