什么才是卤菜的香味？怎样能做到卤肉有前香、中香和后香？

经常很多卤友问，为什么自己卤的菜没有香味，我觉得这个应该也是大多数卤友共同的困惑。说起卤菜的香味，首先我们要知道什么才是卤菜的香味。

所谓卤菜的香味分三种：

一是闻起来有香味。

其实卤水本身是没有什么香味的，香味主要来自于卤油。所以，卤肉的香料配方在这里就显得尤为重要了。在卤肉配方中，有专门用于起增香效果的香料，有专门去腥除异的香料。

香料本身是个很奇怪的东西，基本上每一种香料都兼具了增香和去腥除异的作用，只不过，他们各有侧重功效而已。

所以，要想卤肉闻起来香味十足，在做配方的时候，就要严格的控制各种香料之间的使用比例，增香类的香料使用量适当加重，而气味太过浓烈的香料使用量要减少，以免某些具有浓烈气味的香料过于突出而掩盖了其他香料的香味。

二是吃起来有香味。

在我们制作卤菜时，不能忽视了食材本身的味道，任何卤菜，如果吃不到其本身的味道，只吃得到香料味，也就不能称之为卤菜了。

香料在卤菜中，只是起一个辅助增香的作用，而并不是香料越多越好，正所谓“卤菜”的名字一样，我们主要是吃菜，卤，只是食材的一种加工手段而已，千万别让香料味抢走了食材的本味。

所以，在我们使用卤料制作卤水时，一定不能过量使用。

三是回味。

回味主要靠盐味来提升的，其次是靠一些调料来提升，比如甘草、冰糖等。

如果卤菜本身的盐度不够，即使加了再多的香料，吃起来也索然无味。尽管卤菜香料里有去腥除异的香料，但是，真正能去腥除异的还是要归功于“盐”。因为人的味觉对盐的感知是最强的，对甜味的感知次之。（这里不谈论苦味）

最后，需要提醒的是，千万不要乱加添加剂，不但没有增香效果，反而会坏了卤水。