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酱汁肉 一、配方：猪肋条肉60斤为比例。 陈皮100克，桂皮40克，八角50克，良姜40克，肉蔻35克，小茴香30克，香叶30克，草果25克，荜拨25克，山奈20克，丁香15克，甘草10克。 辅助调料：料酒 750克，白糖500克，精盐，红曲粉适量，大葱一根带根须叶子（挽成葱结），姜20克。 具体酱制方法： 二、选料与预处理： 取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。 带皮猪肋条肉选好后，用刮刀把残毛、污垢刮净，砍下肋骨上端的脊椎骨，并切除猪乳房部位。 斩肋条时刀不要直接斩到肥膘上，当砍到留有瘦肉3cm左右时，好剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4厘米，长度不限，肉条切好后再砍成4厘米方形小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后，把五花肉（即硬膘肉）分开，装入竹筐中。 三、焯水： 按照原料规格，分批把肉块下锅用开水焯水，五花肉约10分钟，硬膘肉约15分钟，捞出后在清水中断凉、冲去血沫，待用。 四、煮制： 1、骨汤熬制：第一次煮制需要熬制骨汤，锅中放入20斤猪筒子骨加一只老母鸡，在加入清水100斤，生姜150克，葱结两根，熬制8小时左右，骨汤奶白色即可，过滤骨汤，取60斤骨汤备用，剩余的放起来，以后补充使用。 2、准备一口大锅，底部放入篦子防止糊锅，先摆上五花肉，后放上硬膘肉，注意中间留出空隙加入用：陈皮100克，桂皮40克，八角50克，良姜40克，肉蔻35克，小茴香30克，香叶30克，草果25克，荜拨25克，山奈20克，丁香15克，甘草10克做成的料包一个，加入60斤骨汤，用大火烧沸腾时，即加入红曲粉适量、料酒750克、糖500克，精盐1000克，葱结一根，姜片20克，转中火，再煮40分钟后出锅，将煮制好的肉平整摆放在不锈钢盘中，不要堆叠摆放。 四、酱汁制作： 1、酱汁肉的质量好坏关键在于酱汁，食用时还要在肉上泼酱汁。酱汁可使肉色鲜艳，又使味道出现甜中带咸，甜味为主、最好的卤酱汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒，酱汁制法：取5斤煮制肉的老汤，要用60目密漏过滤残渣，过滤好的老汤放入炒锅中加入大约200-250克白糖，用小火煎熬，不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐步形成浆糊状即可。 2、卤汁制备好后放入干净的器皿中，出售时应在酱肉上浇上酱汁，如果天气凉、冷，酱汁冻结时，须加热，烧化后再用。 注意：酱汁肉甜味为主，但也应该吃到咸味，所以在煮制酱肉和制作酱汁时盐和糖的比例应根据地区口味适当调整。 此配方为原版，自己试做或者用量不大可以缩减比例进行制作。 食用或者售卖时，应切小块，泼酱汁。
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