老师傅教你做正宗的酱牛肉，祖传配方比店里卖的好吃百倍

如何居家做酱牛肉

下厨70年，闫老接待过的顾客无数，他们中不少但凡转头客。村里很多人，都是从爷爷这一辈就在吃闫记酱牛肉，到儿子、孙子，依然只认闫记。说到与主顾的故事，有一件事令白叟至今感动。那是30多年前，一位河北衡水的中年人，在天穆村吃了闫记酱牛肉后回味无尽。以后每次来津，他都要趁便到天穆找闫老的店。直到20多年后，已两鬓斑亮的他，到底再一次找到那熟谙的肉香，他牢牢握着闫老的手，冲动得说不出话来。闫老的许多主顾凡是如斯，他未必记得他们的名字，但他们却把白叟当作毕生的本心。闫老不只厨艺渊博，为人方面临本身要求也很高，除了生意上讲诚信外，他还每每施舍艰巨户，给他们送吃送穿。根据他的说法，人一辈子总得给前辈留下点什么，假定能有个好名声，那也对得起本身终生了。

闫老虽已81岁高龄，但耳不聋、眼不花，精气神儿频年轻人都足，这和他一辈子吃牛肉是分不开的。据他简介，牛肉富含蛋白质，但脂肪含量很低，利弊常康健的肉类食物。酱牛肉有滋补脾胃、强身健骨的成绩，耐久食用的人可保持足够底气。居家做酱牛肉，最好选购初等的前腱子肉，筋与肉打扮得最佳，且肉经永劫间煮不会散。先用大火煮，待沸腾后转成文火，开而不沸，这样至少煮五六个小时。煮成后，把牛肉放在通风处自然晾干。做酱牛肉当然很清苦，但吃着康健、宁神。

往年，“闫记酱牛肉”已要求了天津市非精力文化遗产。作为一家百年轻店，能在激烈的市场单干中直立不倒，和闫老诚信经营的理念是分不开的。当今，四世同堂的闫故土庭和睦，儿孙辈也都继承起“闫记”的手艺。这一段酱货传奇，还将在“闫记”人的起劲下代代留传上去。

酱卤牛肉卤水配方及技术手段关键综合：

卤水配方（质料以50斤牛肉为例）

白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔与），肉豆蔻30克（又叫红豆蔻，色调较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的劝化），草果25克（用刀切开，剥出肉无须，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用来除去肉的腥膻味，以增进材料回甜香味），砂仁35克，筚菝30克，桂皮150克（以肉桂为佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克。

技术症结分析

1）在制作卤水时，八角只管即便少放，因为八角的香味尤为浓烈，量大时会孕育发生刺鼻的香味，简单压住其他香料的味道。

2）香料在卤差别的材料时其用量配比也会有区分。根据指点，投放规律以下：

①下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。

②肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增多香味，又要坚持原料独有的香味，即本味。

3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞进去，因为药香味太大，多么用三四次后香气变淡，就需要从头包个料包，煮时第一个还能够放在内中，这样第二个包只紧要煮20-30分钟就或是捞出。第一个包用到6-7次支配就成了废料，要捞出甩掉，该包第三个包了，如许熬卤水时就能不绝保障有两个药包在内里（熬完后取收支冰箱寄存）。

4）卤水香料在使历时要本着宁少勿多的准则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓重的香料一定不要太多，否则会发作一种发闷的味，从而覆盖材料本味和其他香料的香味，应历时要不合的原料不同对待，不能图省劲包一个万能料包逐日增长。如加工羊肉，可介入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据质料的本色，增减种种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。

5）香料本身几许都有一些异味与甘美味，使用前要设法裁撤这些滋味。馨香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和甜蜜味较小，用清水浸泡一下就能去除大部份异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，以是一样平常采纳白酒浸泡，由于酒精有挥发与渗透感导，使香料中的异味更易吊销，浸泡时假设香料个大或密实，要敲开再浸泡。

6）在实践中，往往使卤水增多香味的即是那些常用的平庸香料。对付卤水配制比例，着实南正北方的卤水分拨是有差异的，南方考究醇香带甜，而北方讲求香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎么样照常要根据外埠人的口味做出调处。

7）卤制历程属意点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，而后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，此外热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出便可。经何等卤制进去的牛肉津润困苦，切开纹理中有很俊俏的彩花。

附 其他牛肉卤水参照配方

以35公斤的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，尔后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时就可。这是我常用的卤水配方，而今直在使用，无非卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。重要把稳的是：定然要勤过滤；清渣后把稳糊口。