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卤菜一直讲究色、香、味、型，这其中又以味为重。卤菜中，我们吃到的味，实际上是一种复合味道，即咸、鲜、香、麻、辣等味。所以这就需要我们去寻找这种卤味的组合规律，并把它运用到卤菜的实际过程中去。卤味的组合虽然千变万化，但万变不离其宗。调好咸、鲜、香、麻、辣等味，就能调出美味佳肴。大味必巧，巧而无痕，只有掌握好卤菜的调味基本原理，并充分运用各种味的组合原则和规律，就能够调出人人喜爱的好味道。  调味的基本原理是将各种香料、调味品等原料在一定条件下进行组合，产生新味，其过程应大致遵循以下原理： 1、味的增强原理，这是指在卤水中加入一种味后会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味相叠的结果有时会远远大于两种味感的叠加。 如在卤水中加入盐后，再加入糖，会感到盐的咸味变得柔和了。 2、味的掩盖原理，指加入一种味道后，使另一种味道的强度减弱，乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味，白芷、良姜可以掩盖腥味、异味味等。味掩盖有时是有益无害的，如在卤水中加入某些具有去腥除异功能的香料，就是为了掩盖肉的腥味，需要说明的是掩盖不是相抵，有时在口味上虽然有相抵作用，其实被“抵”物质仍然存在。  3、味干涉原理，即一种味的加入，会使另一种味暂时消失。如在卤菜过程中加入花椒，花椒的麻味会让我们的味觉暂时失去知觉，从而对其他异味失去感觉。 4、味反应原理，即肉类在被卤熟后会使人的味感发生变化。如卤菜味道的醇厚度能增强人的味感，醇厚是指卤菜中的鲜味成分多或者是所含的芳香类香料所形成的，在经过卤制加工后可以留下良好的厚味。 5、味的增效作用，也就是我们平时所说的提味。是指将两种或以上不同味道的香料按不同比例混合使用，以此来突出量大的那种香料的味道的调味方法。也就是说，在一组卤菜配方中，由于使用了某种辅料，尽管用量极少，但能让菜品的味道变强或提高味道的表现力。如少量的盐加入鸡汤内，只要比例适当，鸡汤立即变得特别的鲜美。所以说，要想调好味，就必须先抓住百味之主——盐，一切都迎刃而解了。调味中盐味的恰当运用是一个关键。如你想让卤菜中的咸味更加完美时，你可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精及白糖等，这时主味会扩大到成倍的鲜香。所以，适度的比例搭配可以给卤菜补味，提高调味效果。 6、味的掩盖原理，是指将两种以上味道明显不同的香料或调料混合使用，以减弱某种味道的刺激感。如辣椒很辣，在辣椒里加上适量的糖、盐和味精等调味品，不仅缓解了辣味，味道也更丰富了。  7、味的转变，是指将多种不同的香料混合使用，致使各种香料的本味均发生转变。如四川的怪味调味汁，就是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味及麻味等，按一定的比例调成味汁，结果是导致什么味也不象，所以称之为怪味。 卤菜调味方法虽然多种多样，但也有一定的规律和思路可循。由于卤菜各种菜品的种类不同，往往需要各自进行单独调味，同时，用量和使用方法也各不相同。因此，只有调理得当，调味的效果才能充分发挥。在调味时，首先应确定卤制菜品的风味特点，即菜品的主体味道，是麻辣还是五香或是酱香。确定了菜品的主味，再根据所需香料的香味强度，并考虑加工过程产生香味的因素和时间段，以此来确定相应的使用量。这类原料包括卤菜所需要得主料和辅助增香的辅料，掩盖或去除异味的香料等。在卤菜中，有些香料的作用是掩盖异味，同时也能达到增强主体香味的效果。其次是确定各种香料间香味的平衡。一般来说，如果确定的主体香味越淡，需加的香料越少，反之则需要的香料越多。并依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行补充。比如麻辣味，它的风味特点是用辣椒和花椒相配，但在用量上，麻辣味既不能掩盖肉的原味，同时还要将本身的肉香味进一步提升，增加卤味的厚度，并消除肉的腥味。然后在此基础上，尽可能地拓展麻辣味的宽度，如加入一些糖来增加鲜度，减弱辣味的刺激感，加入一些香料来补充除麻辣味以外的香味。有了整体思路后，剩下的便是调味过程了。调味过程以及调味的整体效果不但与所选用的原料有直接的关系，还与原料的搭配即香料配方和加工工艺有关。因此说，调味是一个非常复杂的过程，它是动态的，而且随着卤制时间的延长，味还会存在变化。虽然如此，但调味也不是深不可测，只要了解了肉质特性，香料特性、调味品的作用，然后通过不断的实验，最终都能做出让顾客满意的味道。 我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，所配图片皆为自家店铺图片，请勿挪作他用！有更好的建议和经验，欢迎在评论区留言交流。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考 以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。 新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。 如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖，另有九尺板鸭、缠丝兔等卤味美食，下面是链接
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