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老师傅谈谈为什么有的卤菜香味飘很远,这个香气是怎么产生的

2018-10-14  魔鬼爱天...

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卤菜飘香是各方面的因素,首先要分辨这个飘香是添加剂飘香,还是香料与肉香的结合飘香。

要分辨添加剂的香味,其实很简单,你可以开水兑点鸡精,然后搅化闻气味,跟这个气味差不多,再者就是,烤香肠热狗那个气味,也差不多,还有,你去买包辣条,拆开先闻,你闻到的这个气味就是添加剂味道,我们的卤菜加了添加剂的,飘出来的气味,就跟这些气味相近,大家多去实际体验体验就一目了然了。添加剂的东西,是闷人打头的香,久吃增香膏之类的东西会使我们的味觉变得迟钝,如果要做好餐饮,奉劝我们的餐饮人,要少吃这样的东西,以免损失我们的味觉,一个味觉嗅觉迟钝的人,要做好餐饮是很困难的。

正宗卤菜做出来绝不是添加剂那个香味,首先,新卤水飘出来的气味,偏向药香一点,但是,只要你的新卤水,下了符合标准的一锅原材料卤制后,就会变得综合了,这个综合是香料与肉香的相互抵消和相互补益而产生的,相互抵消的是什么呢?香料的作用抵消肉类原料的异味,最大化的释放肉的醇香,而足够的肉类又会抵消香料的冲味,吸收消化掉香料的冲味,使之变得柔和,这就是两者之间的关系。

说实话,仅凭这个飘香是分辨不出这个产品好坏的,大家会不会有过这样的经历,某一天,你经过一家人的地方,那家人可能在炒回锅肉或者其他什么菜,飘出来的那个香味,香得很呀!你会发出这样的感叹,这家人在炒什么什么了,好香呀!我们自己炒得为什么闻不到这么香呢?大家说是不是有这样的感受呢。所以呀,这个卤菜的香味也一样,自己人或者是长期做这个的人,也许闻不到那么浓烈的香味,一般的人,其他行业的人可能闻着的感受就不一样了。另外,这个香味很大一部分是要与你的原材料产品相关的,同样的配方技术,一家生意很萧条的店,其飘出来的香味与生意很好的店飘出来的香味是完全不一样的,所以呀!卤水一定要配相对应的卤货量才能不至于损坏卤水,这个量是怎么来掌握呢?你有多少卤水,将你的货下到卤水里,卤水刚好能淹着原材料就是最佳的量,这样做的卤水,保证你不管是颜色,还是香味都会很好做,反之,就不一样了。还有你卤的这个货,要有足够量的大货类原料,比如说,猪头、鸡、鸭、肘子、猪脚等等之类的,有了这些足够的原材料,才能使卤水更加的醇香,当然辣卤范畴除外哈。如果你的原材料大部分都是小货内脏之类的,那肯定对于卤水的醇香味,是有损益的。

另外顺带说一下,在现场交流中我发现,很多朋友都会以品尝卤水来界定味道的好坏,这个是错误的。卤水可以以闻其气味辨别好坏优劣,尝是难以界定的,实话实说,卤水的口感不好吃,大家想想嘛!如果卤水入口,吃着都随和好喝了,证明各方面都趋于平淡,如果这样,你想,你把一块肉扔进去煮会煮出味道吗?答案是肯定不行的,首先,要想你的卤肉在香味和盐味都煮透入里,那么你的卤水,在各方面都会比我们平时的口感要重才能出效果,所以这个卤水是不好入口的,盐味、药味都会超过我们平时的口感,大家说是不是这个道理呢!这就是为什么,做挂汁儿卤水时,一定要将我们的原卤水稀释调味的缘故,这样说大家就明白了嘛!

卤菜的飘香是香料与所卤原材料有机的结合而产生的必然结果,没有好的配方操作工艺其香味出来可能也会不行,同样,没有足够的卤货量,飘出来的香味同样也不会达到理想效果............

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