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川式卤水有两大类，红卤和白卤。（红卤里面又包含了五香卤，辣卤、油卤）。不过两者的味型基本相同，所用香料和调料也基本相同。红卤是加入糖色，使卤出的菜品呈金黄色（卤猪肉）或者咖啡色（牛肉），白卤是不用加糖色，使卤出的菜品呈白色或者菜品的本色，白卤大多需要另加调料拌着吃，也可以直接吃。 卤菜，归根结底还是属于煮的范围，不同的是，为了使菜品更加入味，更具特色，卤相较于煮时间会长一些，所以，也可以把卤归属于单独的烹饪方法。卤菜是各菜系中冷菜运用最广泛的一种菜品。肉类，家禽 ，水产，蔬菜，野味，豆制品等原料都可以制成卤菜。 下面我分享一下卤水制作的注意事项： 一：以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：（家庭版） 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10 盐150克，冰糖20克，鸡精120克 卤水底汤制作： 1：水25斤（熬好后20斤），猪腿骨3斤，老母鸡半只约2斤。先将猪骨，母鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜100克，葱100克，花椒20克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4-6小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。 2：糖色炒制。锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了 3：香料最好拍破成颗粒状，用香料袋装好后放入老汤，加入糖色，盐小火熬出香味，制成卤水。 徒弟学成回家之前独立操作，自己新起的卤水 二：熬制老汤是应大火烧开，小火慢熬，避免大火冲粘稠汤汁。 三：香料的用量严格按照比例使用，包好的香料袋不宜扎太紧，先用70度左右热水浸泡半小时，然后凉水冲洗两遍，去除涩味和药味， 四：卤菜时，红卤糖色的用量应该分批次加入，避免一次性加多了使菜品颜色加深，把握一个原则，以卤出的菜品颜色金黄色为宜。 五：及时更换香料袋。由于卤水在卤制了一定量的原材料后，卤水中香料的香味会逐渐减弱，因此在香味减弱后要及时的更换香料袋，以保持卤水香味的浓郁和稳定。 六：经常试卤水中香料的香味，因为香料在经过高温后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之分 ，为了使香味保持稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增减各种香料（这一点是凭经验，开始不好把握，只要经常坚持，慢慢就熟练了）。 徒弟学成回家之前独立操作的考核菜品 七：盐味很重要。卤水必须要保持一定的底味，在每天卤制菜品前都要尝试卤水的盐味，淡了就加盐，咸了就加汤，只有在盐味合适后卤出的菜品才有香味。咸了，淡了都不好吃。 八：在卤制过程中，因为水蒸气的蒸发，卤水会逐渐减少。这就需要及时补充卤水， 加水的方法有两种。 一是加入事先准备好的开水，二是加入事先熬制好肉汤或者骨头汤。切忌在卤制过程中加入冷水，这样会减弱卤水香味和鲜味。而且卤出的肉比较柴。 九：卤水中尽量不要加入酱油。特别是开店的。菜品的颜色是靠糖色来上色的，不能以酱油来代替，加了酱油的卤水，时间稍长，经高温氧化后便会使菜品色泽发黑发暗。 十：卤水应妥善保管，夏天早晚烧开一次，然后静置不动。放卤锅的地方底下垫两块砖，保持通风散热，使卤水快速冷却，卤水在40-50度时，细菌滋生和繁殖最快。如果锅底直接接触地面，因为地面受热后不易冷却，会使卤水冷却速度减缓，所以很多时候，尽管早晚烧开了的，但是过段时间卤水仍然变酸或者发馊。 |
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