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老师傅教你做正宗的酱牛肉,祖传配方比店里卖的好吃百倍

2017-09-03  Zhengdebi...

老师傅教你做正宗的酱牛肉,祖传配方比店里卖的好吃百倍

如何居家做酱牛肉

下厨70年,闫老接待过的顾客无数,他们中不少但凡转头客。村里很多人,都是从爷爷这一辈就在吃闫记酱牛肉,到儿子、孙子,依然只认闫记。说到与主顾的故事,有一件事令白叟至今感动。那是30多年前,一位河北衡水的中年人,在天穆村吃了闫记酱牛肉后回味无尽。以后每次来津,他都要趁便到天穆找闫老的店。直到20多年后,已两鬓斑亮的他,到底再一次找到那熟谙的肉香,他牢牢握着闫老的手,冲动得说不出话来。闫老的许多主顾凡是如斯,他未必记得他们的名字,但他们却把白叟当作毕生的本心。闫老不只厨艺渊博,为人方面临本身要求也很高,除了生意上讲诚信外,他还每每施舍艰巨户,给他们送吃送穿。根据他的说法,人一辈子总得给前辈留下点什么,假定能有个好名声,那也对得起本身终生了。

闫老虽已81岁高龄,但耳不聋、眼不花,精气神儿频年轻人都足,这和他一辈子吃牛肉是分不开的。据他简介,牛肉富含蛋白质,但脂肪含量很低,利弊常康健的肉类食物。酱牛肉有滋补脾胃、强身健骨的成绩,耐久食用的人可保持足够底气。居家做酱牛肉,最好选购初等的前腱子肉,筋与肉打扮得最佳,且肉经永劫间煮不会散。先用大火煮,待沸腾后转成文火,开而不沸,这样至少煮五六个小时。煮成后,把牛肉放在通风处自然晾干。做酱牛肉当然很清苦,但吃着康健、宁神。

往年,“闫记酱牛肉”已要求了天津市非精力文化遗产。作为一家百年轻店,能在激烈的市场单干中直立不倒,和闫老诚信经营的理念是分不开的。当今,四世同堂的闫故土庭和睦,儿孙辈也都继承起“闫记”的手艺。这一段酱货传奇,还将在“闫记”人的起劲下代代留传上去。

酱卤牛肉卤水配方及技术手段关键综合:

卤水配方(质料以50斤牛肉为例)

白豆蔻20克(色白黄,有油性,有点辣,味较柔与),肉豆蔻30克(又叫红豆蔻,色调较深,味更辣,二者均有去腥、增香、除异味的劝化),草果25克(用刀切开,剥出肉无须,只用外皮),山奈20克,白芷50克(用量较大,用来除去肉的腥膻味,以增进材料回甜香味),砂仁35克,筚菝30克,桂皮150克(以肉桂为佳),甘草60克,花椒30克,香叶25克,罗汉果2个,丁香8克,蛤蚧2只,八角15克,香茅草35克,小茴香40克,陈皮25克。

技术症结分析

1)在制作卤水时,八角只管即便少放,因为八角的香味尤为浓烈,量大时会孕育发生刺鼻的香味,简单压住其他香料的味道。

2)香料在卤差别的材料时其用量配比也会有区分。根据指点,投放规律以下:

①下货内脏类:多投放去腥、除臭的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等,以去异增香。

②肉类、鸡鸭、豆制品类:以上除臭香料投放量要减少,既要去除异味、增多香味,又要坚持原料独有的香味,即本味。

3)卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞进去,因为药香味太大,多么用三四次后香气变淡,就需要从头包个料包,煮时第一个还能够放在内中,这样第二个包只紧要煮20-30分钟就或是捞出。第一个包用到6-7次支配就成了废料,要捞出甩掉,该包第三个包了,如许熬卤水时就能不绝保障有两个药包在内里(熬完后取收支冰箱寄存)。

4)卤水香料在使历时要本着宁少勿多的准则,尤其是小茴香、八角等一些香味浓重的香料一定不要太多,否则会发作一种发闷的味,从而覆盖材料本味和其他香料的香味,应历时要不合的原料不同对待,不能图省劲包一个万能料包逐日增长。如加工羊肉,可介入一些孜然,加工狗肉时加一些薄荷,再根据质料的本色,增减种种香料的用量,如:猪肉就要多放些肉蔻、桂皮,鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。

5)香料本身几许都有一些异味与甘美味,使用前要设法裁撤这些滋味。馨香类香料(如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香)中含有的异味和甜蜜味较小,用清水浸泡一下就能去除大部份异味,而苦香类香料(如桂皮、山奈)含的杂质和异味较多,以是一样平常采纳白酒浸泡,由于酒精有挥发与渗透感导,使香料中的异味更易吊销,浸泡时假设香料个大或密实,要敲开再浸泡。

6)在实践中,往往使卤水增多香味的即是那些常用的平庸香料。对付卤水配制比例,着实南正北方的卤水分拨是有差异的,南方考究醇香带甜,而北方讲求香醇味厚,有的还要突出酱香,这是南北方卤水的差异。不管怎么样照常要根据外埠人的口味做出调处。

7)卤制历程属意点;肉浸泡好后,清水下锅,焯透牛肉,而后捞出放入盛卤水的桶中,大火烧开,转小火卤制90分钟,将卤桶离火,让牛肉浸泡在卤水中,此外热使牛肉充分吸收味汁,入味透彻,待凉后捞出便可。经何等卤制进去的牛肉津润困苦,切开纹理中有很俊俏的彩花。

附 其他牛肉卤水参照配方

以35公斤的高汤为例,放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)300克、香料包(八角200克,花椒85克,白芷65克,山奈200克,白蔻、小茴香各100克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,尔后再包起来)上火烧开,转小火熬3.5小时就可。这是我常用的卤水配方,而今直在使用,无非卤水用的时间越长,卤出来的味就越醇。重要把稳的是:定然要勤过滤;清渣后把稳糊口。

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