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我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我根据自己做熟食店的经验来给你分享一下卤水的制作方法。 要做好一锅卤水，关键点很多，如果非要归纳成3点的话，那就是熬汤，配料，调味。首先来说卤水老汤的熬制。以熬制20斤卤水所用的老汤为例：猪棒子骨5斤，母鸡半只，猪皮1斤。将所有食材焯水后放入卤桶内，加入30斤清水（熬好后得到20斤老汤），放生姜100克，料酒100克，大火烧开10分钟，改小火熬制4--5小时，熬好以后，捞出骨头，滤去残渣，得到制作卤水需要的老汤20斤左右。 配料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克。 卤水配料并非越多越好，多了香料味太浓，少了，去腥除异的效果不佳，所以准确的掌握香料和卤水的比例尤为重要。通常情况下，新做20斤卤水用的香料用量在180--200克之间是比较标准的。 调味，调色。卤水的调味包括香味，盐味，颜色。新启卤水的香味由香料来决定，卤肉成品的香味主要体现在食材本身的肉香味，如果卤肉成品吃出香料味，这个卤肉就做得不成功。盐味是卤菜中最重要的环节，它的重要性甚至盖过了香料，缺乏了盐味的卤菜，放再多的香料也没用。通常情况下，20斤新启卤水，盐的用量在240克左右，当然，这个可以根据个人口味略做调整。卤水的颜色一般采用糖色来上色，忌用酱油，老抽，生抽，耗油一类的调料调色，这些调料调制的颜色，卤出的菜容易发黑。糖色的炒制不能太老，也不能太嫩，否则都影响卤肉最后的成品颜色和口感。卤水调味的具体步骤如下： 香料包用温水先浸泡半小时，然后放入老汤内，熬制1小时至出香味，熬好后加盐240克，鸡精80克，冰糖15克，糖色100克，至此，一锅卤水就调制好了。新启的卤水在第一次卤菜时，最好先卤肥肉类的食材，以积攒卤油。一般卤制三次食材以后，一锅卤水味道就比较醇厚了。    |
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