【原】酱羊头、羊杂制作工艺与配方

酱羊杂碎
香辛料配方：50斤配比

山奈125g，草果125g，花椒125g,白芷125g，八角75g，丁香75g。
辅料：盐、葱结、生姜、黄酒。

工艺流程
一、原料选择与整理 

新鲜羊杂碎，主要包括:羊肚、肺、三袋葫芦、肥肠、心肺管、食道、腕口(直肠)、罗圈皮(膈肌)、沙肝(脾脏)和羊头肉、羊舌、羊尾、羊蹄、羊脑、羊心、肝、肾等。

羊杂碎在酱制前要浸泡，清洗、清理干净，血污杂质，把羊肚两面刮净，一定要清洗干净，把洗干净的各羊脏器，根据体积大小分割成1-1.5千克的条块，对体积小的脏器，如羊心肝、羊三袋葫芦、羊脑等不用分割；分割后的羊杂碎，再用清水浸泡1-2小时，酱制前要控干水分。
二、卤汤配置：

1、高汤熬制：羊棒骨20斤，老母鸡一只，清洗干净放入锅内，加入120斤清水，生姜片250g，葱结两根，黄酒1瓶，熬制8-10小时，高汤呈现奶白色，过滤、取60斤高汤，待用。

2、酱汤上色：60斤高汤加入酱油，加入酱油时注意看颜色，一边倒入，一边搅动，高汤呈现红中泛黄即可。

3、酱汤调味：将山奈125g，草果125g，花椒125g,白芷125g，八角75g，丁香75g用沙袋包起来，放入高汤内、再加入食用盐500g，熬煮一小时后既可放入羊杂碎卤制。

羊杂酱制：

 放入羊杂时要把羊肺放在最底层，其他的放在上面，加上竹篦用重物压住，使老汤没过原料即可。
酱制时用大火火煮30分钟后投放辅料：葱结两根，生姜片100g，黄酒500g，然后改为文火，盖严锅盖焖煮2小时后放入食用盐大约350g。

半小时左右翻锅1次，将底层的肺翻到上面；在酱制过程中，共翻锅3-4次，羊肺和羊沙肝容易粘锅，要避免粘连锅底，防止糊锅。

羊杂碎大约需要酱制3-4小时,出锅时个体大小，小而吃火又较浅的脏器，如脑、蹄、尾、心、肝等先熟，就先出锅。出锅时将不同的品种分开放置，不要掺杂乱放；控净汤汁后，即可销售。