特色卤菜之五香卤水香料配比|佐料|卤肉|猪肉|陈皮|卤水

五香卤水如何正确搭配香辛料？卤水中加香料是为了使卤肉有独特的风味口感，卤水香才能保证卤肉不腥不腻，但这并不意味着香料越多越好，太多的香料会导致卤水中药味太浓，反而遮盖了卤肉的本香，所以怎样合理搭配香料，是我们需要学习的内容。

今天，卤三国小编就来带大家了解特色卤菜之五香卤水的相关内容。
平时我们可用于烹饪的香料多达几十种甚至上百种，同时它们又属于中药材，所以配备卤水的香料可以根据中医的君臣佐使调配原理。
一、五香卤水的君料配备：
何为君料？君料就是在卤肉配方中用量占比比较多的，君料在卤水中主要作用是增加卤水的复合型香味，而在常规的香料配比中，味道比较霸道的香料是不会做君料的，比如： 丁香、毕波、香果、陈皮 辛夷、当归、香茅草等。而比较常规使用的君料，比如：八角、桂皮、肉桂 白芷、花椒、辣椒、孜然等。
二、五香卤水的臣料配备：
何为臣料？臣料在卤水中主要配合君料增加香味，相比君料用量要小，比如八角、桂皮、茴香用量比较大就是君料、丁香、香叶用量比较小就是臣料，臣料主要是为了辅助君料增加卤水的香味。

三、五香卤水的佐料配备
何为佐料？佐料在卤水中作用包括：去腥解腻、防腐抑菌、增加卤水厚味，比如：白芷、香茅草、排草、甘草、幸夷、陈皮对卤水去腥解腻、防腐抑菌和增加厚味的作用，所以佐料在卤料配方中用量占比也是比较少的。
小结：五香卤水是制作传统卤味最经典的一款卤水，制作五香卤水最基础的法则就是突出八角的味道，八角就是上述所说的绝对君料，五香卤水的配备根据地区市场口味可相应的改变臣料、佐料等。而最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。
下面对上述传统的五香卤水进行定味辅料的调配：

①配制牛羊肉食材的卤水中，辅助定味料包括：肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。
②配制猪肉类食材的卤水中，辅助定味料包括：香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。
③配制鸡肉类食材的卤水中，辅助定味料包括：白芷，山奈，当归，川穹等。
定味之后，再根据你想要的个性口味做综合调配。比如：
①甘草，陈皮等可以融合诸味，改善回口，属于复合香料。
②川砂仁可提升入味程度，属于透骨香料。
③姜黄，黄栀子可实现卤水金黄色，紫草、红桅子来实现卤水紫红色，属于调色香料。

补充说明：针对不同的食材，一些香料的配比也要做相应的调整，比如在配制鸡类食材的卤水中，肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少；但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以卤猪肉类的卤水肉蔻用量就稍大。
通过小编的介绍，相信大家现在对卤水的香料配比有了一定的认识，感谢阅读，喜欢请点击关注加收藏！