酱卤制品是由于受各地膳食习惯的影响，加工过程中所用的配料及操作技术不同，从而形成了许多品种，下面介绍几种我国酱卤肉制品的加工方法。
苏州酱汁肉
苏州著名产品，有上百年的历史，成品为小方块，色泽鲜艳，肉质酥润，酱香浓郁,肥而不腻。制作流程为原料选择和整理、配料、煮制、酱制、制卤。
选用能出净肉 35~40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料，把五花肉硬膘肉分开，切成边长厘米的方块，每千克肉切成20块左右为宜。原料配方以50千克猪肋条肉计，白糖 2.5千克、精盐 1.50~1.75千克、桂皮 100克、绍酒 2.0~2.5千克、八角100克、红曲米0.6千克、姜100克、葱200克。
煮制时先将原料肉在清水中白煮，五花肉煮10分钟，硬膘肉煮15分钟。捞起后用清水洗净#然后在锅中依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘肉，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖，用中火煮40分钟。当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅置于瓷盘内#不能堆叠。
酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁,卤汁色泽鲜艳,甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的 1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌#注意不能焦糊，制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售或食用时在肉上浇洒酱汁。
北京天福号酱肘子
北京酱肘子以天福号最有名，是北京的著名产品，已有260多年的历史，天福号生产的酱肘子以其肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚等特点而享誉京城，受到广大消费者所喜爱。
原料配方为猪肘子100千克、盐4千克、桂皮200克、鲜姜0.5千克、八角100克、花椒100克、糖0.8千克、绍酒0.8千克。
工艺流程为原料选择、修整、酱制
操作要点
选择健康猪的带皮猪肘子为原料，要求无刀伤，外形完整，皮薄丰满。
将猪肘子完全浸泡在温水中#刮去皮上的油垢和污物，除去残毛，再用清水清洗干净，将洗净的猪肘子放入锅中，加入配料，用旺火煮1小时。待汤的上层出油时，取出肘子，用冷水冲洗干净。并打捞出锅内肉汤中的残渣碎骨，撇去汤表面的泡沫及浮油，把锅内的煮肉汤用纱布过滤#除去汤中杂质。然后把煮过并清洗干净的肘子放入锅内继续用旺火煮制4小时，最后用小火焖煮1小时(汤表面冒小泡)，即为成品。
酱鹅
配方
按50只鹅计算酱油2.5千克、盐3.75千克、白糖 2.5千克、桂皮150克、八角150克、陈皮50克、丁香15克、砂仁10克、 葱1.5千克、 姜 150克、硝酸盐30克、黄酒2.5千克、红曲米适量。
加工工艺
选择健壮肥嫩的活鹅经宰杀，拔毛后，切去脚爪，然后在右翅下开腔，取出全部内脏，用清水冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5~1.0小时，目的是除去体内的残血，然后挂起沥干水分。
腌制
每只鹅用盐75克，将一半盐均匀擦在鹅身外部，另一半盐擦颈部刀口和腹腔#并将少量盐放入嘴内。再将鹅头向胸前扭转，夹入右翅下，平整地放入缸内，用竹盖盖上#石块压实。在0~2°条件下腌制36小时后，将鹅上下翻动#继续腌36小时取出。
挂在通风处沥干，再将鹅放入缸内#加入酱油，放压竹盖，用石块压实，在0~2°条件下浸泡48小时后，将鹅翻身，再浸泡48小时起缸，
整型、上色，将出缸的鹅在鼻孔内穿13厘米长的细麻绳1根，两端系结，用0.5厘米厚1厘米宽50厘米长的竹片制成弓形，从腹下切口处塞入鹅腔，弓背朝上，撑住鹅背，离腹部刀口6.5厘米左右，竹弓两端卡入切口，使鹅腔向两侧伸开。
酱制
下锅前，先将老汤烧沸，将上述辅料放入锅内，并在每只鹅腹内放入丁香，砂仁少许，葱20克，姜2片，黄酒 1~2汤匙，随即将鹅放入沸汤中，用旺火烧煮，同时加入黄酒1.75千克，汤沸后，用微火40~60分钟，当鹅的两翅，开小花时即可起锅，盛放在盘中冷却20分钟后，在整只鹅体上，均匀涂抹特制的红色卤汁，即为成品。
卤汁的制作可用25千克老汁以微火加热溶化，再加火烧沸，放入红曲米1.5千克、白糖2.0千克、黄酒0.75千克、姜200克，用铁铲在锅内不断搅动，防止锅底结巴，熬汁的时间随老汁的浓度而定，一般烧到卤汁发稠时即可，以上配制的卤汁可连续使用。
酱鹅挂在架上不滴卤，外貌似整鹅形状!外表皮呈琥珀色为佳，食用时，取卤汁0.25千克，用锅熬成浓汁，在鹅身上再涂抹一层，然后将鹅切成块状，装在盘中，再把浓汁烧在鹅块上，即可食用。
北京月盛斋酱牛肉
北京月盛斋酱牛肉是北京的著名产品，已有200多年的历史，其特点是选料精，加工细，辅料配方有特色。
工艺流程
原料选择与整理、调酱、装锅、酱制、成品
原料辅料
牛肉50千克、干黄酱5千克、 粗盐1.85千克、丁香150克、豆蔻75克、砂仁75克、肉桂100克、白芷75克、八角150克、花椒100克
加工工艺
选用优质牛肉，除去杂质血污等，切成750克左右的方肉块，然后用清水冲洗干净，控净血水，用一定量的水以能淹没牛肉 6厘米为合适(和黄酱拌匀，旺火烧沸1小时，撇去上浮酱沫，除去酱渣，将整理好的牛肉，按不同部位和肉质老嫩，分别放入锅内，通常将结缔组织较多且肉质坚韧的肉放在底层，结缔组织少且肉较嫩的放在上层，然后倒入调好的酱液，再投入各种辅料，旺火煮制4小时左右，为使肉块煮制均匀，每隔1小时，倒锅1次，再加入适量老汤和食盐，使肉块浸没于汤中，然后改用小火焖煮3~4小时，目的是使香味渗入肉内，煮制过程中，撇去汤面上浮物，出锅时应保持肉块完整，将锅内余汤冲洒在肉块上，即为成品，成品为深褐色、油光发亮、无糊焦、酥嫩爽口。
