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厨师做菜用香辛料提香,只有最全的卤水香料?

 昵称32515394 2017-12-14

制作卤水,一定会用到各种各样的香料组合。卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。下面就给大家提供几款卤水料包配方,希望能给大家一些启发。 一般而言,需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。如需视频教学关注新品美食

常用的香料粉:

大蒜粉:大蒜脱水制成的粉状物,味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西,可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清(有的还放南乳汁),每斤原料约放3克大蒜粉(如果需要蒜味更浓,还可同时加入鲜蒜子),腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉,每瓶重约640克,售价15元左右。大蒜粉使用方便,比起新鲜大蒜另有一种干香味。

鲜辣味粉:我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味,略带辣味,香味比较重,上海这边多用于烧汤,或者在成菜时放少许调味,另外在做炒面时放入也可增香。

五香粉、沙姜粉:这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料,如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料,最典型的就是盐火局鸡,我们在腌制大王鸽时也会用到。

下面是50种打出必备卤水香料:

1.姜黄:

根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。

2.白扣(白豆蔻、白蔻仁):

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!

3、白芷:

气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。

4、黄芪:

表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥!

5、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣):

香料植物,增加香味,去腥去膻。

6、草果(草果仁):

味苦,调味香料;增加辛香。

7、沉香:

调味香料;增加辛香。

8、陈皮:

消火,祛湿,开胃,去腥。

9、大红袍花椒:

增加香味和麻辣口感。

10、丹皮:

有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。

11、当归:

很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

12、党参:

味苦,去腥。增加口感。

13、丁香:

在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓,有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

14、甘草:

去腥,味甜在卤水中起回甜作用。

15、广木香:

味道辛广木香、苦,增加香味。

16、桂丁:

强烈芳香,味辛甘。

17、桂皮:

性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。

18、白胡椒:

温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。

19、红豆蔻:

味辛,去腥。

20、黄栀子:

有轻微甘草样的味道,回口微苦,只能增色,增香去异作用微小。

21、积壳:

味辛甘,酸,去腥,增香。

22、决明子:

味苦、甘、咸,使完全卤菜入味。

23、罗汉果:

味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。

24、五加皮:

味辛;去腥。

25、柠檬干:

去腥,提味,增加菜香。

26、排草 :

增香,卤料中一定要有的。

27、千里香:

味微辛,苦而麻辣。

28、青花椒:

增加菜的麻味和香味。

29、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁):

香气浓烈,卤料中必备的。

30、山黄皮:

提香,增甜。

31、山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜):

味辛甘,开胃消食。

32、四川中江白芍:

味苦、酸,去腥。

33、香菜籽:

增加菜香,去腥去膻。

34、香果:

香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

35、香茅草:

味道香,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

36、香砂:

气味辛凉,增加香味。

37、香叶:

香料,比较浓的香味,一般用桂叶。

38、八角:

味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。

39、小茴香:

香料,增香,去腥,一般都会使用。

40、紫苏:

味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。

41、甘松:

卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。

42、辛夷:

芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。

43、阳春砂:

增香的作用,是腌制卤菜的佳品,价格算是昂贵。

44、罗勒:

芳香植物,味似茴香,芳香四溢。

45、莳萝:

味道辛辣,有特异香气,可以提升麻辣火锅的香辣味。

46、荆芥:

味辛、微苦,清香气浓,多放于凉拌菜中。

47、薄荷:

芳香调料,味辛,增加香味。

48、干辣椒:

增加辣味,去腥。

49、红曲米:

用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。

50、紫草:

根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。

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