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这种精细化的出品方式，其实特别适合想要打造特色和爆款的新卤菜店学习借鉴，接下来英雄哥会详细拆解制作细节供有需要的小伙伴参考： 一、镇江肴肉 镇江肴肉又叫“水晶肴蹄”，顾名思义，是用猪蹄制作成的一种特色卤菜，水晶是指肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，就像水晶一样，这里的肴指的是一种传统的添加剂，下面我会详细介绍，镇江肴肉是全国市场上的皮冻类卤菜产品中的佼佼者，要论知名度，它敢说第二，没人敢称第一，这种肴肉具有香、酥、鲜、嫩四大特点，瘦肉香且酥，肥肉也不腻，切片成形后，结构细密，食用时配上姜丝和镇江香醋，更是别具风味。 镇江肴肉的制作工艺虽讲究，但总体上不算复杂，只要掌握好配方和细节，操作起来失误率不会太高 先选择合适的原料并整形，选用猪的前蹄髈，后蹄效果不太好，然后用刀剖开，除去肩胛骨、大小腿骨，去掉爪尖，刮干净残余的毛发，然后洗涤干净，皮面朝下放在案板上。 然后用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干个小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求要每个地方都要擦到，然后层层叠放在缸中，皮面朝下，将15g硝酸钠溶解于2.5kg水中做成硝水溶液，在蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐。 腌制这个环节是制作肴肉的关键，而这个关键里最重要的点就是时间：夏天每只蹄髈用盐125g，腌制6～8小时；冬天用盐95g，腌7～10天；春秋季用盐110g，腌3～4天，一直腌到深层肌肉色泽变红为止。 腌好出缸后，在15～20℃的清洁冷水中浸泡2～3小时，以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净。 接下来是卤制，准备清水25kg，盐3.5kg及明矾粉20g，加热煮沸，撇去表层浮沫，使之澄清。将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段125克、姜片125克、花椒65克、八角65克，小茴香65克，再加入绍兴黄酒125克和白糖100克，用竹箅子盖好，使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5小时，再将蹄髈上下翻换，再煮3小时时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用。 最后一步是压蹄，取长、宽均为40cm，边高4.3cm的平盆50个，每盆平放猪蹄髈2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖一只空盆，20分钟之后上下倒换一次，这样3次以后，差不多全部被压平。然后将盆取下放平，使其冷却。把各盆内的油卤倒回锅里面，用旺火将卤汤烧开，撇去浮油，再放入明矾7g，清水1.25kg，再烧开并撇去浮油，将卤汤舀入蹄盆，淹满肉面，放在阴凉处让其冷却凝成冻（天热时可等凉透后放入冰箱凝冻）成半透明的淡琥珀状，这样水晶肴蹄就制作完成了。 水晶肴蹄的卤汤和普通卤水一样，可以长期使用越用越香，将卤汤烧开循环使用可得老卤，下次继续使用。 二、苏州酱汁肉 苏州酱汁肉是苏州观前街陆稿荐熟食店招牌产品，陆稿荐的生意有多好，不用我多说，每天排成长龙的队伍就是证明，这家店历史有几百年了，其配方和味道一直没变，这也是生意长盛不衰的一个核心，苏州酱汁肉虽为陆稿荐的招牌产品，但也不是只有陆稿荐才会做，在苏州十里八乡，大爷大娘其实都会这种传统技艺，这种酱汁肉的特点是酥润浓郁，皮糯肉烂，色泽鲜艳，入口即化，肥而不腻，极受中老年顾客的欢迎。 如果你的顾客中有喜欢软濡口感的群体，那么苏州酱汁肉的配方就值得你实践研究借鉴： 第一步选料，选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的猪的肋条肉为原料，共准备50公斤，然后将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净，割去奶脯，斩下大排骨的脊背。斩时刀不能直接斩到膘上，斩到留有3cm厚度的瘦肉时，就劈出脊骨，形成带有大排骨的整块方肋条。然后开条（俗称抽条子），条子宽度4cm，长度不限。条子开好后斩成4cm见方的块，尽可能做到五花肉每千克20块，排骨部分每千克14块左右。斩好块后，将五花肉、排骨肉分别存放。 第二焯水，分批下锅在开水中煮，五花肉煮10分钟左右，排骨肉煮15分钟左右，煮好后捞起来用清水冲洗干净，去掉油沫和脏污东西，然后将锅里的白汤撇去浮油，全部舀出。再在锅内放拆骨的猪头肉6块（猪脸4块、下巴肉2块，主要起衬垫作用，防止原料贴锅焦煳），放入桂皮100克，八角100克，葱500克，生姜100克，在猪头肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如果有排骨碎肉可装入小竹篮中，放在锅中间。最后倒入适量白煮肉汤，用大火煮制1小时左右。 第三酱制，当锅内白汤沸腾时加入红曲米600克、绍兴黄酒3公斤和白糖2公斤（用糖量为总糖量的4/5），再改用中火焖煮1小时左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅。出锅时需用尖筷逐块取出，放在盘中逐行排列，不能叠放。香料、桂皮、八角茴香可重复使用，桂皮用到折断后横切面发黑时为止，八角茴香用到角脱落时为止。 第四做浇卤，酱汁肉的制作关键在于制作浇卤，食用时要在肉上泼卤汁。好卤汁既能使肉色鲜艳，又能使味具有以甜味为主、甜中带咸的特点。质量好的卤汁应黏稠、细腻、流汁而不带颗粒。 卤汁的制法是将500克白糖加入成品出锅后的汤锅中，用小火熬煎，并用铲刀不断地在锅内翻动，以防止发焦产生锅巴。待锅内汤汁逐步形成糨糊状时即成卤汁，舀出盛放在钵或小缸等容器中，以便于出售或食用时浇在酱汁肉上。出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉，卤汁冻结时，须加热融化后再用。 |
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