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我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下怎么做卤肉。 说到卤肉该放什么料？其实这个问题历来就没有标准的答案，通常我们以卤出的菜品色，香，味俱全来作为标准。所以，至于用什么料，各家有各家的做法，只要好吃，顾客认可就是硬道理。 不过，在卤菜中，有几味香料是常用的，也可以说是必不可少的，比如八角，桂皮，小茴香，丁香，花椒等，这些属于卤菜配方的基本香料结构，至于其他料，如果家用的话，可适当加一些草果，香叶，白蔻，良姜，白芷，陈皮，肉蔻等，开店用的话，还可以增加一些排草，香茅草，甘松等。香料的用料根据卤水或者食材的多少来确定，但是有一点需要注意，香料的味道不能盖过食材的本味，因为我们是吃卤菜，不是吃香料，肉，万能吃出肉香味，蔬菜，要吃出蔬菜的清香味。 对于卤菜店来说，如果销量比较大，有些不同的食材还是要根据其自身味型特点来确定不同的香料，比如猪肉，以八角，桂皮，小茴香为主料，鸡肉以良姜，白芷，八角味主料，牛肉以桂皮，草果，木香味主料，所以，香料在卤菜中的用法也不是一层不变的，至于究竟该放什么料，要根据食材的不同，口味的不同，风味的不同来确定，当然，如果是家里自己卤来吃的话，不用去讲究那么多，用一般通用的卤料配方即可。下面分享一个常用的家庭卤料配方，以供喜欢卤菜的朋友参考： 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克    |
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