阿铎1 / 美食 / 卤肉中增香和去腥的香料怎么区分,今天我...

分享

   

卤肉中增香和去腥的香料怎么区分,今天我就来和卤友们分享

2019-10-29  阿铎1

卤肉中增香和去腥的香料怎么区分,今天我就来和卤友们分享

比如丁香、香茅草等,它们所散发的香味比较浓烈,如果达到一定用量,对腥臭味、异味有明显的遮盖作用;再如花椒、 辣椒等,它们所含的辛辣成分,如果达到一定用量,会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用,使人暂时失去对异味的感受,从而间接达到去腥、除异、除臭的目的。

卤肉中增香和去腥的香料怎么区分,今天我就来和卤友们分享

说了去腥除异,我们再来说香料的增香原理。在我们平常使用的众多香料里,有部分香料本身含有的特殊香味成份会溶于油性物质,如八角所含的茴香油就能溶于卤油中,其他如桂皮,丁香,良姜等也是如此。所以我们的卤水中,卤油最香,如果少了卤油,卤水其实没有香味,卤水的作用只是给食材传导盐味和调料的鲜味。下面大致分类一下香料的功能种类。

去异

动物类食材添加白芷、良姜、香叶、花椒、陈皮、胡椒、草果等;

蔬果类食材添加辣椒、香叶、胡椒等。

遮盖、矫正异味

遮盖水产类食材腥味较好的香辛料有:肉蔻、丁香、桂皮、山柰、姜、红蔻、香菜籽、小茴香等;

遮盖牛羊肉食材的膻味比较好的香辛料有:孜然、丁香、肉蔻、白蔻、山柰、花椒、桂皮、香菜籽、小茴香等;

卤肉中增香和去腥的香料怎么区分,今天我就来和卤友们分享

对豆腥味有较好掩盖作用的香辛料有:肉蔻,丁香、桂皮、香叶、白蔻等。

增香的香料

能给畜肉类食材增加香味的有:肉蔻、桂皮、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等;

能提升禽肉类食材香味的有:八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草蔻、陈皮、砂仁、草果等;

能提升水产类食材香气的有: 胡椒、肉蔻、 八角、小茴香等;

了解了香料的这两种原理和作用,在我们卤肉使用香料时,就有两种配伍方法了:

卤肉中增香和去腥的香料怎么区分,今天我就来和卤友们分享

第一种是先根据食材和地域口味来确定卤菜风味,选定合适的增香类香料,然后加入去腥除异的香辛料;如卤猪头肉,用八角,桂皮,小茴香+良姜,肉蔻,砂仁,陈皮,草果,香叶丁香等香料;第二种是先选定能为食材去腥除异的香料,然后搭配上赋香料来丰富口味。如卤鸡肉,用良姜,白芷,草果+八角,桂皮,白蔻,草寇,小茴香等香料。从以上祛异、矫味、赋香的分类中可以看出,许多香辛料同时具有多种作用,配伍时按照具体作用做适当增减即可。

所以,想要在卤肉时香料运用得当,就要熟练掌握各种食材所适用的香料以及各种香料的作用,这是是配置香料包的基础所在。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>