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经典卤牛羊肉

2018-09-21  广陵子图...
1斤食材,1斤半水为比例。

两种卤牛羊肉的稀有配方,还教您牛羊肉的正确处理方式,实属经典

卤牛肉

    配方一:桂皮1.5克,丁香0.5克,荜拨1克,八角1克,甘草1克,桂子0.5克,三奈2克,草果1克,小茴香2克,香菜籽0.5克,高良姜1克,陈皮0.8克,白豆蔻1克,红豆蔻2克,砂仁0.4克,食盐8克,白糖5克,香油10克,胡椒粉1.5克,生姜10克。

    配方二:八角1克,小茴香5克,桂皮1克,丁香0.5克,桂皮2克,草果2克,白豆蔻1克,干红椒1克,孜然0.1克,高良姜2克,盐6克,冰糖5克,酱油15克,绍兴酒3克。

两种卤牛羊肉的稀有配方,还教您牛羊肉的正确处理方式,实属经典

卤牛肉

    制作方法:先将香料用温水浸泡半小时,去掉里面的黑色素,然后先煮牛大骨鲜汤,大概小火煮3小时,然后放入香料包,进行小火煮制150分钟,加入食盐、胡椒、鸡精就成卤水了。

    牛肉处理方法:先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上,然后进行焯水,去除剩余的血沫。

    羊肉处理方法:清水中浸泡24小时,去除腥骚味,然后进行焯水。

两种卤牛羊肉的稀有配方,还教您牛羊肉的正确处理方式,实属经典

卤羊蝎子

    说到卤肉,相信不少吃货们已经口水直流了,基本上现在很多人都是无肉不欢的,肉类配上纯正的一锅卤水,那样卤出来的肉类食品真的是色泽红亮,香气扑 鼻呢!而且卤肉除了好吃之外,它的营养价值也是非常丰富的,能够满足人体对蛋白质以及维生素的补充,还具有了开胃健脾,消食化滞等功效。

爷爷收藏了40年的卤肉配方,不管是什么肉,只要煮一煮,保证好吃

    可 能平常想到吃卤肉一般都是去卤味店买,虽然说外面的卤肉的确非常好吃,但要是长期去买的话,感觉价格还是比较贵,加上还不知道卤味店里面是否卫生,有没有 添加,所以想要吃卤肉的话,还不如自己在家做,这样吃起来更加放心,而且味道一点都不输给卤味店,今天小编就来分享下,爷爷收藏了40年的卤肉配方,不管 是什么肉,只要煮一煮,保证好吃。

爷爷收藏了40年的卤肉配方,不管是什么肉,只要煮一煮,保证好吃

卤肉配方:

八 角12g,小茴香6g,草果12g,桂皮4g,白豆蔻6g,香砂8g,香叶4g,砂仁4g,当归1.6g,丁香2g,陈皮8g,甘草3g,荜拨3g,肉豆 蔻4g,三奈4g,香菜籽5g,红栀子2个,草豆蔻2.4g,花椒10g。(这个配方自己不知道如何搭配的话,可以拿到香料店子里面要老板给你一次性抓 好)

配料:

200g大葱,200g生姜,100g料酒,400g猪油,60g糖色,食盐,味精,猪大骨2斤,土鸡肉2斤,清水18斤,肉类食材5斤。(要是肉类食材没有这么多,那么这些配方和配料都可以减半加入)

爷爷收藏了40年的卤肉配方,不管是什么肉,只要煮一煮,保证好吃

制作方法:

    首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净,再浸泡30分钟,接着把草果,草豆蔻,砂仁拍碎放到调料包里面,其实配方也是一样的,这样就可以避免香料在炖煮的时 候飘散的到处都是,然后把猪大骨,土鸡肉放到清水里面进行焯水,再放到锅中加入足量的清水煮开,随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出,这样一锅鲜汤就 制作好了。

爷爷收藏了40年的卤肉配方,不管是什么肉,只要煮一煮,保证好吃

    接着往鲜汤里面加入炒好的糖色,大葱段,生姜片,猪油,调料包,小火炖煮1个小时,中途把葱段捞出,避免葱段直接溶解到汤中,最后加入食盐,味精进行调味即 可,这样卤肉的卤水就制作完成了,再把准备好的肉类食材放到碗中,加入料酒,生姜片,花椒,食盐腌制3个小时,随后把腌制好的食材放到锅中进行焯水,再把 肉类放到卤水当中,纯肉类用中火卤40分钟,要是带有骨头的卤煮70分钟即可。

爷爷收藏了40年的卤肉配方,不管是什么肉,只要煮一煮,保证好吃

    根据食材的不同,最好是将卤水分开卤,因为一次卤水可以使用好多次,对于那些异味比较重的食材,分开卤才能够保证卤水和卤肉的质量,还有配方千万不要随便的更改,要是觉得这样的量比较多的话,可以将配方减半,但不能随便的调整量,这样就可以导致卤水超级苦,闻着也不香。

    想要做出口感和风味独特的卤肉,需要你对各种香料的作用和功效了解通透,进行科学精准的合理搭配,卤水中卤料越多越香?这是一个误区,香辛料在卤水 中作用是祛异增香的作用,太多会遮盖卤肉的本味中药太浓,太少祛不了异味增加不了香味,那么怎样知道自己的卤肉配方搭配是否合理?今天我就带领大家如何正 确香辛料的正确搭配基础常识,

卤肉的基本定位

    在卤水真正能起到决定性作用的是“盐”,卤水的本质说直接点就是盐水煮肉,可能很多人并不理解,为什么盐水煮还有加那么多香料在里面,不是多此一举吗?既然有疑问我们就来分析一下为什么卤水中会加入众多的香辛料。

卤水中加香料的目的是什么?

    1、我们卤制肉类食材中有异味、腥味,需要祛祛异、祛腥,

    2、长期食用口感单一的卤肉会觉得腻,所以要增加复合型香味和解腻,

    3、食用肉过量会我们肠胃带来压力出现消化不良、所以就需要健脾开胃,

    4、卤水是长期重复使用的,卤水保存防腐抑菌就非常重要,

    5、卤肉不仅要吃香闻着也要香,要有飘香的作用,

    综合上述我们可以知道,香料在卤水的核心作用是;祛异祛腥、健胃开脾、增香解腻、飘香、防腐抑菌,只要你了解香辛料的味性作用,也能配置一款自己的卤料配方、

卤料的配伍原理

    在我们生活中可以用于烹饪的香料就多达几十种甚至上百种,同时它们又属于中药材,对于一个中医来说只有了解香辛料在卤水的核心作用根据中医的君臣佐使就能配制一款卤水配方,要配置一款科学合理的卤肉配方我们就需要应用中医中的君臣佐使调配原理。

君料:

君 料在卤肉配方中的特征是用量比较大,为什么有些香料用量有些用量小呢?这不难理解,根据香料不同的特性进行配比,比如八角30g、香叶10g,我们分析一 些如果香叶也用到50g、根据香叶特性药味比较重比例比较轻,那么很明显药味就偏重了,所以同比重的香辛料释放的香味素也是不相同的,像u这种比较多:丁 香、香茅草、灵草这些比例轻香味素浓的使用时一定要注意量,君料在卤水中主要作用是增加复合型香味,

臣料:

臣料在卤水中主要配合君料增加香味,相比君料用量要小,比如八角、桂皮、茴香用量比较大就是君料、丁香、香叶用量比较小就是臣料、辅助君料增加香味,

佐料:

佐料在卤水中作用是,去腥解腻、防腐抑菌、增加厚味的作用,比如:白芷、香茅草、排草、甘草、幸夷、陈皮对卤水去腥解腻、防腐抑菌和增加厚味的作用,所以佐料在卤料配方中也是比较少的。

    通过以上的基本常识了解,相信你对香辛料和卤水有了一个全新的认识,通过对香辛料详细的分析和了解你也配置出一款适合自己卤肉配方。

食材:

    肘子、猪蹄、五花肉、猪耳朵、猪尾巴、鸡胗、鸡翅、鸡爪、鸡蛋和莲藕、海带、豆腐皮、豆腐干等食材。荤素搭配,合起来选五样成卤味拼盘吧。

过程:

第一步:

    将要卤的每样都处理干净,肘子去骨,爪子去爪尖,然后凉水下锅去血水。

第二步:

    准备香料包:八角、桂皮、花椒、草果、肉蔻、丁香。

第三步:

    准备调料:料酒、老抽、生抽,食盐、冰糖、葱段、姜块。

第四步:时间

    1、大火烧开,小火卤。(急火煮,温火炖,撤火焖)

    2、肘子一个半小时,猪蹄一个半小时,猪尾巴一个小时,凤爪50分钟,猪耳朵1个小时,鸡胗半个小时,鸡蛋20分钟,豆腐干十五分钟。豆腐干另起卤汁,因为卤过豆腐干的卤汁不容易保存。

第五步:卤过之后关火,将所有卤过的食物,放进去焖2个小时左右入味。

    第一锅卤水包材料:(八角、桂皮、陈皮、香叶、白芷、山奈、小茴香、甘草,干辣椒)

    调味料:生抽半碗,老抽小半碗,冰糖3块,蚝油2汤勺,料酒两汤勺,食盐适量。生姜8片。

    注意事项:鸭脚12只,鸭翅膀10只的量。飞水,洗净,大火煮开小火煮20分钟,加食盐调味,煮五分钟关火,然后焖十分钟加入蚝油。关火之后浸水2小时左右。

    第二锅卤水包:因为用的是老卤,而且加了李锦记的卤水,所以放了两个八角,一小段桂皮,几片香叶。

    调料汁:放了姜片,葱段,料酒,老抽,生抽,少许的四川豆瓣酱,黄豆酱;焖的时候加了少许蚝油汁。

    时间:牛肉卤2个小时左右,觉得有点软烂就好了;肘子卤2个小时,猪蹄2个小时,凤爪1个小时,鸡蛋30分钟。

卤菜私房心得:

    1、此菜头天做,在卤水里浸泡一夜,进味后,第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层麻油,放冰箱冷藏存放,浸泡过久,肉质会发腐;

    2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨,味道会别具浓香,卤猪肉也可以吃,很香的;

    3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品,开发出自己的私房卤牛肉;

    4、卤水最好保留下来(两、三天烧开一次或微波烧开)以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等,越老的卤水卤出的肉越香;

    5、如果卤出的肉几天内吃不完,可以再回卤水中加热至开锅,以免肉质发霉或干燥;

    6、分切时要等到冷却时再切,顺细纹去切,否则易碎。

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