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今天来谈谈：卤肉成品出来香味不理想的问题。 很多朋友会认为，自己的卤肉做出来不醇香，就主观的认为是自己香料配方有问题，或者是香料质量有问题，而现实中，我们往往会发觉，同一个师傅，同一个配方不同的人，在不同的地方可能操作出来的结果会有好坏之分，有的味道做出来很好，有的又出来不了效果，这是什么原因呢？可能其中会有，各个地方香料采购不同的原因，但是，这绝对不是主要原因，下面，我来以自己的操作经验，分享一些，我所认知的影响卤肉香味的操作因素，以供大家参考，可能有不足之处，还望同行指正、包含。 第一，原材料的优劣，也是影响成品效果的跟本因素，压仓货跟正常货肯定做出来不一样，同时对卤水良性养护也会产生不同的效果，半成品跟生货做出来的效果肯定也不一样，鲜货和冻货肯定也不一样，好的原材料是产出一锅好卤水的前题。 第二，卤货量跟卤水量的长期不成正比，大家试想一下，你长期百十斤卤水，卤一二十斤肉，这锅卤水他能好到哪里去呢，他的肉香味，他的胶质又会从哪里来呢。举个简单的例子，你家里需要炖只鸡，然后，你分别加十斤水炖出来，和加二十斤水炖出来，最后出来那一个的味道更好，我想不用我说，大家也应该能知道吧！其实，这个卤菜就是加了香料和颜色的炖菜，这样去看，大家就能明白通透许多了吧！ 第三，卤水胶质的缺失，一锅偏瘦的卤水，做出来的产品肯定是缺乏醇香的。胶质的缺失原因，肯定是跟我们卤货的原材料有很大因素的。 第四，大货原材料太少（这里主说传统五香卤为例）一锅传统五香卤水，大货卤得少跟大货卤得多，出来的醇香效果绝对是有区别的。是想一下，一锅长期大量卤小货的传统五香卤卤水，其质量会好得到哪里去呢？ 第五，火候的掌控也是影响醇香味激发的跟本因素，传统五香卤忌讳生脆，尤喜软糯，比如说，拿一个卤肘子来说，如果你的产品卤出来凉了入口吃着有很大的嚼劲，这个香味是绝对达不到的，只有火候出来，凉了吃着都很软糯，才能更大的激发肘子本身肉香味，大家可以去做实验，同一锅卤水，你拿一个肘子卤熟就出锅，再拿一个肘子，煮得软糯一点，最后比比两者的效果，你会一目了然。 影响卤水香味不足的因素还很多，我们千万不要去只盯着香料或者配方的对与不对，（当然配方和香料也是主观的方面）而是要正确认知自己体系的技术操作，一个体系绝对是各方面操作技术组成的，每个组成的一个点，都是这个整体的灵魂，绝不能顾此失彼，细节决定成败，我们的操作整体，又恰恰是许多的细节累积而成，缺一不可..... |
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