经常很多卤友问,为什么自己卤的菜没有香味,我觉得这个应该也是大多数卤友共同的困惑。说起卤菜的香味,首先我们要知道什么才是卤菜的香味。 ![]() 所谓卤菜的香味分三种: 一是闻起来有香味。 其实卤水本身是没有什么香味的,香味主要来自于卤油。所以,卤肉的香料配方在这里就显得尤为重要了。在卤肉配方中,有专门用于起增香效果的香料,有专门去腥除异的香料。 香料本身是个很奇怪的东西,基本上每一种香料都兼具了增香和去腥除异的作用,只不过,他们各有侧重功效而已。 所以,要想卤肉闻起来香味十足,在做配方的时候,就要严格的控制各种香料之间的使用比例,增香类的香料使用量适当加重,而气味太过浓烈的香料使用量要减少,以免某些具有浓烈气味的香料过于突出而掩盖了其他香料的香味。 ![]() 二是吃起来有香味。 在我们制作卤菜时,不能忽视了食材本身的味道,任何卤菜,如果吃不到其本身的味道,只吃得到香料味,也就不能称之为卤菜了。 香料在卤菜中,只是起一个辅助增香的作用,而并不是香料越多越好,正所谓“卤菜”的名字一样,我们主要是吃菜,卤,只是食材的一种加工手段而已,千万别让香料味抢走了食材的本味。 所以,在我们使用卤料制作卤水时,一定不能过量使用。 ![]() 三是回味。 回味主要靠盐味来提升的,其次是靠一些调料来提升,比如甘草、冰糖等。 如果卤菜本身的盐度不够,即使加了再多的香料,吃起来也索然无味。尽管卤菜香料里有去腥除异的香料,但是,真正能去腥除异的还是要归功于“盐”。因为人的味觉对盐的感知是最强的,对甜味的感知次之。(这里不谈论苦味) ![]() 最后,需要提醒的是,千万不要乱加添加剂,不但没有增香效果,反而会坏了卤水。 |
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