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卤水增香中轴线是大部分卤水配比都存在的香料，主要有五种香料，又称五大金刚，分别是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。 这五种香料在卤水中能达到闻着香，吃着香，越吃越香，口有余香的基本要求，再加上去腥类，增香类，上色类，合味类等香料，能构成一幅完美的香料配比，使卤制品能达到色香味俱全的效果。 桂皮，是樟科樟属植物的皮，来源有十几树木，以皮细肉厚，内皮红黄，香气浓郁，油性大，回味略甜，粗壮，无虫蛀，霉变为好。桂皮在卤水中的作用是出头香，就是未吃闻着香，是外香型。桂皮在卤水中需要长时间煮制，才能充分挥发香味。桂皮的香味来源于其中的反式肉桂醛。 白豆蔻，是姜科豆蔻属植物的果实，有强烈好闻的樟脑样香气，尝之稍有辣感，气味苦香，以饱满完整，皮薄个大，气味浓厚为佳。白豆蔻在卤水中的作用是辅佐头香。 草果，是姜科豆蔻属植物的果实，草果皮具有特殊浓郁的熏香，草果籽也具有浓郁的香气，有个外号名叫小烟壳。在短时间烹饪时，草果用皮，在长时间卤煮时，带籽一块用，但要将皮剪开。草果的特点是不抢其他香料的香气，在卤水中的作用是传承头香和尾香，让香气更流畅。 白芷，是伞形花科当归属植物的根，一般切片使用，有独特的芳香气味，尝之有辛辣感，微苦。以个大味浓为好。白芷香气下沉，是尾香型香料，在卤水中的作用是连接尾香。 丁香，是桃金娘科丁香属植物的花蕾干燥后，是所有香辛料中香气最强烈的品种之一，其味道强烈芳香浓郁，并有很强的渗透性，对其它香料的香味有一定的屏蔽作用，丁香足典型的的尾香型香料，它的作用是增加回口香。 |
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