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卤水第二锅加盐怎么加？我觉得这得分两种情况，一种是调味以盐为主的卤水，第二种是增加酱类或者酱油类的卤水。以盐为主的卤水。★缺点：前几锅可以，但是随着卤水成为老卤水，水分的不断蒸发，下层盐量的堆积，老汤又不经常循环清理，长此用固定的盐量去增加，卤水会变咸。在一些酱卤中，会用到酱类或者酱油类的调味品，酱类或者酱油类在卤水... 阅116 转16 评0 公众公开 21-01-15 18:16 |
卤菜店老板的私家秘诀，全都在这道创新油卤牛肉配方里。而今天给大家介绍的的做法是，先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后，捞出来凉冷，再把卤好的原料放入事先配好的专用卤油锅里开小火卤约10分钟，然后入在冷卤油中浸泡而成。三、卤牛肉把牛肉切块入沸水锅里氽一水后洗净，再入入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出沥干水份后晾冷，然后放入制... 阅110 转19 评0 公众公开 21-01-15 17:04 |
鲁菜经典酱香浓郁的山东清酱肉传统秘制制作方法，纯干货，不保留。清酱肉是山东传统的酱肉制品之一，鲁菜中的经典，顾名思义是用清酱制作，清酱是山东以及北方部分地区对酱油的称呼，也是酱油历史上的名称。就这样连续反复7天，每天翻动1次，待肉发硬后，放入酱油缸中浸泡8天，取出肉控干酱油，挂在阴凉通风处风干，待肉表面渗出油就好。我好像... 阅167 转14 评0 公众公开 21-01-03 09:33 |
酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同，有的背卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮般预煮10-2 0min 左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。亦... 阅593 转6 评0 公众公开 21-01-03 09:31 |
酱羊头、羊杂碎的配方与工艺流程。一、原料选择与整理 新鲜羊杂碎，主要包括:羊肚、肺、三袋葫芦、肥肠、心肺管、食道、腕口(直肠)、罗圈皮(膈肌)、沙肝(脾脏)和羊头肉、羊舌、羊尾、羊蹄、羊脑、羊心、肝、肾等。羊杂碎在酱制前要浸泡，清洗、清理干净，血污杂质，把羊肚两面刮净，一定要清洗干净，把洗干净的各羊脏器，根据体积大小分割成1-1... 阅40 转2 评0 公众公开 21-01-03 09:30 |
商业版酱汁肉的制作工艺和配方。酱汁肉。取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。斩肋条时刀不要直接斩到肥膘上，当砍到留有瘦肉3cm左右时，好剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4厘米，长度不限，肉条切好后再砍成4厘米方形小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。1、酱汁肉的质量... 阅23 转1 评0 公众公开 21-01-03 09:29 |
卤菜江湖中即将失传的（醉肉）加工技术、制作方法。醉制的第一步是制糟卤，糟卤的做法是煮过肉的肉汤中加入香糟1000克，鲜姜250克，大葱250克，精盐200克，白糖100克，味精50克，桂皮50克，花椒50克，搅拌均匀让调味品溶解，然后煮开十分钟左右，关火冷却后加入黄酒1000克，大曲酒500克，搅拌混合均匀，然后过滤出汤中的其他材料，杂质，过滤干... 阅38 转2 评0 公众公开 21-01-03 09:29 |
美食分享：素火腿，素鸡，素鸭，香卤豆皮捆卷，具体制作方法。将料酒、红腐乳卤、味精、五香粉、白糖、盐等调料放入锅内烧开，倒入碎豆油皮内，用手搓拌均匀，直到豆油皮变成红色为止，再加入芝麻仁拌匀。1.将千张皮留2张整块(包捆圆卷用)，其余都切成丝，用开水泡上，加入少许碱发到软后，用清水漂净碱味，锅置火上放入卤汤、盐、千张皮丝烧开... 阅69 转5 评0 公众公开 21-01-03 09:29 |
五香酱牛肉的配方与加工工艺流程。2、首先要将牛肉去除淋巴、淤血、碎骨及其表面附着的牛油和筋膜，然后切成大约500g的牛肉方块，浸入清水中浸泡半小时，然后多次冲洗，将牛肉血水尽量冲洗干净，直到基本上不出血水，捞出来冲洗干净，控干水分，待用。3、出锅冷却：牛肉酱制好后在出锅时用汤油把捞出的牛肉块复淋洗几次，目的是冲去肉块表面附... 阅24 转3 评0 公众公开 21-01-03 09:28 |
香糟猪头肉，加工制作技术。2、猪头肉煮制：锅中加入大概35斤清水，将猪头肉放入锅中，用大火烧开，撇去汤面浮沫，加入葱结50克、姜片30克、黄酒100克，改用小火煮制，汤面微微泛花就可，保持火候煮制2小时左右，肉酥要而不烂，捞出待用，肉汤留着，待用。（3）将煮好的猪头肉放入香糟卤汁内浸制3小时以上，食用时将猪头肉切片，放入盘内，浇上... 阅11 转0 评0 公众公开 21-01-03 09:28 |
