|
北辰区的天穆村，是天津市回民聚居地之一。天穆村的牛羊肉香飘千里，是誉满津门、名传天下的美食。说起天穆村的招牌食品，有一家店的酱货妇孺皆知，老幼尽知，那等于“闫记酱货店”。它的西崽，是世居天穆村的回族老人闫景海。闻着浓浓的酱香，嚼着筋道的牛肉，很难假想这色香味俱全、火候恰到益处的酱牛肉是出自一位81岁白叟之手。从11岁追寻老爸学厨，历经70年的岁月，“闫记酱货”在他手中生长为天穆名牌，且经久不衰。假设说闫老是酱货界的“天厨”下凡，恐怕没人会有贰言。 初见闫老，是在“闫记酱货店”的新店。由于屋宇改造，这家已叫响津门几十年的老店由原地址迁到了马路暗地里，毗邻天穆骨科病院。店面焕然一新，但作坊还在旧址，白叟天天在两条马路间奔波。邻近门面，就能闻到迷人的酱香。“好酒不怕巷子深”，老店面在街里开了近30年，最近才搬到更便捷的公路旁，能吸引浩如烟海的顾主，首先就要靠“好吃”这一硬武术。 70年练就酱货绝活 “闫记酱牛肉”“好吃”在哪呢？鲜而不腻，湿而不透，筋而不硬，烂而不散……说起它的好，照旧销售量最有讲话权。旺季天天能销售二三百斤，到了端午节、中秋节、春节这样的盛小节日，为了让更多顾客买到酱牛肉，不光要提前预订，还要采取限购措施。这征象很难让人想象来自一家没有连锁、没有分店的小作坊。 闫老的一手好厨艺，是从11岁时劈脸练就的。那照常在扣留前，大户人家经常在家里办酒宴，孩提时的闫老劈脸跟班阿爸出外台做饭。其时“闫记”美食在天穆村已小无名气，闫老的爷爷，是闫记酱货的开创者，他是第三代传人。到16岁，闫老已经笼统独当一壁。那时的他，除了酱货，炒菜、包子、焖饼也凡是拿手绝活。羁系后，他还在食堂做过炒菜徒弟。1985年，他在天穆村食物街正式开了一家“闫记酱货店”，这一干便是近30年。凭着一手绝活与上好的因缘，他小店的主顾老是里三层外三层。除了来自本市的食客，还吸引了北京、哈尔滨、河北等来自世界各地的友人，更有不少西北亚穆斯林慕名前来咀嚼。 如何居家做酱牛肉 下厨70年，闫老接待过的顾客有数，他们中不少凡是转头客。村里得多人，凡是从爷爷这一辈就在吃闫记酱牛肉，到儿子、孙子，依然只认闫记。说到与顾主的故事，有一件事令老人至今感动。那是30多年前，一名河北衡水的中年人，在天穆村吃了闫记酱牛肉后耐人寻味。以后每次来津，他都要趁便到天穆找闫老的店。直到20多年后，已两鬓花白的他，终归再一次找到那认识的肉香，他牢牢握着闫老的手，打动得说不出话来。闫老的许多主顾凡是如斯，他未必记得他们的名字，但他们却把白叟看成毕生的素心。闫老不单厨艺宏大辽阔，为人方面对自己要求也很高，除了买卖上讲诚信外，他还常常捐献困难户，给他们送吃送穿。依据他的说法，人一辈子总得给后世留下点什么，若是能有个好名声，那也对得起本人毕生了。 闫老虽已81岁高龄，但耳不聋、眼不花，精气神儿近些年轻人都足，这和他一辈子吃牛肉是分不开的。据他引见，牛肉富含蛋白质，但脂肪含量很低，黑白常康健的肉类食物。酱牛肉有滋补脾胃、强身健骨的成就，一时食用的人可维持匮乏底气。居家做酱牛肉，最佳选购下等的前腱子肉，筋与肉梳妆得最好，且肉经长时日煮不会散。先用大火煮，待沸腾后转成文火，开而不沸，多么至少煮五六个小时。煮成后，把牛肉放在过风处自然晾干。做酱牛肉当然很清苦，但吃着康健、放心。 今年，“闫记酱牛肉”已申请了天津市非肉体文化遗产。作为一家百年老店，能在剧烈的市场相助中挺立不倒，和闫老诚信经营的理念是分不开的。如今，四世同堂的闫故土庭和睦，儿孙辈也都承袭起“闫记”的手艺。这一段酱货传奇，还将在“闫记”人的起劲下代代留传上去。 酱卤牛肉卤水配方及技能枢纽剖析： 卤水配方（资料以50斤牛肉为例） 白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔与），肉豆蔻30克（又叫红豆蔻，颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的浸染），草果25克（用刀切开，剥出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用来撤除肉的腥膻味，以添加原料回甜香味），砂仁35克，筚菝30克，桂皮150克（以肉桂为佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克。 技能症结剖析 1）在制作卤水时，八角尽量少放，由于八角的香味尤为浓烈，量大时会发生刺鼻的香味，简单压住其他香料的滋味。 2）香料在卤不合的材料时其用量配比也会有判别。根据辅导，投放轨则下列： ①下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。 ②肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要削减，既要去除异味、增加香味，又要坚持质料独有的香味，即本味。 3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟支配就要捞进去，由于药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就须要重新包个料包，煮时第一个还梗概放在内中，何等第二个包只紧要煮20-30分钟就能够捞出。第一个包用到6-7次支配就成为了废料，要捞出遗弃，该包第三个包了，多么熬卤水时就能一直包管有两个药包在里面（熬完后取进出冰箱寄放）。 4）卤水香料在使历时要本着宁少勿多的准则，尤其是小茴香、八角等一些香味粘稠的香料未必不要太多，不然会发生一种发闷的味，从而笼盖资料本味与其他香料的香味，应历时要一致的原料不同看待，不克不及图费力包一个全能料包一劳永逸。如加工羊肉，可染指一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据资料的本色，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。 5）香料本身几多都有一些异味和甘美味，使用前要想法撤除这些味道。芬芳类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和甜蜜味较小，用清水浸泡一下就或是去除大一小部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采取白酒浸泡，由于酒精有蒸发与渗入感召，使香猜中的异味更易除去，浸泡时假定香料个大或密实，要敲开再浸泡。 6）在实际中，往往使卤水增长香味的等于那些经常使用的平凡香料。对于卤水配制比例，着实南正北方的卤水调配是有差异的，南边讲求醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。无论怎样还是要根据本地人的口胃做出斡旋。 7）卤制历程留神点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，今后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其他热使牛肉充分吸收味汁，入味透辟，待凉后捞出便可。经多么卤制出来的牛肉滋养干瘦，切开纹理中有很明丽的彩花。 附 其他牛肉卤水参考配方 以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提早用清水浸泡30分钟，尔后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时就可。这是我经常使用的卤水配方，现在直在使用，不外卤水用的岁月越长，卤出来的味就越醇。必要寄望的是：定然要勤过滤；清渣后寄望糊口生涯。 |
|
|
