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卤肉不够味儿，香味只停留在表皮，却没有给人口齿留香，回味悠长的感觉，这是困扰很多卤菜师傅的一大难题，怎么样才能令香味渗透到肉里面，散发出浓郁十足的香味呢？ 重庆张师傅在卤菜这行干了十几年，对这个问题总结出几个知识点，轻松帮你解决卤菜肉香味不足的问题！ 一、香料配比 要卤出一锅好肉，关键是香料的配比。如果香料放太多，会导致卤肉原有的香气都没有了，浸在肉里的全是药材的味道，当然不会好吃。  二、卤水和卤肉的比例 卤水和卤肉的配比不能差距太大，一大锅汤里却只有稀稀拉拉的几块肉在里面，怎么能够使肉味与香料融合？ 所以卤水只要没过卤肉一点就行，不必放太多水，生怕肉煮不好似的......  三、火力火候 “大火出汤，小火出肉”，想要肉香，火力控制在小火，卤汤能开锅就好。火太大，容易熟，但卤制的时间太短，肉浸入味道就会慢，导致卤肉没有香味。 同时火候要控制，任何食材，都要保证适度的火候，过犹不及，不是越软就越好吃，太过软烂，卤肉的纤维组织全部破坏，并且一点咬头都没有，简直失败！  四、盐放少了 俗话说：好厨师一把盐，所以盐的掌握也是很重要的。一般卤肉盐的味道要比平时做菜的盐味重些为宜，在卤制的过程中，一定要随时多尝尝。 |
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