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今天有卤友私信我,卤肉中增香和去腥的香料...

2019-09-26  Ren_z88
今天有卤友私信我,卤肉中增香和去腥的香料怎么区分。今天我就来和卤友们分享一下增香和除异的香料有哪些。在说这个之前,我们先了解一下香料的除异去腥原理和增香原理。

以前我也分享过,香料去腥除异的功能其实就是对食材异味的掩盖功能。香料之所以有这样的功能是因为香料本身能释放出一些特殊的气味,以刺激人的嗅觉和味觉器官,以此来转移、分散或者模糊我们对食材本身异臭味或怪味的注意,从而达到掩盖、除异的目的。这种利用香料强烈气味压制、遮蔽不良气味的功能,就是香料的掩盖功能,以达到矫正异味的目的,也可以称作是香料的物理除臭、除异功能。

比如丁香、香茅草等,它们所散发的香味比较浓烈,如果达到一定用量,对腥臭味、异味有明显的遮盖作用;再如花椒、 辣椒等,它们所含的辛辣成分,如果达到一定用量,会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用,使人暂时失去对异味的感受,从而间接达到去腥、除异、除臭的目的。

说了去腥除异,我们再来说香料的增香原理。在我们平常使用的众多香料里,有部分香料本身含有的特殊香味成份会溶于油性物质,如八角所含的茴香油就能溶于卤油中,其他如桂皮,丁香,良姜等也是如此。所以我们的卤水中,卤油最香,如果少了卤油,卤水其实没有香味,卤水的作用只是给食材传导盐味和调料的鲜味。下面大致分类一下香料的功能种类。

去异
动物类食材添加白芷、良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等;

蔬果类食材添加辣椒、香叶、胡椒等。

遮盖、矫正异味

遮盖水产类食材腥味较好的香辛料有:肉蔻、丁香、桂皮、山柰、姜、红蔻、香菜籽、小茴香等;

遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香辛料有:孜然、丁香、肉蔻、白蔻、山柰、花椒、桂皮、香菜籽、小茴香等;

对豆腥味有较好掩盖作用的香辛料有:肉蔻,丁香、桂皮、香叶、白蔻等。

增香的香料

能给畜肉类食材增加香味的有:肉蔻、桂皮、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等;

能提升禽肉类食材香味的有:八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草蔻、陈皮、砂仁、草果等;

能提升水产类食材香气的有: 胡椒、肉蔻、 八角、小茴香等;

了解了香料的这两种原理和作用,在我们卤肉使用香料时,就有两种配伍方法了:

第一种是先根据食材和地域口味来确定卤菜风味,选定合适的增香类香料,然后加入去腥除异的香辛料;如卤猪头肉,用八角,桂皮,小茴香 良姜,肉蔻,砂仁,陈皮,草果,香叶丁香等香料;第二种是先选定能为食材去腥除异的香料,然后搭配上赋香料来丰富口味。如卤鸡肉,用良姜,白芷,草果 八角,桂皮,白蔻,草寇,小茴香等香料。从以上祛异、矫味、赋香的分类中可以看出,许多香辛料同时具有多种作用,配伍时按照具体作用做适当增减即可。

所以,想要在卤肉时香料运用得当,就要熟练掌握各种食材所适用的香料以及各种香料的作用,这是是配置香料包的基础所在。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

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