 想起香味浓郁的卤肉，您是否也是口水忍不住直流呢？每个老卤水汤都是他们独特的配方，表弟偶遇下有一张老卤水配方，方子上很多东西的写法和今天有所不同，有兴趣的朋友值得收藏  有了它，你还用去棋牌室嘛？ 广告  什么是君料？什么是臣料？懂的朋友可以留言下。  下面的数字的单位应该是钱，1两=16钱，至于多少克，数学好的朋友算下，这配料的量应该是做生意用的，家用的话估计四分之一应该是可以的。 下面是网友经典回复择录 （一） 君料：君料的显著特征是在一个配方里用量比较大，我为什么不说最大呢。这是因为卤料是调味料突出的是香辛等味道，而不单单是“药效”。比如卤料当中如果八角用到50g，香叶用到30g那么明显就不合适，因为香叶本身质量就很轻，所以同样重量它可能要比其他香料释放的香味素要多很多，那么就不能放这么多。这样的香料还有很多，比如丁香、香茅，灵草这些质量比较轻的香料在用的时候要把握好度。君料在卤水里起到的最大作用就是增加卤肉的香味，复合香味，臣料作料都将围绕这个主题展开。 臣料：臣料在配方里的用量略少于君料，臣料是辅助君料增加香气，比如我们传统意义上讲八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料，那么丁香、香叶就可以称为臣料，它们辅助君料来进一步增加香气。 佐料（使料）：君料和佐料就好比在打仗过程中的进攻和防守，君料是主力部队一门心思的进攻要攻下城池无暇他顾，佐料呢就是防止敌人偷袭，防止敌人短我后路。而在卤料里面呢，君料就是为了增香，肉越香越好吃，对不对。但是肉因食材的原因会有腥味，有异味（比如大肠），肉吃多了腻的恶心，卤水发酸等等这些都是佐料要解决的问题，比如陈皮，白芷，甘草，辛夷，香茅都一定程度上有去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌的作用。而佐料的用量一般较少，既能达到既定的作用有不能破获君料的香味。 （二） 香料中的君臣使佐排位并非固定的，也就是说在众多的香料中谁当君当臣，谁当使谁当佐是要看我们卤制的是什么食材，比如，猪的食材，我们要拿八角或小茴香当君，草果桂皮当臣，丁香白扣为使，香叶陈皮为佐，但在牛羊肉中，为去除牛羊的腥骚味我们就得拿白芷与良姜当君，八角和玉果为臣，丁香和香叶为使，罗汉果，香茅草为佐了，还有，做鸡为主的食材我们要选草寇为君等等。总之，要想香料配的好，最重要的是先了解各种香料的特性与作用，然后再按君臣使佐适量调配，君臣使佐在具体的配方上大致是：4：3：2：1，然后用量在0.5～0.8%,最高的用量不能超出1%. （三） 这个方子还君臣有了，还差佐使料的配伍，至于单位是钱是两并不重要，同样的比例会出来同样的香型，根据产品不同可酌情增减用量。配方或是古方，檀香这味料古方常见，增加头香和体香效果明显，只是如今檀香价格奇高且质量良莠不齐，以次充好者太多，所以现在人们这味料用的很少，回到主题说配方，你这个配方也不是你表弟如何得来的，这个配方本身有他的故事，以前在贴吧里看过，单位是钱，古时一斤十六两，也就是半斤八两，一两十六钱，现在都是十进制了，此方香料的药性互补处理的不错。出香的，去腥的，解腻的都有用到，适合做些猪货，肉蔻用量可略减，个人见解，勿喷…… （四） 重量上重温一下。老秤一斤为16两，1两为10钱。1钱为10分。按克換算，1钱等于3.125克。现在中药处方都是这样换算旧方剂量(70年代中期国家明确规定中药剂量以克计，不用两、钱、分)。所以旧方的三钱现一般写10克，四钱一般写作12克。 潮州卤水全套资料 红油绝密资料 洪濑鸡爪 冷锅串串 麻辣烫全集 千里香馄钝全套资料 广式肠粉 重庆火锅调味师培训资料 上品厨艺微信公众号ID：shangpinchuy |
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