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祖传三代做卤菜方法分享给大家，我爷爷那代就会做卤菜，传给我爸爸，我爸爸在传给我，今天根据我学到的经验来回答一下你的问题，希望能帮到你。 卤蹄髈 说起卤菜，对于一个不会做法人来说，总感觉做卤菜太厉害了，光看配方就那么多各种各样的香料名称就头疼，更别说还去配制一组配方了。其实，做卤菜没想象那么复杂，想简单点，无非就是配料、卤制、火候、调味，上色，新手感觉最难的应该就是配料了，至于卤制，按照平时自己做菜的习惯来就好，火候、一般情况下是大火烧开，小火焖煮，调味就更简单了，麻、辣、咸、淡根据自己平时的口味来调制就行，最后来说上色的问题，一般我们实体店是用糖色来给卤菜上色，有的是用老抽，当然每个地方不一样，炒糖色又是个全凭经验的技术活，所以也是个难点，如果是家里自己做来吃，用点老抽来上色也可以，即卤即吃，颜色不会变太黑，如果是开店的话，就不能用老抽了，因为售卖时间较长，加了老抽，卤菜容易发黑，影响成品颜色。 卤肉成品图 今天，我就根据自己做卤菜还有父母传给我近10年的经验来给大家分享，卤菜配料的问题，一个卤菜新手在配料之前，首先要了解一下传统五香卤料，大部分人说的五香味，基础卤料骨架，这个骨架配料里由五种香料组成：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。这也是传统五香料的基础，大多数的香料配方都是由这个组合方式演变而来的。所以，只要我们知道这一方法，那么在做配方的时候，就变得简单了。卤菜，无非就是增香和口感颜色，只要去除了食材的异味，自然食材的本味和香味就出来了，再辅以一些增香的香料，卤菜吃起来就香，先不说有多好吃，起码不会难吃。对于一个新手，这也算是比较成功了。 卤蹄髈图 下面我们就先来分析一下上面说的五香料基础骨架，首先八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料，且没有异味，对菜品增香效果较明显，而且，桂皮对于食材的去腥效果也比较明显，丁香的香气浓郁，能遮盖食材的异味，但略带苦味，所以用量较小，花椒香气浓烈且柔和，具有去腥增香的作用。这五种香料搭配在一起，构成了基础的五香配料。那么，我们只需要在这个基础上再搭配一些辅助增香和去腥除异的辅助香料即可配制出一个比较完整的卤菜配方。在所有常见的香料中，我们通常用到的除了上面五种香料，再有用到的就是去腥除异的香料：肉蔻、白芷，山奈、白扣、良姜、香叶、陈皮、胡椒、草果等；遮盖异味的香料有：孜然、香菜籽、甘松、香茅草、当归、灵草等；抗菌防腐的排草等，辅助增香的香料有：香果、肉蔻、陈皮、香叶、白芷、砂仁、草果等。这里增香和去腥除异的香料会有重复，这是因为，大多数的香料本身就是又增香除异味 知道了香料的大致作用，抛开各种食材对于卤料需求的差异不说，我们就可以根据五香配料的基本骨架来配制一个相对完整的家庭通用万能配方： 以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作为基础，增加草果、山奈，白芷、白扣，草寇，陈皮，甘草，香叶，良姜等。虽然这样的组方种类不多，但是作为主要的增香、除异、去腥的香料我们都用到了，只要找到合适的用量比列，这个组方对于家庭卤菜的说，还是足够了。做卤菜，无非就是增加菜品香味，去除食材的异味、腥味，达到了这几种效果，做出来的卤菜基本也就比较合格了。 对于新手来说，应该从简单的配料入手，慢慢的将所有食材和香料的特性了解透，根据不同食材和不同香料的作用，再仔细的研究不同食材对应的香料配方就容易多了。 以一锅熬好的老汤20斤计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎，然后分匀装袋备用。 |
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