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卤水中放什么可以使卤菜变香，在如今食客越来越挑剔的市场环境中，看似一个很简单的问题，其实包含了很多对食品味道纵深发展提高层次的认知水平。卤菜变香的标准就是即能符合食客的口味需求达到念念不忘，又不是能太过太腻掩盖食品本身的味道！  卤菜变香不仅是香辛料的作用，而且是从吊汤开始到料包配比以及合理调味出来的综合效果。一锅底汤是清水直接调味和使用棒子骨和老母鸡精心熬制效果肯定大不一样。料包的科学配比是食品产生复合香味的关键。香辛料要根据材质的不同而调整变化。调味是一锅卤水煮出卤味与料包完美融合释放最佳的口感魅力的重点。俗话说好厨一把盐，而且卤味对盐的把握更是卤味出彩的一把尺子。盐为君掌握卤味最后的咸度，激发卤味的咸香味道。冰糖为臣解除油腻提髙卤水回口层次。鸡精为佐味精为使达到提鲜目的。炒糖色使卤味成品色泽光亮。这样一来，从吊汤十料包十调味十糖色环环紧扣针对不同食材把握时间和火候。才能做出一锅色香味俱全的霸道卤味！下面我们就从这五大层面深入解读如何做好一锅美味食品！  一，吊汤：精心选用市场上两年以上的老母鸡和猪棒子骨。用清水浸泡出血水。用开水反复煮出浮沫。装入卤桶重新添加井水。大火烧开，小火炖汤。直到肉炖烂汤变得浓白为止。这时候的汤面上稍浮出黄色的鸡油，喝上一口，有一股浓浓的鸡汤香味。香气扑鼻营养丰富美味健康！  二，料包：料包的配比主要是根据食材的不同视情而定。主要目的就是除异味增香味。对于异味比较大的食材要注重先除异后增香。对于异性较小的食材就要注重增香。但是有很多香辛料即可以除异味又可以增香味。比如大茴小茴桂皮草果等等，但是异味突出的食材他们就显得力不从心了，这时候就要显示白芷白蒄的除异味能力了。要想骨里香还要靠丁香，丁香号称香辛料中的四大天王之一，口味霸道效果极佳，尤其对内香的掌控功不可没。小茴香有淡淡的清香味，不象大茴那么浓烈，却又是大茴香的最佳亙补产品。二者的结合可以进一步增加食品的回口香让人欲罢不能。当然还有草蒄草果肉蒄山奈砂仁等等香辛料因食材不同酎情添加！  三，调味，卤水对盐的需求相对比较大一点，一般来说一斤肉8到10克盐。甚至于根据食材不同可以更大一点，总而言之，调过味的卤水喝到喉咙有一种咸味过重无法下口的感觉其实才达到卤味对盐量的真正需求。冰糖不仅可以解决油腻问题，而且产生回甜口味使卤味更上档次。鸡精味精的提鲜功能不必多说。每一个家庭主妇都知道！生抽老抽破坏卤水可以家用！不建议门店销售使用！  四，调色，俗话说货卖一张皮，好吃不好吃，先有一个好样子！热锅放一点油。将大块冰糖炒制融化起泡由黄褐色转为黑色。按1:1的比例加温水搅拌均匀即可。我个人炒糖色前后55分钟。焦糖色才是真正调色提味的最佳伴侣！  |
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