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正宗卤菜做出来绝不是添加剂那个香味，首先，新卤水飘出来的气味，偏向药香一点，但是，只要你的新卤水，下了符合标准的一锅原材料卤制后，就会变得综合了，这个综合是香料与肉香的相互抵消和相互补益而产生的，相互抵消的是什么呢？你有多少卤水，将你的货下到卤水里，卤水刚好能淹着原材料就是最佳的量，这样做的卤水，保证你不管是颜色，还... 阅287 转26 评0 公众公开 18-10-14 18:07 |
一．潮州卤水制作。4.香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮40--60分钟，捞出香料包，再放入调料（鸡除外），调色、调味。一锅卤水使用的头5天，每天都要补充高汤和相应的调料，但是从第6天开始，我们每隔两天才能补充一次有色调料，也就是说每隔两天增加一次生抽、冰糖和一品鲜酱油，而其他的调料（盐、花雕酒、... 阅2 转自就知吃 公众公开 18-09-26 19:03 |
解密潮州卤水核心9技。需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香... 阅6 转自一缕晓光 公众公开 18-09-26 18:58 |
潮州卤水后续管理及配方概述。按照前面介绍的卤水配方，第一锅卤水大概是35kg，假设第一天消耗了10kg卤水，那么第二天就要补充10kg的高汤。一锅卤水使用的头5天，每天都要补充高汤和相应的调料，但是从第6天开始，我们每隔两天才能补充一次有色调料，也就是说每隔两天增加一次生抽、冰糖和一品鲜酱油，而其他的调料（盐、花雕酒、家乐鸡粉、泰... 阅4 转自小林餐饮... 公众公开 18-09-26 18:58 |
卤菜有约：今日喜得价值万元的潮州卤水绝密配方，喜欢的请收藏。1.锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。2.锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。4.将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油... 阅4 转自卤菜有约 公众公开 18-09-26 18:57 |
第一次的调料包放卤水里，不拿出来只捞出葱包扔掉即可，卤水每天烧开一次隔一天卤肉一次，最少一斤，五花肉也可以，主要目的就是煮油和肉沫，为老坛发酵做准备，肉会出现中药味浓苦等各种味道，证明你的调料味道没有完全释放出来，下次需要小火煮。卤水一般最上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。我们卤制豆制品时需要将老卤... 阅12 转自朱主任4188 公众公开 18-09-25 15:24 |
卤水变酸怎么处理，以及变酸的原因，一个资深卤菜师傅的操作分享。这时候把反酸的卤水，再倒一半或者三分之一不要，这个得看你的卤水反酸程度，再过滤一次卤水，加点高汤，添够你倒出去的那一部分卤水，把老香料包扔掉，从新配制一副香料，记着散放到卤水里，这点很重要，加排草和白寇，上火烧开，下点食用碱，使之酸碱中和，然后，重新调味，... 阅178 转2 评0 公众公开 18-09-25 14:59 |
史上最全的香料的烹饪规律和用法-厨师秀。香料一般可分为芳香和苦香两大类。芳香类香料主要有：八角（又称大茴香、大料）、桂皮（又称肉桂）、丁香（又称雄丁香）、香叶（又称桂树叶、月桂叶）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。香砂，又叫香砂仁，是一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料与桂皮、八角、小茴香、甘草... 阅4 转自日拙 公众公开 18-09-24 00:31 |
十六年卤菜老店的创业幸酸始，附分享经验和香酥鸭板鸭的操作技术。那时，我们卖板鸭都是自己做，不像现在都买半成品，做板鸭是最费时间的，我们在乡里专门做了一个熏板鸭的灶，一个星期做一次，先把买回来鸭子，宰杀去毛去内脏处理干净，用自制五香盐腌制码味一天，然后洗净，用竹签将腌制好的鸭子撑开，晾干表面水汽，再入熏炉烤制，这里需要... 阅3 转自上海三叔公 公众公开 18-09-24 00:07 |
4大口味酸菜鱼、大麻鱼、番茄鱼、10多款热菜酱汁课程内容包括：（4大口味酸菜鱼(老坛酸菜鱼、柠檬酸菜鱼、金汤酸菜鱼、口味酸菜鱼)，大麻鱼，番茄鱼，10多款热菜酱汁（万能黑椒汁、剁椒风味酱、万能金牌红烧汁、万能糖醋汁、万用金银蒜酱、蒸鱼豉油汁、万能炖肉酱、渔家焖鱼酱、川味毛血旺秘制酱、金牌葱烧汁、万用生焗煲仔酱），鱼馆开店选址... 阅5 转自堉 公众公开 18-09-24 00:05 |
