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如何确定卤菜中的主香料和辅助香料,以及用量和使用方法,附配方

2018-09-23  魔鬼爱天...

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卤菜的配方说复杂也复杂,说简单也简单。说其复杂,是因为各种肉类的特性不一样,在使用香料时,用量也有所区别,比如白扣去腥效果很好,在卤制鸭肉或者牛羊肉异味较重的产品时,用量稍大,而鸡肉类鲜味较好的肉类就不使用或者少用白扣;说其简单,是因为只要了解了香料的特性和作用,在卤制菜品时,根据菜品需要适当调整好主香料和辅助香料的比列,则卤出的菜品至少不会太难吃。商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料,主香料有2-3种,占比在总量的25%-30%之间,其余的辅助香料占比70%-75%较为合适。家用版的因为用量不多,种类在12——16种之间。本篇分享仅代表个人经验,各家都有属于自己的配方比列,各有千秋,各有特色,只要做出的菜品好吃就是最好的。

我们在卤菜时,常用的主料有八角,桂皮,丁香,良姜、白芷、山奈、花椒、小茴香、草果、草寇等,每一种香料在不同的菜品卤制时,主香料的用量也有所区别,比如五香味的卤制,多以八角、桂皮为主香料,麻辣味的则以花椒、辣椒为主料,如果按肉类特性区别的话,猪肉类异味较小,多以八角、桂皮为主,鸭肉和羊肉类异味较重,则多以白芷为主,所以,在配制卤料前,需要我们对香料有一定的了解和认识,然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。这是一个比较漫长的过程,每一次香料比列搭配好以后,需要我们去试味道,直到搭配出自己满意的味道,方可开店营业。如果自己家里卤来吃,则搭配要求相对较低一点。当然,以下分享的,并不是说只用这几种香料来做配方,这里只是确定一下配方的主要方向,配方中作为主香的香料确定了后,可用于辅助增香的还有很多,可以酌情添加配比。

猪肉:在香料中,八角、桂皮、小茴香等属于芳香型的香料,在卤制猪肉类时,我们常常把他们作为主料放在第一位,配以去腥的白芷、良姜,提味增香的小茴香、丁香;清香解腻的草果、陈皮等,这样确定的配料,基本就符合猪肉的特性了,只是丁香的香味太浓,用量宜少。

鸡肉:多以良姜、白芷为主,配以草寇、草果、当归等,再加上陈皮的清香、香菇的提味、增鲜效果,也就符合鸡肉的特性了, 调色用黄栀子

牛肉:多以桂皮作为主料,配以去腥的白扣、草果,除臭为主的香叶、去腥膻味的良姜、草寇等,再辅以其他增香的香料,卤出的牛肉,味道就比较好了。

兔肉:我做兔肉主要以八角和陈皮为主料,配以去腥味的白扣、草果,增香除异味的山奈,藿香等,再配以其他如灵草、香茅草、毕波、砂仁、千里香等

鸭肉:我们在卤制鸭肉制品时,以八角、白芷为主料,配以白扣、排草、山奈、毕波、藿香等,再加上去毛腥味的黑胡椒,最后辅以其他增香去异味的香料,

总之,在确定了主香料之后,其他的辅助香料依情况而定,始终掌握一个原则,主次分明,你想要突出什么样的味道,就以什么特性的香料为主要香料,在用量上适当加大比例,其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量,芳香类的用量比主香料次之,苦香型的用量再次之,因为苦香型的加多了,卤水会发苦,药味比较浓的,用量也不宜过多。辛辣味的香料在做麻辣卤菜时,可以适当增加比例。记住一点,香料不是越多越好,只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精,把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来,才能对卤制的菜品达到满意的效果。一些比较独特的风味卤菜在香料配比时除外,这里不做讨论。

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