​苏州酱汁肉做法——为什么用异人睡过的草席烧肉

苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名产品，由苏州“陆稿荐”熟肉店所创制，历史悠久，享有盛名。相传清朝有个姓陆的人在苏州幵肉店，生意不好，亏了木，后遇“异人”， 他用异人睡过的草席烧肉，烧出的肉香味扑鼻，人们争相购买。

(—)配方

1·主料肋条肉50公斤。

2.辅料绍酒丨2—2.5公斤，白糖2.5公斤，盐.1.5—1.75公 斤，桂皮.100克，大茴香100克，葱1公斤（打成末），姜.100 克（香料须用纱布包扎好后下锅），红曲米加工成粉末，越细越好。(二）加工方法

1, 成形将带皮的整块肋条肉，用刮刀把毛、污刮净，

剪去奶头，切下奶脯，斩下大排骨。斩时刀不能直接斩至!膘 上，斩至留有瘦肉3厘米厚时，就劈出脊背，形成带有大排 骨肉的整方肋条。然后开条（俗称抽条子），成4厘米见方 的方块，要求:0.5公斤10块，排骨部分0.5公斤7块左右。斩 成块后，将五花肉硬膘肉（即排骨肉）分别存放丁·竹篮中。

2, 酱制分批下锅在开水中白烧，五花肉约需10分钟，硬 膘约15分钟，捞起后在清水中冲去污沫。将锅内的汤撇去浮 油，全部倒出。在锅底放上拆好骨头的猪头10只，加上香 料，在猪头上面先放上五花肉，后放上硬膘肉，如有排 骨，碎肉，可装在小竹篮中，放在锅的中间，加入适量肉 汤，用大火烧煮1小时左右。当锅内水烧开时，再加入红 米、绍酒和糖（用糖2公斤）用中火再煮40分钟出锅。

3·制卤将余下的〇.5公斤白糖加入成品出锅后的肉汤 锅中，用小火熬煎，并用铲刀不断地在锅内翻动，锅内汤汁 逐步形成薄糊状时浇在酱肉上。

(三）产品标准产品色泽鲜艳，酥润浓郁，皮糯肉 烂，入门即化，肥而不腻。