 1、君料 君料在组方搭配中起的是主要的味型作用，是不可或缺的香料，其用量比臣、佐和使料都要大，起到主导整个卤水香型的作用。 2、臣料 臣料在整个卤料配方中起到辅助和加强君料的作用，同时也可以起到弥补君料不足的作用，其用量一般都是小于君料。 3、佐料 佐料主要是起到协助君料和臣料的作用，或者直接针对某个要达到的味道进行弥补，佐料的用量一般较轻。 4、使料 使料在配方中可以起到一种引导和调和的作用，使料的作用是最小的，所以用量相对较轻。 君臣佐使中的香料是没有固定的，在不同的卤水中所用到的香料都是不同的，这只是一个框架，一个组方结构，按照这个框架，这个结果来搭配，才能使之主次分明，相互融合而达到一个平衡。 香料搭配的技巧？ 如何才能让配置出来的卤料更完美，学会一些搭配技巧就很有必要，这样在实际操作时就更能得心应手。下面我们就来了解一下某些香料的特性，和相互互补的技巧。 1、八角可以和小茴香来搭配，两者能起到一个很好的互补增香效果。 打开凤凰新闻，查看更多高清图片 2、桂皮在卤料中更多的是当作臣料来使用，和千里香搭配会有很好的效果。
3、因为草果的籽略带苦涩，所以我们在用的时候可以把草果拍破去籽，草果的最好搭档是玉果。
4、陈皮香味浓郁，属于内香型的香料，而烟桂是芳香型的香料，两者搭配在一起可以说是一个完美的互补。 5、丁香的气味很浓烈，所以在配置卤料时用的量都非常少，在有丁香的配方里，我们可以搭配五加皮进去，因为五加皮可以有效地缓解丁香浓烈刺鼻的味道。 6、肉蔻的香味比较浓烈，而良姜可以中和一下其味，但是两者在磨粉的状态下就不适合在一起搭配了。 7、良姜属于芳香型的香料，和白芷搭配在一起可以碰撞出一种特殊的香味。 8、花椒是一种芳香型的香料，可以说和辣椒是绝配。 9、香砂和香菜籽搭配，两者的香味可以起到完美的互补。 10、香菜籽是飘香型的香料，可以和三奈搭配来使用。 11、香茅草可以和山楂一起搭配使用。 香料用法顺口溜？ 在民间关于香料的用法有这么一段顺口溜，这样的顺口溜真的好记又实用。白芷良姜提肉香，花椒荜拨提麻香，陈皮肉蔻卤牛肉，香叶肉蔻煮兔强，白蔻防腐增味广。鸡肉增加回口香要用好良姜，去腥气用白芷，赶走油腻用草果，增加香气增加食欲用陈皮，引客透骨香就用公丁香，骨头不好剔草蔻不能离，丁香白酒白胡椒搭配使用，效果非同凡响，草寇脱骨又养汤，卤水调制不渴望。 增香的香料有： 1、八角基本上在大部分的卤料中都会出现。 2、桂皮在所有的卤料中都可以出现。 3、油桂是一种增加回口香味的香料。所有桂皮中最好的就是油桂，但是价格也是最贵的。 4、肉桂主要是增加食材后香的一种香料。 5、丁香适合所有的卤料中使用，但用量比较小。 6、灵草主要用于火锅底料以及红油的熬制，是不可或缺的一种香料。 7、檀香适合所有的卤料中使用。 辅助增香的香料： 1、小茴香适合在所有的卤料配方中使用，特别是和八角搭配来使用。 2、香叶有去异并且有辅助增香的效果，适合所有肉类食材的加工使用。 3、豆蔻可以增加卤水中油料的香气。 4、千里香有特殊的香味，而且它的香气很自然，不会影响到食材本身的香味，适合所有卤料配方中使用。 5、五加皮的味道虽然有点苦，但是它的去异味效果是非常的好。 6、烟桂可以起到一个前香的功能，同时也具有飘香的效果。 7、香茅草带有淡淡的柠檬香味，但是香茅草最多只能当作佐料来使用，否则很容易影响卤料的整体味道。 8、花椒具有独特的麻味，还有增香去异的效果。 9、甘松一般用于麻辣卤料中使用。 增辛的香料有： 如果你配置的卤料包的辛味不够，不能勾起人的食欲，那么可以把下面的这些增辛的香料适量地增加用量。 1、草果的气味诱人，有刺激食欲的效果。 2、南姜在卤水中可以起到主要增香的一种香料。 3、良姜也同样可以起到在卤水中主导香气的一种香料。 4、辣椒有上色和刺激食欲的效果。 5、香砂的气味诱人，可以起到刺激食欲的效果。 6、阳春砂也具有很强的辛香味。 7、砂仁也是能起到刺激人的食欲。 辅助增辛的香料： 1、草寇的气味诱人，有很好的刺激人体食欲的效果。 2、干姜可以给食物带来很好的回味，也有刺激食欲的效果。 3、胡椒有去腥增香，增加食欲的效果。一般吊汤炒菜用白胡椒，卤水一般用黑胡椒。 4、肉蔻有去异味增香的效果。肉蔻去掉外面这层皮就是白果仁。 5、排草在增辛的同时也能够增加卤水的复合型香味，排草还有一定的防腐的功效。 6、绿豆蔻可以增辛外还有刺激食欲的效果。 去异味的香料： 1、白芷可以作为君料来使用的，适合所有的家禽家畜都可以使用。 2、紫苏和藿香可以有效的去除鱼腥味，同时还有增香的效果。 3、山（shan）奈适合所有的家禽和海鲜类的食材。 4、孜然一般用于牛羊肉，它不仅可以增加复合型的香味，还有很好的去异味效果。 5、辛夷去除肉类异味的效果比较好。 6、红蔻主要用于鱼类和海产品去除异味。 7、一口钟可以增加食材的润口度，同时也有非常好的去异味效果。 8、迷迭香多用于烧烤和肉类的使用，这种香料会让人产生想吃的欲望。 |
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