|
大家对卤肉都不陌生吧，尤其是对于吃货来说，卤肉简直就是难以抵挡的诱惑……卤猪头 卤大肠 卤猪耳 卤牛肉等都是我们的最爱。要想卤菜做的好吃，就离不开各种香料，八角 花椒是我们最常见也是使用最广泛的香料，但是要想卤肉做的好吃，这两种还远远不够。
第一：辛温型：在所有卤肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香，白芷，豆蔻，这7种香料缺一不可，其它的可酌量添加。 最常用的五种香料，八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香称五香，磨成面即成五香粉。 第二：麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在卤制过程中，要投入适当的干辣椒，以达到有辣、麻的口感。 第三：浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
第五：滋补型：天麻、罗汉果、当参、当归、肉桂作为辅料，用以甲鱼、母鸡、狗肉之类，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
1：香料在使用时要宁少勿多，否则会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味很浓的大料，一次使用不要过多。 2：香料本身有一种苦味，在使用前要用清水浸泡一下，而苦香类的大料，则需要用白酒浸泡。 3：禽类食材，如鸡 鸭 鹅 雀可放一些沙姜和白芷，当归克多加一点，在就是少放几粒丁香。 4：牛肉可多放一点桂皮，兔子肉多放一点陈皮，猪肉多放一点木香。 5：如羊肉要放一些孜然 肉蔻，狗肉要放一些薄荷，能有效的中和食材本身的味道。 6：在卤制时，八角 小茴香可以多放一点，像丁香 白芷 荜拨不能多放，按剂量使用。 7：香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的先放八角、桂皮、草果等，出香快的要后放香茅草、百里香、香叶、孜然等。 8：以10斤水为例，丁香最多放2颗，草果放2克，白芷2克，豆蔻放3个，其它按量添加即可。
1：卤水使用一段时间后，要进行残渣的过滤，以此来保证卤水的质量。 2：卤肉完成后，要将飘在上面的浮油撇掉，否则，油脂过多，极易造成卤水变质。 3：不管用不用卤水，记得每天都要烧开一次，否则极易变酸，导致无法使用。
今天的美食文章“做卤肉时，掌握这8种香料的作用，不仅香味入骨，而且肉超级入味”如果你喜欢，欢迎您点赞、关注和分享。感谢阅读，感恩有你… |
|
|
在我们家楼下有一个卖卤菜32年的老师傅，他做的卤肉真的很好吃，每到饭点都排着很长的队。小编为此请教了，这位81岁的卤肉店老板，他对各种香料的使用和配比都有自己独特的见解。他说卤肉时，一点要注意这几种香料的用法和剂量，不然做好的卤肉没法吃，下面跟大家一一分享……
卤水分为以下5种类型：
第四：怪味型：草果、草蔻、五加皮、杜仲，青川椒、千年健、肉蔻、木香、山奈、另加五香煮水，这种口味给人以清新的感觉。
卤肉注意的一些事项：
最后教大家如何保存卤水。
老师傅还说，在做卤肉时香料是关键，最主要的是食材必须要新鲜，合理的搭配起来，才能使卤出来的食材更香更入味。在所有卤肉配方里八角、桂皮、花椒、甘草，香砂、小茴香，白芷，豆蔻，这8种香料缺一不可，其它的可以按量添加。
