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二十种常见香料怎么用?一次性全告诉你!还有卤肉配方,值得收藏

2020-03-25  蒲公英春

很多人都喜欢吃卤制食品,无论是节日餐桌上的硬菜,还是平时小酌时候的下酒菜。卤菜都必不可少。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢?做卤制食品的香料您又了解多少?今天我就给大家介绍二十种常用的香料,同时再分享一款卤水配方,让大家想吃什么就卤什么。

一、八角

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八角也叫大料、大茴香,有强烈而特殊的香气。八角为烹饪常用调料,用作增香矫味和调制卤汤,制作卤菜或用于腌制,为“五香粉”的主要原料。

二、桂皮

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桂皮气味芳香,略带微辣,有明显的去腥增香的作用,常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时,都少不了桂皮。用于烹调腥味较重的肉类原料,也是五香粉的主要原料之一。

三、花椒

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花椒闻着有浓烈的芳香味,它赋予食材香味和麻味的作用,可去除各种肉类的腥膻之气,无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。

四、白豆蔻

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白豆蔻具有去腥去膻,提香的作用,是用途非常广泛的香料,是做卤水的必备调料,很适合卤鸭、卤鸡。

五、砂仁

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砂仁味辛,性温,具有特殊芳香气味,主要用于去腥增香。用于卤鸡、烧鸡、制作卤菜及配卤汤等。

六、小茴香

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小茴香自有一股清香的味道。在烹调鱼、肉时可去异味,增香气,出味后,挥发小茴香本身芬芳香气经肉料吸收后,能减轻肉质膻味,是配制五香粉的主要原料之一。

七、白芷

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白芷又称香白芷,杭白芷,川白芷,有一种苦香味,因其气味芳香,在制作扒鸡、烧鸡等制品中常用于调味增香。白芷可消肿止痛,用于治疗感冒头痛,并具有一定的抗菌能力。

八、香叶

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香叶气味芬芳,但略有一点苦味,是最普遍的一味调料,适合用在长时间炖卤的菜肴中。

九、陈皮

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陈皮鲜用或干燥后入药,调味。本品味辛苦,性温、有和胃燥湿,理气化痰功效。平常炖肉时放入一些,能开胃去腥。而且还有解油腻的作用,特别是炖猪肉、牛肉比较油腻的菜,放适量陈皮,可以避免油腻感!

十、甘草

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甘草具有清热解毒、润肺止咳的功效。一般卤菜或者炖菜时放少许的甘草,既能提升菜肴的香味还能提升菜肴的鲜味!

十一、山奈

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山奈分为干湿2种,新鲜的叫做沙姜、干的叫做山奈。山奈多用于卤肉,放进菜肴里还能开胃消食。

十二、草果

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草果具有燥温健脾、散寒除痰等功效,草果也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料,在十三香、五香粉、咖哩粉里,草果都是主要原料之一。特别是烧炖牛羊肉,能祛腥除膻,增加香味,使牛羊肉清香可口,味道更加醇厚。

十三、丁香

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丁香的香味强烈,具有增香、提高风味、祛腥膻的作用。丁香和香奈搭配,在炖肉和烧肉中特别提味。但一次不能放太多,需要控制用量,一般放2~3颗就可以了。

十四、胡椒

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胡椒分为白胡椒和黑胡椒。胡椒的气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒味浓。黑胡椒多用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类中,能起到调味、增香和防腐作用,白胡椒多用在素菜中。

十五、栀子

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栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲,栀子没有什么独特的香味,它主要的作用是给食物上色。可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。

十六、高良姜

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高良姜有辣感,能很好的起到去膻的作用。

十七、干辣椒

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辣椒又名海椒。味辛温、辣味重、有刺激性。能掩盖鱼、肉腥气,增加食欲的作用。

十八、香茅草

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香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料,本身散发出一种天然浓郁的柠檬香味,可增加肉质芬芳香气,刺激味蕾,增进食欲。

十九、肉蔻

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肉蔻别名玉果、肉豆蔻、香果仁,香气浓烈,作调味料,可去异味、增辛香。供制酱肉、卤肉之用,是卤料中必备的香料。

二十、筚拔

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筚拔味辛,性热。有胡椒样特异香气。常用调味品,有矫味增香的作用。多用于烧、烤、烩等菜肴,也为卤味香料之一。

最后附上卤料配方

以10斤猪头肉、猪蹄为例

八角14克、小茴香8克、甘草5g、山奈8g、豆蔻5g、草果5g、丁香5g、砂仁5g、花椒8g、干辣椒15个、桂皮10克、冰糖350克、生姜1块、老姜2块,大葱3根、生抽80克,老抽60克适量、盐70克

详细做法:

1、猪头肉、猪蹄先焯水,煮出血沫,冲洗干净后备用

2、将所有的香料放到纱布袋中,在水中浸泡6分钟。把生姜、老姜切块拍扁,大葱切成葱段备用。

3、锅中放入底油,小火把冰糖炒化,熬出糖色,然后倒入适量的高汤。

4、大火把水煮开,然后将香料包放进锅中,放入姜块和葱段,小火煮40分钟,把香料熬出香味。

5、把处理好的食材放入卤水中,放入生抽、老抽、盐,小火卤制50分钟。关火后继续焖2个小时,让其入味就可以了。

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