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最近有人咨询英雄哥为什么我吃某某品牌的卤味，感觉也好吃，香味很浓，但为什么吃完了口干舌燥想狂喝水，还有辣味粘在嘴唇上面连漱口都去不掉？遇到这种情况，十有八九是制作卤水过程中加了添加剂，关于添加剂英雄哥说过多次，当然你在合理的用量之内按照国家法律法规的要求添加，自然不会有职能部门来查处你，但是对于顾客你就没有自信说你的卤味是添加了各种食品添加剂做出来的了，道理很简单，因为现在消费升级的大环境下，大家都崇尚健康饮食，你自己都不吃的东西又如何让顾客买单呢？卤水香型的形成是需要一个过程的，所谓老卤如金，这个老卤是养出来的，虽然时间会需要久一点，但是一旦养成之后，那种绵长醇厚以及缠绵的回味飘香是添加剂的那种急功近利刺激嚣张所不能比拟的，添加剂的香味就像火，凶狠猛烈，而老卤的香型就像水，绵软细长却能以柔克刚，所以想要卤菜有飘香，完全可以用香料与所卤原材料有机的结合而产生，有了好的操作技巧加上足够的卤货量的养成，飘出来的香味同样会人垂涎欲滴............  那么既然添加剂也能达到这种效果，究竟该如何区分这个飘香是添加剂的飘香，还是香料与卤水自然的结合的飘香呢？ 这第一步呢，你自然是要熟悉添加剂的香味，想了解常用添加剂的味道其实并不需要去购买各种添加剂，而只需要细心观察就能知道：辣条里面就含有大量添加剂，拆开之后立马凑进去闻一闻，那股浓烈的气味就是添加剂的味道；还有就是火腿肠烤肠那个香味也是混合了大量添加剂的；还有***号称清水变鸡汤的鲜味素，取一点点出来冲入开水，然后飘出来的味道当然不是真正鸡汤的味道，而是添加剂的味道；了解了常用添加剂的味道之后，这时如果发现你想研究的卤味飘出来的气味，与这些气味类似，那么必是加了添加剂无疑。其实有经验的卤菜人都知道，加了添加剂的卤味，是一种来势汹汹的香，而对人体的害处就是常吃这些增香膏防腐剂之类的食物会使我们的味觉变得迟钝，这也是很多家长为什么不让小孩经常吃烤肠的原因。而按传统工艺制作出的卤味是绝不会添加剂的那些害处的，要知道即使你是新起卤水，那么前期你飘出来的气味可能会偏向药香一点，但是，只要你不断养卤，坚持去卤符合标准的原材料，一段时间之后药味就会被融合消解掉，香味也会变得更柔和悠长，能够达到这种效果是香辛料与肉香的互相补充而形成的，香料能去除肉的腥味异味同时又对其赋香，而肉本身的香味又对香料产生裨益，在释放自身香味的同时，又提升了卤水的醇香，随着养卤的深入，肉香又会抵消香料的冲劲和涩味，使之变得柔和绵长。  这第二点来讲卤水对香味的贡献，有人认为如果卤味成品口感好味道好，那么卤水就一定香味扑鼻，味道特棒，甚至可以用来直接入味做成面条底汤，英雄哥想说这个看法是不正确的，我们可以通过一锅卤水闻其味来判断香型的好坏优劣，记住是闻，而不是尝！尝是无法界定成品口感优劣的，卤水的口感与成品的口感并不是划等号的关系，其实有经验的卤菜师傅都知道，卤水不但不好吃，而且很难吃，咸到难以入肚，更没有你想像的香味扑鼻欲罢不能，所以是不适合用来做面馆底汤的，反之如果卤水入口感觉随和很好喝，那么成品必有问题，而且证明这是一锅很平庸的卤水，把食材在这样的卤水中卤制，出来一定不会出现和卤水口感相同的味道。那么也不是说卤水就无法演变成面条底汤，这需要稀释调味再加上其他的一系列处理才能够达成，英雄哥就为其创业营的第四期的一个成员调试过，效果显著！  最后英雄哥想和大家说一个实际操作中的养卤技巧：其实养卤和养车是一个道理，养车的最好方式就是天天开，越开你会觉得车的各个元器件磨合得越顺畅，性能也会越来越好，车也就越来越好开；同理养卤的最好方式，就是天天卤，这个卤是要一定匹配相对应的卤货量才能达以最佳效果，卤货量太少经常卤反而会损坏卤水，那么这个量是怎么来把握呢？比如你有一桶卤水，如果食材下到卤水里，全部被淹没又没有满出来了，这个量就是最佳的量，这样养出来的卤水，无论是颜色、香味和醇厚度都会越来越好，前期养卤要首选蛋白质含量高的大货，如;猪头、整鸡、整鸭、猪蹄、牛肉等等。 |
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