酱卤制品是由于受各地膳食习惯的影响,加工过程中所用的配料及操作技术不同,从而形成了许多品种,下面介绍几种我国酱卤肉制品的加工方法。 苏州酱汁肉苏州著名产品,有上百年的历史,成品为小方块,色泽鲜艳,肉质酥润,酱香浓郁,肥而不腻。制作流程为原料选择和整理、配料、煮制、酱制、制卤。 选用能出净肉 35~40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料,把五花肉硬膘肉分开,切成边长厘米的方块,每千克肉切成20块左右为宜。原料配方以50千克猪肋条肉计,白糖 2.5千克、精盐 1.50~1.75千克、桂皮 100克、绍酒 2.0~2.5千克、八角100克、红曲米0.6千克、姜100克、葱200克。 煮制时先将原料肉在清水中白煮,五花肉煮10分钟,硬膘肉煮15分钟。捞起后用清水洗净#然后在锅中依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘肉,最后倒入肉汤,用大火煮制1小时。当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖,用中火煮40分钟。当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅置于瓷盘内#不能堆叠。 酱汁肉的质量关键是制卤,食用时还要在肉上浇汁,卤汁色泽鲜艳,甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的 1/5白糖,用小火煎熬,并不断搅拌#注意不能焦糊,制好的酱汁应放在带盖的容器中,出售或食用时在肉上浇洒酱汁。 北京天福号酱肘子北京酱肘子以天福号最有名,是北京的著名产品,已有260多年的历史,天福号生产的酱肘子以其肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚等特点而享誉京城,受到广大消费者所喜爱。 原料配方为猪肘子100千克、盐4千克、桂皮200克、鲜姜0.5千克、八角100克、花椒100克、糖0.8千克、绍酒0.8千克。 工艺流程为原料选择、修整、酱制 操作要点 选择健康猪的带皮猪肘子为原料,要求无刀伤,外形完整,皮薄丰满。 将猪肘子完全浸泡在温水中#刮去皮上的油垢和污物,除去残毛,再用清水清洗干净,将洗净的猪肘子放入锅中,加入配料,用旺火煮1小时。待汤的上层出油时,取出肘子,用冷水冲洗干净。并打捞出锅内肉汤中的残渣碎骨,撇去汤表面的泡沫及浮油,把锅内的煮肉汤用纱布过滤#除去汤中杂质。然后把煮过并清洗干净的肘子放入锅内继续用旺火煮制4小时,最后用小火焖煮1小时(汤表面冒小泡),即为成品。 酱鹅配方 按50只鹅计算酱油2.5千克、盐3.75千克、白糖 2.5千克、桂皮150克、八角150克、陈皮50克、丁香15克、砂仁10克、 葱1.5千克、 姜 150克、硝酸盐30克、黄酒2.5千克、红曲米适量。 加工工艺 选择健壮肥嫩的活鹅经宰杀,拔毛后,切去脚爪,然后在右翅下开腔,取出全部内脏,用清水冲洗干净,再放入冷水里浸泡0.5~1.0小时,目的是除去体内的残血,然后挂起沥干水分。 腌制 每只鹅用盐75克,将一半盐均匀擦在鹅身外部,另一半盐擦颈部刀口和腹腔#并将少量盐放入嘴内。再将鹅头向胸前扭转,夹入右翅下,平整地放入缸内,用竹盖盖上#石块压实。在0~2°条件下腌制36小时后,将鹅上下翻动#继续腌36小时取出。 挂在通风处沥干,再将鹅放入缸内#加入酱油,放压竹盖,用石块压实,在0~2°条件下浸泡48小时后,将鹅翻身,再浸泡48小时起缸, 整型、上色,将出缸的鹅在鼻孔内穿13厘米长的细麻绳1根,两端系结,用0.5厘米厚1厘米宽50厘米长的竹片制成弓形,从腹下切口处塞入鹅腔,弓背朝上,撑住鹅背,离腹部刀口6.5厘米左右,竹弓两端卡入切口,使鹅腔向两侧伸开。 酱制 下锅前,先将老汤烧沸,将上述辅料放入锅内,并在每只鹅腹内放入丁香,砂仁少许,葱20克,姜2片,黄酒 1~2汤匙,随即将鹅放入沸汤中,用旺火烧煮,同时加入黄酒1.75千克,汤沸后,用微火40~60分钟,当鹅的两翅,开小花时即可起锅,盛放在盘中冷却20分钟后,在整只鹅体上,均匀涂抹特制的红色卤汁,即为成品。 卤汁的制作可用25千克老汁以微火加热溶化,再加火烧沸,放入红曲米1.5千克、白糖2.0千克、黄酒0.75千克、姜200克,用铁铲在锅内不断搅动,防止锅底结巴,熬汁的时间随老汁的浓度而定,一般烧到卤汁发稠时即可,以上配制的卤汁可连续使用。 酱鹅挂在架上不滴卤,外貌似整鹅形状!外表皮呈琥珀色为佳,食用时,取卤汁0.25千克,用锅熬成浓汁,在鹅身上再涂抹一层,然后将鹅切成块状,装在盘中,再把浓汁烧在鹅块上,即可食用。 北京月盛斋酱牛肉北京月盛斋酱牛肉是北京的著名产品,已有200多年的历史,其特点是选料精,加工细,辅料配方有特色。 工艺流程 原料选择与整理、调酱、装锅、酱制、成品 原料辅料 牛肉50千克、干黄酱5千克、 粗盐1.85千克、丁香150克、豆蔻75克、砂仁75克、肉桂100克、白芷75克、八角150克、花椒100克 加工工艺 选用优质牛肉,除去杂质血污等,切成750克左右的方肉块,然后用清水冲洗干净,控净血水,用一定量的水以能淹没牛肉 6厘米为合适(和黄酱拌匀,旺火烧沸1小时,撇去上浮酱沫,除去酱渣,将整理好的牛肉,按不同部位和肉质老嫩,分别放入锅内,通常将结缔组织较多且肉质坚韧的肉放在底层,结缔组织少且肉较嫩的放在上层,然后倒入调好的酱液,再投入各种辅料,旺火煮制4小时左右,为使肉块煮制均匀,每隔1小时,倒锅1次,再加入适量老汤和食盐,使肉块浸没于汤中,然后改用小火焖煮3~4小时,目的是使香味渗入肉内,煮制过程中,撇去汤面上浮物,出锅时应保持肉块完整,将锅内余汤冲洒在肉块上,即为成品,成品为深褐色、油光发亮、无糊焦、酥嫩爽口。 文章来源:知网;图片来源:创可贴会员 |
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