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卤肉时,放什么料比较好?

2020-04-23  9tx22v工人

我来自四川成都彭州市,做卤肉熟食店近30年了,今天以我的经验来和你分享一下怎么做卤肉。

说到卤肉该放什么料?其实这个问题历来就没有标准的答案,通常我们以卤出的菜品色,香,味俱全来作为标准。所以,至于用什么料,各家有各家的做法,只要好吃,顾客认可就是硬道理。

不过,在卤菜中,有几味香料是常用的,也可以说是必不可少的,比如八角,桂皮,小茴香,丁香,花椒等,这些属于卤菜配方的基本香料结构,至于其他料,如果家用的话,可适当加一些草果,香叶,白蔻,良姜,白芷,陈皮,肉蔻等,开店用的话,还可以增加一些排草,香茅草,甘松等。香料的用料根据卤水或者食材的多少来确定,但是有一点需要注意,香料的味道不能盖过食材的本味,因为我们是吃卤菜,不是吃香料,肉,万能吃出肉香味,蔬菜,要吃出蔬菜的清香味。

对于卤菜店来说,如果销量比较大,有些不同的食材还是要根据其自身味型特点来确定不同的香料,比如猪肉,以八角,桂皮,小茴香为主料,鸡肉以良姜,白芷,八角味主料,牛肉以桂皮,草果,木香味主料,所以,香料在卤菜中的用法也不是一层不变的,至于究竟该放什么料,要根据食材的不同,口味的不同,风味的不同来确定,当然,如果是家里自己卤来吃的话,不用去讲究那么多,用一般通用的卤料配方即可。下面分享一个常用的家庭卤料配方,以供喜欢卤菜的朋友参考:

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克




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