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香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。 现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。 天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。  川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。  香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。 认识并了解各种香辛料的性味归经 1、姜黄  根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。 2、白扣 （白豆蔻、白蔻仁）  作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。 3、白芷  气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。 4、黄芪  表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。 5、草豆蔻 （草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）  香料植物，增加香味，去腥去膻。 6、草果 （草果仁）  调味香料，味苦，增加辛香。 7、沉香  调味香料，增加辛香。 8、陈皮  消火，祛湿，开胃，去腥。 9、大红袍花椒  增加香味和麻辣口感。 10、丹皮 有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。 11、当归 很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。 12、党参 味苦，去腥。 13、丁香 香味浓，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。 14、甘草 味甜，在卤水中起回甜作用。 15、广木香 味道辛、苦，增加香味。 16、桂丁 强烈芳香，味辛甘。 17、桂皮 性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。 18、白胡椒 驱寒，下气，去腥去膻，增加辣味。 19、红豆蔻 味辛，去腥。 20、黄栀子 有轻微甘草的味道，回口微苦，用于增色。 21、积壳 味辛甘，酸，去腥，增香。 22、决明子 味苦、甘、咸，使卤菜入味。 23、罗汉果 味甜，去腥，增加菜的色相。 24、五加皮 味辛，去腥。 25、柠檬干 去腥，提味，增加菜香。 26、排草 增香，常用于卤料中。 27、千里香 味微辛，苦而麻辣。 28、青花椒 增加菜的麻味和香味。 29、肉蔻 （玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁） 香气浓烈，卤料中必备。 30、山黄皮 提香，增甜。 31、山奈 （三奈、三奈子、砂姜、沙姜） 味辛甘，香气足，开胃消食。 32、四川中江白芍 味苦、酸，去腥。 33、香菜籽 增加菜香，去腥去膻。 34、香果 香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于北方香肠。 35、香茅草 味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁。 36、香砂 气味辛凉，增加香味。 37、香叶（桂叶） 香料，比较浓的香味，能为菜肴增香。 38、八角 味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。 39、小茴香 增香，去腥。 40、紫苏 味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。 41、甘松 提味香料之一，香味浓厚，有麻味，是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。 42、辛夷 芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。 43、阳春砂 44、罗勒 芳香植物，味似茴香，香气四溢。 45、莳萝 味道辛辣，有特异香气，可提升麻辣火锅的香辣味。 46、荆芥 味辛、微苦，清香气浓。 47、薄荷 芳香调料，味辛，增加香味。 48、辣椒 增加辣味，去腥。 49、红曲米 是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳。 50、紫草 可以用于调味的香辛料品种很多，这里简单的介绍了部分常见常用的香辛料。 香辛料配伍 川式卤水 配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克甘草10克三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克绍酒100克冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个 海鲜卤水 配方：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。 潮汕卤水 A．海天鲜味生抽2500克，美极鲜酱油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰国原汁鱼露750克，双鹤牌玫瑰露酒480克，粤山牌花雕酒600克，家乐牌鸡精900克，盐500克。 B．干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7500克，老鸡4500克，烧鸭的鸭骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑶柱250克，鱿鱼2只，大地鱼3只。 C．花生油2500克，蒜瓣1500克，葱750克，香菜250克，洋葱150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香叶15克，香果5只，白豆蔻5粒。 D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香叶40克，丁香15克，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。 E．南姜2500克（去皮后约1500克），肉姜500克，香菜250克（洗净装袋）。 F．姜500克，南姜1500克，葱900克，香菜250克（洗净待用）。 |
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