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卤肉中香料配方很神秘吗？其实不然，了解香料的组方原则，卤肉配方变的很轻松，做出口味不正怎么办，学会它，你可随时做出调整。 要想调出好的卤肉配方，第一，要知道中轴线法则，第二，要对香料性能了解。 做卤肉时我们都会用到香料，香料的作用是什么，祛异增香，这是大家共知的，但哪种香料能增香，哪些香料能去腥，了解少的人很难分别。 中轴线是我们称为的香料配方中轴线，是从成百上千个实用配方中找出的规律，它的基本功能是让卤肉闻着香，吃着香，吃完口有余香。百分之八十的香料配方中都有这几种香料。 中轴线上有五大香料，又叫五大金刚，分别是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。 中轴线上香料加上去腥类香料，增香类香料，和味类香料，上色类香料，润燥类香类，根据食材的特性添加，可使卤制的食材达到无腥味、无异味、闻着香、色泽美，吃着香、有回味的目的。 桂皮，是樟科樟属植物的树皮，来源有十几种树木，从植物学分类常见有中国肉桂，锡兰肉桂，阴香，柴桂等，卤水中常用的是中国肉桂，香味来源于其中的反式肉桂醛，香气浓郁而且持久性强，属于外香型香气，桂皮是常见的五香原料之一，在卤水中的作用是出头香，闻着香，大部分是桂皮的功劳。 白豆蔻，是姜科豆蔻属植物白豆蔻的果实，又叫白蔻，白蔻仁，豆蔻，波蔻等。白豆蔻在我国和东南亚使用悠久，但尚未得到FEMA（美国食品香料和萃取物制造者协会，世界最大香料组织）认可。国产白豆蔻的香味来源于其中的樟脑，同时又有香叶，柠檬，桂皮的香味，主要是增香作用，在中轴线上是辅佐头香。 草果，是姜科豆蔻属植物草果的果实，又叫草果子，草果仁，小烟壳等。草果皮有特殊的熏香型气味，草果籽具有特异香气，草果是人们常说的五香原料之一。草果的香味来源于其中的桉树油素，同样未得到FEMA的认可。草果的特点是能释放食材本身的香味，而且不抢食材味道，在中轴线上居中，起到传承前后香味的作用。 白芷，是伞形花科当归属植物的根，又叫香白芷，苻离，泽芬，白臣等，白芷有茴香样的辛香味道并有自己独特的香气，是常见的十三香原料之一，它的香味主要来源于其中的桉树脑和茴香脑，同样未得到FEMA的认可，白芷香气下沉，在中轴线上的作用是连接尾香。 丁香，是桃金娘科丁香属植物的花蕾干燥而成，又叫子丁香，公丁香。丁香是所有香料中香味最浓烈的品种之一，气味超强香浓，渗透性极强，是传统的五香之一，因为香味极浓，所以用量极少。丁香的香味来源于其中的丁香酚，是尾香型香料，在中轴线上居末，作用是增加回口香。 写的有些长了，抛砖引玉，欢迎大家关注交流。 |
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