|
做卤水时，把这4种大料放进去，不管卤什么肉都超级好吃， 现在街上的卤肉店比较多，喜欢吃卤肉的人非常多，不管是平时下饭还是作为闲暇时的零嘴，说到卤肉，大家口水都要流出来了；而卤水的制作关键在于香料的搭配，卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。 市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等，但是做卤水时只要我们记住加这4种大料，卤出来的肉特别香； 八角：这个大料大家肯定不会陌生吧，这是做菜最常用的香料之一，但是做菜如果放八角多的话，菜吃起来有点甜，这种八角吃起来是有点甜味加香味，所以这种香料可以让卤肉吃起来有一种回味的感觉，用的时候也要注意用量，一般做10斤卤肉只需要放5颗左右即可，放多了味道太重，吃起来反而没有肉的香味， 陈皮：没错，也就是大家所说的橘子皮，平时大家在家里吃的橘子可以把皮晒干，炖肉的时候放一点，是非常好吃的，香味比较特殊，所以不能放太多，味道很大，主要可以去除异味增加香味， 丁香：又名鸡舌香，丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，属香木类木本植物。当花蕾由绿色转红色时采摘，采摘后干晒成暗棕色或棕黑色，质坚实，富油性，入水则萼筒垂直下沉，芳香而含辛辣味，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。一般来说，做卤肉时，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5克左右， 桂皮：桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。这种大料做出来的卤肉香味浓郁。 配方： 桂皮6克、八角5克、小茴香3克、花椒3克、草寇3克、肉蔻5克、草果5克、丁香1克、三奈2克、砂仁2克、白芷2克、白蔻3克、良姜10克、陈皮10克。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。 辅料:冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克（一棵）、大蒜15克、西红柿10克、食盐20克（适量添加）、老抽10克，味精3克。 |
|
|
