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谢邀回答。题主说的这个问题，我觉得得分成两个问题来回答。即“如何才能把卤菜做的入味？”和“卤味店都用哪些调味料？”。下面就以我的经验具体分析一下。 首先我要回答的是第二个问题。大家应该知道，调味料才是卤菜入味的核心。那么卤菜店都有哪些调味料？以我去年学习的一家老字号卤猪头肉的店为例，他里面的调味料只有：盐、香辛料、糖色、黄酒、糖、味精、姜、蒜。对，就是这么简单，都是常规用料，一点添加剂没有。 但是产品肥而不腻，鲜味、香味、咸味都相当适口，很受当地人的欢迎。那这些调味料是怎么利用的，先来看一下它们在卤水中的作用。 盐：百味之首。没有盐的卤菜是没有灵魂的。盐的作用：去腥解腻。即使香辛料搭配的再好，没有盐为依托，也很难入口。反过来讲，即使卤菜只中加盐，不放香辛料，也一样好吃，比如家庭煮肉，哪有什么香辛料，一把盐足够，并且清香美味。 香辛料：香辛料在卤菜中的主要作用就是：去除异味，增加香味。但是要注重合理搭配，不可多放。多放使卤水中产生很大的中草药味，并压制原材料本身香味。 糖色：主要的上色调料之一。诱人食欲的颜色，让人看起来就想吃。糖色也是白糖制成的。在焦糖化反应中，不仅产生颜色，并释放焦糖气息，也为卤菜增加一丝香甜味。 黄酒：去腥好帮手。适用于一切动植物原材料中，去异味杂味，并增添酒香。它还有一个功能也许不容易被发现，那就是渗透功能，它能帮助所有调味料很好的渗透到卤菜里面去。 糖：卤菜中，有放冰糖的，也有放红糖的，它的主要作用就是提鲜，并在长期熬煮过程中和卤汤发生类似焦糖变化，为卤水增稠、增香、并上色固色。特别是红糖，有一些地区并不喜欢卤菜红油油的颜色。比较喜欢原色卤，这就要把糖色去掉。但白煮的颜色也并不引人食欲。有时就会添加红糖来代替冰糖提鲜上色。 味精：主要作用就是提鲜。现在的原材料鲜香味普遍不足，为了满足现在人的口味，就必须添加一些味精来提鲜。但我总结的经验，不是所有卤菜中都适合添加，也并不是越多越好。例如鸡肉产品：本身鲜味足，就要少加或者不加，加多了也会起反作用，使卤菜成品产生恶味。 姜蒜：这类植物香料的主要作用就是去异味，增加鲜香味。 一款成功的、叫好的卤菜产品，我理解的入味就是：闻起来没有杂味，只有肉香味，引人食欲。吃起来咸鲜适口，满嘴肉香。吃完唇齿间留有一丝清香味，回味无穷。那怎么才能达到这样的效果呢，再来具体分析一下。 卤菜产品没有杂味，只有肉香，引人食欲。这就是闻起来香，也叫“前香”，能达到这效果，同样要具备三个条件。 1.原材料的选择：这可以说是整个卤菜成败的关键。原料一定要新鲜，只有新鲜的原材料才具有肉质本身的香味，我们在制作时只突出它本身的肉香即可。 2.原材料的初加工：这是去除腥臭异味的关键。包括：清洗、泡水、绰水或者油炸等。还有一个关键入底味。入底味可以直接用盐揉搓腌制，比如大块的酱牛肉制品。也有直接用盐水浸泡，比如：小块的鸡腿、鸡翅等。这入底味，不单单是入盐味，还有杀出血水达到去腥的目的。 3.香辛料的配伍：一款好的卤菜配方，香辛料搭配是严谨合理的。香料配伍也分：前香、中香和后香。一般说香辛料能为原材料增香，就指的出前香，出前香的香辛料有：桂皮、八角、白芷等。 吃起来咸鲜适口，满嘴肉香这种入味香应该是煮制的过程产生的作用比较大。如果说原材料加盐腌制是入底味，那么卤制时的调味便是定味了。也是整个卤菜好吃的灵魂所在。它包括：调味、火候、时间和焖制。 调味：烹调中的调味就是加入盐，白糖，香辛料、糖色，黄酒了。一般来说加盐的量大约控制在1.6％-2%(没有腌制情况下)，腌制的就要根据自己入底味的用量适当添加了。白糖的量大约控制0.4%左右。香辛料的总体用量控制在1.5%左右，糖色根据自己想要的颜色酌情添加。 注：以上添加量以卤水加原材料的用量计算，也可单独算原材料。 火候：一般来说用大火烧开，持续的水蒸气蒸发能带走一部分原材料异味。这时候也可以添加糖色调颜色。持续十五分钟左右就必须改成小火，并加盖焖煮。使肉香、香料香，保持在卤水中不被蒸发。 时间：俗话说“肉烂自然香”，经过长期间的焖煮，原材料和调味料才能充分融合，肉自然入味。 焖制：这个就比较好理解了，所有产品几乎都有关火焖的过程。焖制时间根据原材料大小和煮制时间合理搭配。关火焖才是最终入味关键。 回口香这回口香，有一部分来自于香料中的后香。即有回味的香辛料。它一般来自于：有醇香味的小茴香或者有透骨香作用的丁香中。 还有一部分香味来自于老汤的香醇味道，只有经过不断的卤煮原材料，原材料的鲜香便会沉淀在老汤中，使吃完卤菜后，唇齿间留有回味。所以保护好老卤也是入味的关键。 写在最后只有入味的产品才能达到客人认可。卤菜如何更好入味，也是我们不断追求和探索的。我总结的入味关键便是：使用好的原材料，经过精细的前期处理，使用老汤，加入标准化的调味料，把握精准的火候和时间，并适当焖制，才能使卤味更好的出香并入味。 好了，关于“如何把卤菜做的更入味”就分享到这里，不知道看完这篇文章，您有收获吗？如果您有不同见解，欢迎评论区留言交流。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。 |
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